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老北京特色小吃的特点
送交者: wandakai_万达12 2018年11月14日16:47:14 于 [七荤八素] 发送悄悄话

 一、北京地方小吃有明显的民族特性

  北京有长达3000多年的都城历史,长期成为全国政治、经济、文化的中心。意大利人马可•波罗称赞北京是13世纪“最富庶的都市”,“城内人户繁多……皆有华屋巨室……百物输入之众,有如川流不息”。还说:“外国巨价异物及百物之输入此城者,世界诸城无能与比。”中国六大古都之一的北京,特别是元明清成为都城之后,各族人民纷纷聚集于此,他们带来了自己民族的风味食品。特别是元朝清朝蒙古族满族,人主中原后,他们将民族风味食品也带人北京。元帝国是横跨欧亚的大帝国,发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈,出身游牧民族,长于骑射,作战行动迅速,金戈铁马的军旅中,不宜精烹细作。士兵将头盔倒过来盛水置于火上,放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用,十分快速方便,终于演变为风靡京城涮羊肉。还带来以乳酪原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。《燕京民间食货资料》中记载,嘉庆癸酉年(1813),硕亭撰写的竹枝词有:“奶茶有铺独京华,乳酪如冰浸齿牙。名唤喀拉颜色黑,一文钱买一杯茶。”原注:“奶茶铺所卖惟乳酪可食,其余以奶为茶,曰奶茶,以油面奶皮为茶,曰面茶。熬茶曰喀拉茶,喀拉为蒙古语也。”还有一种用汤煮糙米为饭的茶叫孩儿茶,“其法始自蒙古,而士人仿为之”。明永乐年间,都城由南京迁到北京,祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京,还有随着迁都进京的农民、商人,带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法,北京也就有了以米为原料的小吃制品。后来为回族所借鉴,移植于清真回民小吃,成为特有清真食品。清兵入关,特别是定都北京之后,满族小吃也随之进京,典型品种如萨其马,其制作要经切、码两工序,“切”满语为萨其非,“码”为码拉木壁,因此取其头两个词音萨其马。有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图,色彩纷呈,如今北京流传下来的小吃,正如北京作家肖复兴所说:“大多是旗人之滥觞”,认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。据考证,焦圈豌豆黄肉末烧饼、小窝头等,确实是从清宫御膳房流入民间的。

  说到北京小吃不能不提到清真回民小吃。据居住在北京牛街、对清真饮食文化颇有研究的马静女士称,唐永徽二年(651),以第一个阿拉伯使者到唐都长安会见唐高宗为标记,伊斯兰教传入中国,后大批商人到中国做生意,经营珠宝药材,还带来饮食调料中的香料,如豆蔻、胡椒茴香肉桂等,促进饮食调味品的丰富,极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。北京的伊斯兰信徒随着元代成吉思汗大举西征的结果,数十万阿拉伯人波斯人被迫东迁,在中国入户,北京牛街就是其落户地点之一。伊斯兰清真食品也随之传到北京,元代忽思慧的《饮膳正要》中收编了大量的回民食品,就是证明。回族同胞勤劳智慧,充满创造力。在形成自己民族饮食文化的同时,善于吸收兄弟民族烹饪文化的精华,创造出有别于其它民族的清真饮食文化,小吃就是其中的瑰宝。清朝廷实行对回民的歧视政策,形成牛街回民贫穷和缺少文化的落后现象,为了糊口,也形成了回族“两把刀、八根绳”的职业特点。但为了生计,手艺越来越精巧,经营也越来越精明,出现标新立异、争奇斗艳的优特小吃品种。由于世代相传,也出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象,如“羊头马”、“豆汁张”、“爆肚石”、“切糕杨”等。回民小吃极大地丰富了北京小吃,并形成了北京风味小吃以回民小吃为主的格局。当然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。如汉族小吃中的炒肝、卤煮小肠猪油年糕等,也很有特色。还有些小吃品种与北京成为科举会考地点有关,例如汤羊肉,是咸丰年间进京会考的一位绍兴客,因不弟孝廉,就以家传秘方泡制的汤羊肉,在前门外深沟南口外路北开设珍珠斋,供应汤羊肉。类似汤羊肉进京的汉族食品,还有王致和臭豆腐。这种北京特有现象是其它城市没有的。改革开放以来,八方风味聚京华已成为趋势。例如傣族风情饮食,藏族的高原风味食品,西域新疆的烤全羊烤羊肉串手抓肉朝鲜族古老的烧烤食品,都已出现在北京的街头小巷,成为北京风味小吃的组成部分。北京小吃各族风味食品荟萃,与其说是烹饪本身的发展,需要社会交流的频繁活动来促成,不如说出现在北京街头的各民族风味食品,是各民族向心力的团结的表现,56个民族情系北京,是北京民族小吃发展的内在原因。

