小快朵頤之矮腳青

吳藕汀 《節候圖》中的青菜

潘城

《射鵰英雄傳》裡黃蓉為了讓洪七公傳授郭靖“降龍十八掌”，每天做美味佳餚，到最後一掌“亢龍有悔”，黃蓉說要做青菜豆腐，洪七公不愧老饕，眼睛一亮，越普通的菜越見真章！

炒青菜除了油和鹽，其它都是多餘。如果說技巧，不才可以做到“聽聲辨味”，就憑青菜下鍋那一聲。我家祖居有個天井，盡頭隔一磚牆就是“好寶婆婆”家的灶披間，開一小窗。這位民間烹飪大師，日日圍裙不解，精研三餐，每天從那個小窗洞裡傳出各種食物的香味。

入冬，家家戶戶每天必食青菜。差不多快到晚飯的點，我做着作業，尖着耳朵只聽極猛、極烈的“呲啦”一聲，好寶婆婆的青菜下鍋了！這一響可不簡單。炒青菜要熱油鍋，鐵鍋倒油後燒到足夠燙，再把青菜倒入，其中的火候、時間都得靠經驗衡量。說起來容易，燙鍋下菜，油星四濺，甚至火焰騰空，燒菜人往往縮手跳腳、丟鍋棄鏟。但見好寶婆婆，臨危不亂，面無表情，好比大將臨陣沙場，可以“溫酒斬華雄”。這是一輩子燒菜練就的。

當然炒青菜無可匹敵的好吃，還要源自於食材本身。洪七公吃的青菜估計就是“矮腳青”，因為金庸是嘉興人，小時候想必吃到過。

嘉興文聯的雙虎兄打來電話，專門跟我掰扯青菜的問題。現在全國超市價目表上寫的都是“上海青”，往往頗不地道，也許是出於一種對大都市的聯想，其實都市誰還給你種青菜？而且上海、嘉興連到蘇杭一片上點年紀的人誰要吃上海青？雙虎說，除了上海青還有杭州青與蘇州青，我從小吃到的那款“矮腳青”屬於“蘇州青”。好傢夥，有點像植物學家分類。

從嘉興到嘉善、楓涇、朱涇、練塘、青浦一路鄉野菜圃中的“本地青菜”喚作“矮腳青”，杆子極短，一大朵一大朵的匍匐於地里，那是青菜中的極品。特別要打過霜以後，又糯又甜。

如今這等品質的青菜很稀有了，原因說來不雅，真正好吃的青菜是靠大糞餵出來的。不僅是青菜，果蔬莫不如此。為什麼現在總有人懷舊，感嘆再也找不到兒時瓜菜的味道呢？別不愛聽，皆歸於糞。比如大名鼎鼎的“平湖西瓜”，我奶奶以前常說，平湖瓜農四處撿拾雞屎，與草木灰攪拌成“雞屎灰”肥田，才有平湖西瓜那一口鮮甜。

農諺說“種地不上糞，等於瞎胡混”，“土是搖錢樹，糞是聚寶盆”。歷代農書中多有記載用糞之法，諸如“踏糞法、窖糞法、蒸糞法、釀糞法、煨糞法、煮糞法”，還有道士煉成“糞丹”，相當於濃縮有機肥——打住，越說越沒胃口，不過中國文人自古崇尚歸隱，種地是與糞為伍，才能“糞土當年萬戶侯”，金石家鄧散木更是自號“糞翁”。但農耕文明被工業文明取代，飲食與排泄的循環被打破，其實深刻影響着美食的“味道”。因觸及到人類的“污穢觀”與“潔淨觀”往往避而不談，在此也不便多說。詳見周星先生的《道在屎溺》。

兒時冬日裡，祖屋兩房人各炒青菜一盤，百熱沸燙的端出來“別苗頭”。我記得菜葉還冒着細小的油泡，盤子沿上挑一點桐鄉辣醬，咸而微辣，怎麼形容呢？恰好手邊有一個嘉興竹刻名家馮嘉生雕的筆筒，上面刻着一棵青菜，題詩曰：須知天下味，獨有菜根香！

別記：上海疫情時，我媽在杭州的超市買上海青，從兩塊多一斤漲到了六塊多。別提當年矮腳青的味道了，咬起來“渣咕咕”，都快趕上老黃瓜了。