回忆天津美食之一
写吃的人，一般吃饭比较有品味或者比较馋(哪位大侠给说说，这两种是不是一回事？俺觉得似乎是这个样子的) 。俺即没有品味，也不馋，就全当灌水了。
俺娘说俺小时候极其好养，什么都吃，有吃的就不闹，一点也不挑。延续到俺现在，有口肉就满足，山珍海味从来没想过，让领导觉得很无趣。
说起祖国的美食，人们的头脑里总是先闪出八大菜系，一直红红火火的似乎是川，粤两大派。即便是小吃，讲得最多，花样繁杂的也属重庆，成都，西安，广州，南京等城市。天津似乎挨不上边。其实每个城市都有自己的特色美食。真正让人魂牵梦萦的往往都是平民小吃，而不是山珍海味。
就算天津没有什么特色美食，也要数出几样来。
早点
2001年，俺和领导回国。第二天早晨，领导因为时差，不到6点就醒了，耗到快七点，终於忍不住把俺晃醒。俺正睡得香甜(谁让俺没有时差问题) ，迷迷糊糊被弄醒，睁开眼看到领导一脸急切，还没等俺往歪处想，领导发话“快起来，买煎饼锞子去。” 俺刚想爬起来，一听此言，脑袋一歪，就要继续睡下去。
起床后，跟老娘打听好，便和领导牵着手出门。深冬的天津早晨，干冷干冷的，穿着军大衣，仍觉得寒气逼人，看来洛杉矶温暖的天气把俺宠坏了。领导的也是一样狼狈，俩人一溜小跑，奔到老娘告诉俺的那个摊子。挤在摊子边，闻着久违的香气，就着炉火的一点点热气，感觉舒服多了。“来七套。” 领导语出惊人。看来领导计划除了俺爹妈和老弟，俺俩都要吃两套才过瘾。好像多数离家的天津人，最牵挂的家乡美食就是煎饼锞子了。
煎饼锞子的做法简单，绿豆面为主，加上香料调成的糊，均匀地摊在热铛上，磕上鸡蛋，放上葱花，撒上一点香菜和芝麻，用铲刀将煎饼翻过来，放上锞子，抹上甜面酱、腐乳、芝麻，或是辣酱，就可以了。如果夹果篦，其脆香特色就更为突出。
小时候，放假期间，俺爹娘经常让俺早晨起来去买早点。通常都是拿个小篮子和一口小锅，到附近的一家早点铺买烧饼，锞子和豆浆，有时也买老豆腐。烧饼是现烤的，锞子也是新炸的。大家都静静的排队等着，看见熟人便点头打个招呼，“大哥，早啊！” 一片恬静祥和。
俺对锞子的兴趣不大，但最喜欢香脆可口的果篦。看着师傅拿起个发面团，揉两下，随便橄橄，再抻两下，就成了饼状，扔到油锅里，不多会儿就鼓起来，捞起来金黄金黄的。俺经常是在回家的路上就忍不住把俺那张消灭掉，有时还会把别人的再掰点解馋，一次老弟忍不住抗议，我这张怎么就一半了！
天津的早点喝的有豆腐脑和老豆腐，俺以前一直以为这两种是一个东西，后来老人告诉俺，其实是两回事。豆腐脑是以嫩豆腐为主料，盛入碗中，浇上卤，再放少许辣椒油、蒜汁即可食用。老豆腐则以硬豆腐为主料，盛到碗里，浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱等佐料，味道鲜咸，清香爽口。
在上个世纪四十年代，天津东门外有个卖老豆 腐的豆腐房，这家的鸡汤老豆腐可谓一绝，虽然门脸不大，但每天早上都人满为患。来此时间长了，这家做老豆腐的诀窍多少被了解了一些。实际上，从这家卖的鸡 汤老豆腐的招牌就可以猜到应该是鸡汤吊制的汤卤。现在的老豆腐汤卤多数只是用油先炸几个大料瓣，然后用葱姜爆香，加入水和酱油、盐煮开，其间多少放入一 些花菜、木耳、香干，有的也放些肉末，等到汤开后勾芡，飞一些鸡蛋。而过去这家店主人做汤卤不用水，而是用整只老母鸡炖一大锅鸡汤，完全用鸡汤打卤。再加 上汤卤内的口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋和漂在汤卤中的鸡丝构成一道美妙绝伦的小吃。
以前有个老豆腐的笑话。一位大哥吃完老豆腐后问服务员“泥了介老豆腐长钱了？” 服务员奇怪，“哪儿有啊，还寺一块一碗。” 这位大哥恍然大悟“噢，原来四介马事儿。我刚才一块钱就半碗，寻思着长钱了。” 旁边的人哈哈大笑，典型的津式幽默。
还有一样天津的早点不得不提，那就是锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”，锅巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁)，加入煎饼(豆浆摊成的薄片，切棋子块)，经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。俺的好多哥们儿都好这口，但俺对锅巴菜的兴趣远远不如老豆腐。
俺在国内工作的时候，有段时间因为项目的关系，经常要一大早就去北京。俺单位的司机每次都在天津大学的西门拐个弯，带俺们去那里的一个摊子买大饼鸡蛋。其实做法很简单，大饼打开，里面抹抹上甜面酱、腐乳，辣酱，鸡蛋炒好后往里面一夹就得了。俺几个就是觉得这么吃特实惠，有时候在北京忙到下午两三点也不觉得饿。那个摊子的鸡蛋炒的的确嫩滑，不知为什么很普通的材料吃起来就是香。
天津三绝
好像天津的美食名声最响的就是这三样，狗不理包子，桂发祥麻花和耳朵眼炸糕。尤以狗不理包子出名。但这三样目前的状况却很落魄。狗不理目前的经营困难，只能把自己卖了解决生存之计。其他两样吃的人不多，桂发祥麻花更象是专门给外地人送礼用的。
俺在80年代吃过一会狗不理包子，当时感觉好吃极了。也许那时吃什么都香的缘故？后来一次带大学同学到山东路的总店吃。里面人山人海，要挤着才能过去，找个位子都困难。好不容易等拿到包子，尝了两口，俺的哥们儿都觉得很失望，馅很干，没那么香，感觉比食堂的强些有限。但红豆稀饭很不错，俺们喝了一碗又一碗，赶上相声里孔夫子师徒三人喝元宵汤的架式。