  二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性

  北京历史悠久,老北京人的生活也丰富多彩。老北京人的习俗风情文化,几乎都能与小吃品种发生联系,从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。中国从过年到守岁,各种传统节日甚多,北京也不例外。过什么节吃什么食品,都有讲究,并提到“礼”的高度来认识。如大年初一要吃“扁食”,就是水饺。立春要用热水烫面香油烙成双合饼,吃时两片平铺,放入饼菜,卷起来从头吃到尾,叫有头有尾。饼菜很有讲究,要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱,加熟肉切成的丝卷入饼;或者吃“炒和菜”,用豆芽菜、干粉丝或炒或拌,更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。碧绿的青菜,意欲留住大好春光,寓寄吉祥,故吃春饼称“咬春”。正月吃年糕,以讨得“年年高”的吉祥如意,明代刘若愚的《明宫史》中也说:“二月初二,各家采用黍面枣糕以油煎之,或以面和稀摊为煎饼,名曰‘薰虫’。三月十八东岳庙进香之日,吃烧笋鸡,吃凉糕,糯米面蒸,加糖、碎芝麻,即糍巴也。”明代史玄的《旧京遗事》中记载:“京朝官端午赐食粽,重阳赐食糕。”同治三年(1864),甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍京城。”“中秋才过近重阳,又见花糕各处忙。面夹双层多枣栗,当筵题句傲刘郎。”还有书记载说:“腊月初八前,捶红枣破皮泡汤,至初八加粳米、核桃仁、栗子菱米煮粥为‘腊八粥’。”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景,应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现,据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载:“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑,下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆豆汁粥、老豆腐,夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子炒豆腐之类,其制法新奇,亦惟此土所独有耳。”其实“惟此土所独有”的品种还有不少,例如涮羊肉锅,也是此种。光绪十八年(1892),曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中,就将涮羊肉与南方进行对比:“忆京都冬窗不透风,围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中,不似此间风满屋,热炭又嫌樱火毒。”他在这里把亲朋团聚在密封小屋内吃火锅情趣写了出来。涮羊肉火锅发展到现在,其原料品种已不限羊肉,也不限于只有冬天才吃了。火锅也有很大改进,在涮的基础上,增加了集涮烤于一体的喷泉火锅,并风靡京城,说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展,推动了小吃烹饪文化的进步。涮火锅受青睐,也成为北京地方的一大特色。

  北京居住的不同民族,在祭祀活动和婚丧嫁娶过程中,吃食习俗也不相同。如蒙族祭祖供品,要用牛油黄米,用桦木浅碗盛储,叫“拉拉儿”;满族祭祖供核桃酥芙蓉糕,还要用黄米面和江米粉分别做成黄、白“顶针饽饽”;回族婚丧接待要吃用面炸出的油香,婚用油香是甜的,个儿要小一点,丧用油香个儿大,是加盐油炸的。总之北京小吃以民情习俗应运而生,体现了它特有的地方性。

