小快朵頤·鮮肉燒賣
潘城
大年初一，早點最繁榮的“南門”一片幾乎都歇了業，從禾興路轉南陽路彎到安樂路穿進楊柳灣再出磚橋弄到斜西街，只有一家“四時春”燒賣店熱氣騰騰，吃客盈門。一進店，做燒賣的、吃燒賣的都是本地人，沒有一句普通話。嘉興人年初一作興吃燒賣，以前郊區鄉下人進城第一件要緊事也是吃一客燒賣。而做燒賣資格最老的要數斜西街。
北方人心目中的燒賣，主料是糯米，個頭也大。即便是我在南京點過的鴨肉燒賣，其實還是糯米餡里混入鴨肉丁。而嘉興連到上海的燒賣，雖然也有加入一點蝦仁、蟹粉的，其實根本口味只有一款：鮮肉冬筍。上海楓涇有一家阿六燒賣很有名，一過中午就賣光，滋味有斜西街燒賣的水準。
一客燒賣十隻，冬筍切成小丁混入鮮肉中，拌入皮凍，頂上收口處還要放上兩顆筍丁。其實冬筍成本高，燒賣店所用的筍大多是產自德清、臨安的罐頭筍。罐頭筍的選料往往是毛筍，物美價廉，大鍋蒸煮後真空裝入大鐵皮罐，沒有任何添加劑。罐頭筍切碎裹入燒賣一蒸，鮮味猶存，食客只要能從鮮肉中吃出筍丁脆脆的口感也如冬筍一般。
記得當年斜西街的燒賣一上桌，皮子上端還留着生粉，但肉餡滾燙。拿小碟倒上嘉興釀造廠產的南湖香醋，這種醋與陳醋不同，色澤淡雅，微酸，很合家鄉人的口味。一隻燒賣堪堪坐滿一碟醋中，經冷醋一蘸降了溫，正好送入，一口一隻，肉汁滿溢，香醋正好解膩。以我的食量，從第一隻吃到第八隻，越吃越想吃，吃足十個正好心滿意足。
現在的人很流行說“生活要有儀式感”，那你一定要試一試大年初一睡過懶覺後，連吞十隻鮮肉燒賣的儀式感。
