改版陳式墨魚大烤 |
送交者: 望樸歸真 2020年05月18日15:14:47 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
(一) 紅塵追夢的樂趣離不開吃喝玩樂,刺激觀感。疫情居家時期,割捨了玩樂,剩下的就是舌尖上的味蕾和回味。 為了在全世界人都被燜病之前不被燜瘋,把夢想和期望聚焦在餐桌上的美味,還是一個不錯的選擇。 (二) 墨魚大烤是一道著名的上海寧波菜。據說墨魚大烤最早是由跑碼頭、做生意的寧波人引入上海灘的,也有可能是哪個寧波出來學徒的,後來變成大廚不小心在各大酒店推出的菜品。 為了不得罪上海,寧波兩地的朋友,姑且把它算在兩地共同開發的菜餚之一。反正上海寧波本來就是叔伯鄉親關係。 (三) 起初,在上海一些飯店的菜單上,經常可以看到“墨魚大烤”的菜名。其實江浙菜系裡的“大烤”並非今天的日式燒烤,而是一種較為獨特的烹飪方法,是將食物用微火長時間煨燒,使湯汁變濃或收干,令菜餚濃厚入味,色重芡亮。 (四) 墨魚大烤不但在過去,就是今天上海普通家庭還是把它算着一道請客吃飯的高檔佳餚。在一些酒店裡,這道菜被放在冷盆系列,是必點的菜色之一。 墨魚大烤的特點是海鮮和五花肉的混搭。通過小火慢燉,讓五花肉有足夠的油分滲入墨魚里,把墨魚濃郁的海鮮魚香味混合着肉香,使滋味更加濃郁,醇厚。 (五) 今天介紹的新版墨魚大烤是一道熟菜,它與普通的墨魚大烤主要的區別是墨魚的處理。其他步驟基本相同。另外,上色可以用一點番茄醬來替代紅腐乳醬。 (六) 華人超市買來的是已經處理好的整個急凍深海墨魚,拿回家清洗後,劃花紋,切成母指大小塊,開水焯一下待用。而正宗的墨魚大烤是把整個墨魚一起燒,成品冷卻後,斬件裝盤。 乾鍋熱油,下薑片、蒜頭,蔥段爆香,再倒入切成食指大小的五花肉用小火煸炒出油。之後,加少許黃酒、老抽、生抽,白胡椒,冰糖翻炒上色炒勻,放入墨魚,加水淹沒所有材料。 大火燒沸後改小火燜燒四十分鐘左右,熄火,乘熱裝盤。 (七) 由於機體功能衰退,即便美味當前,食指大動,墨魚大烤這種硬菜也已經不敢大快朵頤。所以,在燒煮墨魚大烤時,我一般會加入雞蛋,豆乾做為配菜。成品的滷蛋,豆乾吸收了墨魚和肉的精華,鮮味濃汁,入口香甜。 (八) 這道菜的關鍵是好的墨魚。做墨魚大烤,墨魚的個頭不能太小,好的墨魚厚度可以有二公分多,否則縮水後肉質會變老。好的深海墨魚在上海現在越來越稀缺,有些商家就用八爪魚,烏賊冒充墨魚,這樣的滋味遜色不少。口味這個東西,一旦留存在記憶里,一輩子都忘不了,何況是盛滿回憶的老上海(寧波)味道。 (九) 用墨魚做成的菜餚在北美不是很流行,在普通華人超市一個二磅以上的墨西哥深海墨魚(有小孩臉盤這樣大),只有十幾加元,大約一百二十人民幣左右。這樣大個上品的墨魚在上海超市根本看不到,有的話估計價格比加拿大都要貴。因為中國的吃客太多,大自然孕育的好東西越來越少了。 2020.5.18 |
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