我到餐館兒吃飯,很喜歡一道叫做“軟炸蝦仁”的菜,蝦仁兒外焦里嫩、香脆可口不說,隨菜提供的“椒鹽”味道特別好。說實話,如果沒有椒鹽,“軟炸蝦仁”就沒什麼吃頭兒了。
與此類似的還有“涮羊肉”,“涮羊肉”的調料十分重要,據說芝麻醬裡面加了十幾種不知是什麼東西的調料。而且,據我的一個有名的廚師朋友(這位朋友曾在王府井東來順本店做高級廚師)說:“涮羊肉調料的配方,是主廚的祖傳秘方兒,連他也不知道詳細內容。”
真假姑且不論,調料的重要性是不容置疑的,我曾經去過許多家所謂“涮羊肉”餐館兒,羊肉的選擇和鍋底用料先不說,調料不同,口味兒有好有壞,相差實在太多。
於是我試着自己做“椒鹽”,不就是花椒加鹽嗎?一試,還真的很成功。和餐館“椒鹽”的味道一模一樣。從此,一小瓶“椒鹽”成了我廚房裡常備的“調料”。
有了“椒鹽”,不僅可以經常吃到可口的軟炸蝦仁兒,用椒鹽還可以烙“椒鹽餅”。烙過“蔥花兒餅、肉餅吧”?改成“香油加椒鹽”就行。
我這兒,不教怎麼“炸蝦仁”、怎麼烙餅,只說“椒鹽”的做法:
花椒少許(您隨便多少),鐵鍋做熱以後(有5、6成熱就行),放入花椒,不停攪拌,直至所有花椒變色至“將糊不糊”的時候,停火。
用擀麵杖把快糊的花椒擀成細碎顆粒,注意,細小的花椒籽兒要擀碎。再加入精鹽,比例您自己看着辦,放入小瓶。花椒的籽兒越多越好,買花椒時,注意選擇籽兒多的。