回憶天津美食之一
寫吃的人，一般吃飯比較有品味或者比較饞(哪位大俠給說說，這兩種是不是一回事？俺覺得似乎是這個樣子的) 。俺即沒有品味，也不饞，就全當灌水了。
俺娘說俺小時候極其好養，什麼都吃，有吃的就不鬧，一點也不挑。延續到俺現在，有口肉就滿足，山珍海味從來沒想過，讓領導覺得很無趣。
說起祖國的美食，人們的頭腦里總是先閃出八大菜系，一直紅紅火火的似乎是川，粵兩大派。即便是小吃，講得最多，花樣繁雜的也屬重慶，成都，西安，廣州，南京等城市。天津似乎挨不上邊。其實每個城市都有自己的特色美食。真正讓人魂牽夢縈的往往都是平民小吃，而不是山珍海味。
就算天津沒有什麼特色美食，也要數出幾樣來。
早點
2001年，俺和領導回國。第二天早晨，領導因為時差，不到6點就醒了，耗到快七點，終於忍不住把俺晃醒。俺正睡得香甜(誰讓俺沒有時差問題) ，迷迷糊糊被弄醒，睜開眼看到領導一臉急切，還沒等俺往歪處想，領導發話“快起來，買煎餅錁子去。” 俺剛想爬起來，一聽此言，腦袋一歪，就要繼續睡下去。
起床後，跟老娘打聽好，便和領導牽着手出門。深冬的天津早晨，乾冷乾冷的，穿着軍大衣，仍覺得寒氣逼人，看來洛杉磯溫暖的天氣把俺寵壞了。領導的也是一樣狼狽，倆人一溜小跑，奔到老娘告訴俺的那個攤子。擠在攤子邊，聞着久違的香氣，就着爐火的一點點熱氣，感覺舒服多了。“來七套。” 領導語出驚人。看來領導計劃除了俺爹媽和老弟，俺倆都要吃兩套才過癮。好像多數離家的天津人，最牽掛的家鄉美食就是煎餅錁子了。
煎餅錁子的做法簡單，綠豆面為主，加上香料調成的糊，均勻地攤在熱鐺上，磕上雞蛋，放上蔥花，撒上一點香菜和芝麻，用鏟刀將煎餅翻過來，放上錁子，抹上甜麵醬、腐乳、芝麻，或是辣醬，就可以了。如果夾果篦，其脆香特色就更為突出。
小時候，放假期間，俺爹娘經常讓俺早晨起來去買早點。通常都是拿個小籃子和一口小鍋，到附近的一家早點鋪買燒餅，錁子和豆漿，有時也買老豆腐。燒餅是現烤的，錁子也是新炸的。大家都靜靜的排隊等着，看見熟人便點頭打個招呼，“大哥，早啊！” 一片恬靜祥和。
俺對錁子的興趣不大，但最喜歡香脆可口的果篦。看着師傅拿起個發麵團，揉兩下，隨便橄橄，再抻兩下，就成了餅狀，扔到油鍋里，不多會兒就鼓起來，撈起來金黃金黃的。俺經常是在回家的路上就忍不住把俺那張消滅掉，有時還會把別人的再掰點解饞，一次老弟忍不住抗議，我這張怎麼就一半了！
天津的早點喝的有豆腐腦和老豆腐，俺以前一直以為這兩種是一個東西，後來老人告訴俺，其實是兩回事。豆腐腦是以嫩豆腐為主料，盛入碗中，澆上鹵，再放少許辣椒油、蒜汁即可食用。老豆腐則以硬豆腐為主料，盛到碗裡，澆灑上醬油、蒜汁、韭菜花、豆瓣醬、辣椒油、花椒油、稀麻醬等佐料，味道鮮咸，清香爽口。
在上個世紀四十年代，天津東門外有個賣老豆 腐的豆腐房，這家的雞湯老豆腐可謂一絕，雖然門臉不大，但每天早上都人滿為患。來此時間長了，這家做老豆腐的訣竅多少被了解了一些。實際上，從這家賣的雞 湯老豆腐的招牌就可以猜到應該是雞湯吊制的汤滷。現在的老豆腐汤滷多數只是用油先炸幾個大料瓣，然後用蔥姜爆香，加入水和醬油、鹽煮開，其間多少放入一 些花菜、木耳、香乾，有的也放些肉末，等到湯開後勾芡，飛一些雞蛋。而過去這家店主人做汤滷不用水，而是用整隻老母雞燉一大鍋雞湯，完全用雞湯打滷。再加 上汤滷內的口蘑、黃花菜、木耳、雞蛋和漂在汤滷中的雞絲構成一道美妙絕倫的小吃。
以前有個老豆腐的笑話。一位大哥吃完老豆腐後問服務員“泥了介老豆腐長錢了？” 服務員奇怪，“哪兒有啊，還寺一塊一碗。” 這位大哥恍然大悟“噢，原來四介馬事兒。我剛才一塊錢就半碗，尋思着長錢了。” 旁邊的人哈哈大笑，典型的津式幽默。
還有一樣天津的早點不得不提，那就是鍋巴菜，在口語中稱為“嘎巴菜”，鍋巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味兒。鍋巴菜都用純素的滷子(用清油煸茴香、蔥薑末，加鹽、醬油、芡粉、水製成滷汁)，加入煎餅(豆漿攤成的薄片，切棋子塊)，經滷汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打滷用洗麵筋洗出來的漿粉。俺的好多哥們兒都好這口，但俺對鍋巴菜的興趣遠遠不如老豆腐。
