小快朵颐之矮脚青

吴藕汀 《节候图》中的青菜

潘城

《射雕英雄传》里黄蓉为了让洪七公传授郭靖“降龙十八掌”，每天做美味佳肴，到最后一掌“亢龙有悔”，黄蓉说要做青菜豆腐，洪七公不愧老饕，眼睛一亮，越普通的菜越见真章！

炒青菜除了油和盐，其它都是多余。如果说技巧，不才可以做到“听声辨味”，就凭青菜下锅那一声。我家祖居有个天井，尽头隔一砖墙就是“好宝婆婆”家的灶披间，开一小窗。这位民间烹饪大师，日日围裙不解，精研三餐，每天从那个小窗洞里传出各种食物的香味。

入冬，家家户户每天必食青菜。差不多快到晚饭的点，我做着作业，尖着耳朵只听极猛、极烈的“呲啦”一声，好宝婆婆的青菜下锅了！这一响可不简单。炒青菜要热油锅，铁锅倒油后烧到足够烫，再把青菜倒入，其中的火候、时间都得靠经验衡量。说起来容易，烫锅下菜，油星四溅，甚至火焰腾空，烧菜人往往缩手跳脚、丢锅弃铲。但见好宝婆婆，临危不乱，面无表情，好比大将临阵沙场，可以“温酒斩华雄”。这是一辈子烧菜练就的。

当然炒青菜无可匹敌的好吃，还要源自于食材本身。洪七公吃的青菜估计就是“矮脚青”，因为金庸是嘉兴人，小时候想必吃到过。

嘉兴文联的双虎兄打来电话，专门跟我掰扯青菜的问题。现在全国超市价目表上写的都是“上海青”，往往颇不地道，也许是出于一种对大都市的联想，其实都市谁还给你种青菜？而且上海、嘉兴连到苏杭一片上点年纪的人谁要吃上海青？双虎说，除了上海青还有杭州青与苏州青，我从小吃到的那款“矮脚青”属于“苏州青”。好家伙，有点像植物学家分类。

从嘉兴到嘉善、枫泾、朱泾、练塘、青浦一路乡野菜圃中的“本地青菜”唤作“矮脚青”，杆子极短，一大朵一大朵的匍匐于地里，那是青菜中的极品。特别要打过霜以后，又糯又甜。

如今这等品质的青菜很稀有了，原因说来不雅，真正好吃的青菜是靠大粪喂出来的。不仅是青菜，果蔬莫不如此。为什么现在总有人怀旧，感叹再也找不到儿时瓜菜的味道呢？别不爱听，皆归于粪。比如大名鼎鼎的“平湖西瓜”，我奶奶以前常说，平湖瓜农四处捡拾鸡屎，与草木灰搅拌成“鸡屎灰”肥田，才有平湖西瓜那一口鲜甜。

农谚说“种地不上粪，等于瞎胡混”，“土是摇钱树，粪是聚宝盆”。历代农书中多有记载用粪之法，诸如“踏粪法、窖粪法、蒸粪法、酿粪法、煨粪法、煮粪法”，还有道士炼成“粪丹”，相当于浓缩有机肥——打住，越说越没胃口，不过中国文人自古崇尚归隐，种地是与粪为伍，才能“粪土当年万户侯”，金石家邓散木更是自号“粪翁”。但农耕文明被工业文明取代，饮食与排泄的循环被打破，其实深刻影响着美食的“味道”。因触及到人类的“污秽观”与“洁净观”往往避而不谈，在此也不便多说。详见周星先生的《道在屎溺》。

儿时冬日里，祖屋两房人各炒青菜一盘，百热沸烫的端出来“别苗头”。我记得菜叶还冒着细小的油泡，盘子沿上挑一点桐乡辣酱，咸而微辣，怎么形容呢？恰好手边有一个嘉兴竹刻名家冯嘉生雕的笔筒，上面刻着一棵青菜，题诗曰：须知天下味，独有菜根香！

别记：上海疫情时，我妈在杭州的超市买上海青，从两块多一斤涨到了六块多。别提当年矮脚青的味道了，咬起来“渣咕咕”，都快赶上老黄瓜了。