陝西炸油糕——解密油糕蓬鬆,鼓脹,不裂皮的秘訣 |
送交者: 天嬰 2020年09月02日04:34:34 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
陝西炸油糕 麵皮的用料: 燙麵: 中筋麵粉300g, 鍋里煮開水540g (請記住這個湯麵時面和水的比例——每100g中筋麵粉,180g水)另外,再加30-50g中筋麵粉,揉進放涼後的燙麵里。把面揉光,餳面一個小時。 糖餡兒用料:糖(raw sugar, 白砂糖也行)70g, 中筋麵粉2/3cup, 食用油25g(豬油也可以), 芝麻2TBSP。喜歡甜的人請加大糖和油的量。 劃重點: 一:燙麵水和面的量是油糕能否泡起來,是否鬆軟的關鍵,請嚴格按照上面的面,水配方比例,調整自己面和水的量。這是花錢也不一定能學來的比配,請珍藏。 二:燙麵一定要,必須要在煮開水的鍋里完成,要像視頻裡面一樣,一邊放入麵粉,一邊攪拌均予,直到沒有生面為止。 三:一定要往燙麵里加生麵粉(請注意上面生麵粉的量的範圍)這樣可以保持油糕的軟粘度,也可以防止炸的時候破皮兒。很關鍵,不能省略。 四:炸油糕要用中小火,油溫嚴格控制在180攝氏度左右。油溫太低不但會粘鍋,也發不起來。但油溫太高容易炸糊,也發不起來。 五:油糕剛進到鍋里不要急於翻,要等到底下一面有硬度後再翻。 六:切記:炸油糕是技術活兒,一定要用心。 |
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