正宗的狗不理包子在和面、调馅两大主要操作环节上与其他制作方法迥然不同。其面 皮制作，采用“一拱肥”的制作方法，即将酵面与面粉清水和匀，发酵一段时间，待有肥花拱起时，再兑碱搋透，略饧，揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出 来的面皮。柔软而有咬劲，加上蒸制的火候严格掌握，可使成品不塌瘪，不走型。其馅心的调制，采用制水馅方法。即将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向， 分多次徐徐搅入精选过的猪肉末里，再放味精、小磨香油和葱、姜米等，制成稀软适度的肉馅。用”“一拱肥”的面皮，包这种水馅。蒸出来的包子薄皮大馅，小巧玲 珑，形似待放白菊，馅心松软。汤汁盈口，鲜香醇酽，肥而不腻。
以前有位散文大家曾经在文章里提到狗不理包子。说是两人在包子铺里面对面吃包子。一个人一口下去，包子里的汤水四溅，喷了对面这位一身。活计赶快拿毛巾来给这位擦。这位一摆手，“别忙，他那盘子里还有4个包子呢。等他吃完了一块儿擦。”
后来的狗不理包子馅的种类越来越多，竟然多达20多种。一次带客户到食品街的分店去吃，发觉就是猪肉馅的最好，其他的尝了尝总觉得味道怪怪的。
炸酱面和打卤面
炸酱面是京津共有，做法没什么区别，北京的讲究些。酱要求六必居的干黄酱和甜面酱按2：1的比例调制，说法是干黄酱比较香。其他的材料有五花肉，鸡蛋，菜码。做法并不复杂：
* 鸡蛋打散加入淀粉和盐，油热之后，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
* 油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
* 锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
* 酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。俺喜欢出锅前再放点蒜末和葱末。酱俺也就是用甜面酱，从来没用过干黄酱，鸡蛋也很少加，似乎口味并不比北京面馆里的差。
至于面，俺家从来没自己做过手橄面，都是外面买的鲜切面。菜码好像老北京比较讲究，说是有2，30种。俺从来只用黄瓜。懒的时候黄瓜切丝都免了，俺娘有时候还弄点豆芽，切点胡萝卜，芹菜烫烫当菜码。
俺家夏天的时候冰箱里总是存着一大罐炸酱。天热懒得做饭的时候，就上街买点切面，煮好了，盛在碗里，加上两大勺炸酱，一人一根黄瓜，剥几瓣蒜，一顿饭就解决了，简单省事。吃起来也痛快过瘾。
对俺这种懒人来讲，打卤面的做法复杂了一些。
北京的打卤面做法相对简单：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用； 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了； 3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
天津打卤面做法其实大同小异，但基本的四种材料必不可少，鸡蛋、西红柿、半肥瘦猪肉丁、黑木耳。没有这4样，多数人会认为这不是正宗的天津打卤面。其他的材料根据经济实力的不同，加虾仁，黄花菜，香菇，花菜，豆干，面筋等。好像天津人多数管打卤面叫捞面。好像天津人多数管打卤面叫捞面。清末民初，天津第一大成的“聚庆成”东家程焕章（程五爷）、义和成饭庄东家毕文煜共同投 资在南市“聚庆成”原址筹建号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄” 两大成合并后，推出燕翅席，不卖散坐，预定天津正宗风味的捞面席，春夏秋冬四季不 同，把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂，为各公馆、商人、大户人家所厚爱。
* 春季捞面席：四面码：干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗
四炒菜：炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁
* 夏季捞面席：
四面码：红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片
四炒菜：鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁
* 秋季捞面席：
四面码：伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗
四炒菜：炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝
* 冬季捞面席：
四面码：抻条面 代汆卤火锅银鱼
四炒菜：炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨
* 素捞面席：
烩素冒 溜南北 焦炒面筋丝 烧双菜 酱豆腐素卤 果子香菜 真素卤 配四面码 干窝面一桌 原汤一碗
俺没赶上时候，从来没吃过这么花哨的捞面。一般就是冰箱里有什么就加什么。味道差不多就行了。
(部分文字选自天津美食网等网站)
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