  北京小吃的地方性还表现在食用形式上,如入秋以后,讲补秋膘,要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴,自烤自吃,吃时一只脚立地,一只脚蹬在长凳上,表现出特有的豪爽和剽悍。《都门杂咏》记载:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜牛嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”(“烧刀”为酒名。)据金受申先生称,大酒缸以前卖碗酒,用的是黑皮子马蹄碗,颇有诗意古味。《故都食物百咏》中,把吃烤肉的情景写得十分生动:“浓烟熏得涕潸潸,柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮。”真可谓形容尽致,语无虚设了。

  北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样,富有北京地方性。做小吃买卖的人,为赶快把自己制作的小吃卖出去,不少品种都一边制作一边吆喝,韵腔很美。如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖,透过冬夜的寒风,送到居民院内。有人形容它的叫卖声是:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。”北京街头小巷,卖包子的小吃摊店甚多,他们一边揭着笼盖,一边吆喝着:“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾,把刚出锅的信息传入过路人的耳中,吸引顾客购买,也有人把此情景写入诗中:“包儿种类最繁多,新屉声声现出锅。荤素甜咸别回汉,尝来几个味如何?”北京小吃的叫卖声运腔自如,韵调优美,勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念,激发人们对北京的热爱,但因时代的不同、销售方式的改变,叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。

  三、北京小吃的独到技艺性

  北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性,如北京小吃的芝麻烧饼是大众化食品,香脆可口,多少年来深得群众喜爱。它的制作要求很高,例如面与麻酱的比例要合适,麻酱多了发苦,少了不香;面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。符合要求的烧饼外表整齐,色泽黄爽,口感香脆,切开后内中要有二十几层,才算合格。因此无技艺和经验是做不好的,烧饼制作技艺是长期积累经验的过程,也是烹饪文化沉积的过程。再如北京的白水羊头,选料十分讲究,当年出售羊头肉的“羊头马”,每天仅出售20个。他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头,羊龄要求严格,在一岁半左右。回来后,里外洗涤,要把羊舌抻出来,用刷子刷过,根据老嫩程度下锅。椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制,炒黄后,碾成细末,装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。出售时,用一把大弯片刀削羊头肉,每片肉都要带皮。出售羊头肉时,围观者甚众,竞看他用片刀片肉和操作的技艺。羊头肉口味极佳,赢得百姓和文化名人的赞赏。《燕京小食品杂咏》中记载:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”这要求极高的技艺,据小吃行家,北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生(原南来顺经理)讲,此技艺目前已无人能继承,是很可惜的。无独有偶,北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃,但在北京不称猪头肉,而称熏鱼。其切片技艺也十分高超,有诗为证:“猪头不叫叫熏鱼,巧手切来片如纸。夹得火烧堪大嚼,夕阳红柜走街衢。”因卖此小吃的制作人每天夕阳时,身负红柜,嘴喊熏鱼,走街串巷,故有“夕阳红柜走街衢”之说。《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗:“居处长安未足忧,平民食物尽堪求。至今煤市街前过,犹有当年馅饼周。”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆,掌柜周小亭,因馅饼出色,被人尊称为“馅饼周”。原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格,要用鲜牛肉的鲜嫩部分,和纯葱白切末,肉要用刀剁成茸,制作的面和得稀,抓在手里往下溜。用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼,上铛煎出,呈金黄色。薄皮大馅的馅饼,皮不破,馅不漏,咬一口,汁鲜肉香,外皮焦酥,确实不可多得,故成为一绝,享誉北京。汉族中也有不少精品,清代杨静亭在《都门杂咏》中,曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦,称赞说:“包得馄饨味胜常,……咽后方知滋味长。”鸡面是“面白如银细若丝,煮来鸡汁味偏滋”;写烧麦是“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红”。把这几个品种的味形都写得令人垂涎了。若无高超烹饪制作技艺是不可能的。这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋(质地)、养(养生)和以味为核心的特色。它不单是个人制作技艺的表现,也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。

  北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点,成了人们联系感情的纽带和桥梁,充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。

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  北京的小吃确实是经济实惠,而且好吃!  /无内容 - phoebe_皮皮06 11/14/18 (0)
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