俺在國內工作的時候，有段時間因為項目的關係，經常要一大早就去北京。俺單位的司機每次都在天津大學的西門拐個彎，帶俺們去那裡的一個攤子買大餅雞蛋。其實做法很簡單，大餅打開，裡面抹抹上甜麵醬、腐乳，辣醬，雞蛋炒好後往裡面一夾就得了。俺幾個就是覺得這麼吃特實惠，有時候在北京忙到下午兩三點也不覺得餓。那個攤子的雞蛋炒的的確嫩滑，不知為什麼很普通的材料吃起來就是香。
天津三絕
好像天津的美食名聲最響的就是這三樣，狗不理包子，桂發祥麻花和耳朵眼炸糕。尤以狗不理包子出名。但這三樣目前的狀況卻很落魄。狗不理目前的經營困難，只能把自己賣了解決生存之計。其他兩樣吃的人不多，桂發祥麻花更象是專門給外地人送禮用的。
俺在80年代吃過一會狗不理包子，當時感覺好吃極了。也許那時吃什麼都香的緣故？後來一次帶大學同學到山東路的總店吃。裡面人山人海，要擠着才能過去，找個位子都困難。好不容易等拿到包子，嘗了兩口，俺的哥們兒都覺得很失望，餡很乾，沒那麼香，感覺比食堂的強些有限。但紅豆稀飯很不錯，俺們喝了一碗又一碗，趕上相聲里孔夫子師徒三人喝元宵湯的架式。
正宗的狗不理包子在和面、調餡兩大主要操作環節上與其他製作方法迥然不同。其面 皮製作，採用“一拱肥”的製作方法，即將酵面與麵粉清水和勻，發酵一段時間，待有肥花拱起時，再兌鹼搋透，略餳，揉面、搓條、下劑、擀皮。用這種方法制出 來的麵皮。柔軟而有咬勁，加上蒸製的火候嚴格掌握，可使成品不塌癟，不走型。其餡心的調製，採用制水餡方法。即將一定數量的骨頭湯和上等醬油按一個方向， 分多次徐徐攪入精選過的豬肉末里，再放味精、小磨香油和蔥、姜米等，製成稀軟適度的肉餡。用”“一拱肥”的麵皮，包這種水餡。蒸出來的包子薄皮大餡，小巧玲 瓏，形似待放白菊，餡心鬆軟。湯汁盈口，鮮香醇釅，肥而不膩。
以前有位散文大家曾經在文章里提到狗不理包子。說是兩人在包子鋪裡面對面吃包子。一個人一口下去，包子裡的湯水四濺，噴了對面這位一身。活計趕快拿毛巾來給這位擦。這位一擺手，“別忙，他那盤子裡還有4個包子呢。等他吃完了一塊兒擦。”
後來的狗不理包子餡的種類越來越多，竟然多達20多種。一次帶客戶到食品街的分店去吃，發覺就是豬肉餡的最好，其他的嘗了嘗總覺得味道怪怪的。
炸醬麵和打滷面
炸醬麵是京津共有，做法沒什麼區別，北京的講究些。醬要求六必居的干黃醬和甜麵醬按2：1的比例調製，說法是干黃醬比較香。其他的材料有五花肉，雞蛋，菜碼。做法並不複雜：
* 雞蛋打散加入澱粉和鹽，油熱之後，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。
* 油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。
* 鍋內留着煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。
* 醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看着，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。俺喜歡出鍋前再放點蒜末和蔥末。醬俺也就是用甜麵醬，從來沒用過干黃醬，雞蛋也很少加，似乎口味並不比北京面館裡的差。
至於面，俺家從來沒自己做過手橄面，都是外面買的鮮切面。菜碼好像老北京比較講究，說是有2，30種。俺從來只用黃瓜。懶的時候黃瓜切絲都免了，俺娘有時候還弄點豆芽，切點胡蘿蔔，芹菜燙燙當菜碼。
俺家夏天的時候冰箱裡總是存着一大罐炸醬。天熱懶得做飯的時候，就上街買點切面，煮好了，盛在碗裡，加上兩大勺炸醬，一人一根黃瓜，剝幾瓣蒜，一頓飯就解決了，簡單省事。吃起來也痛快過癮。
對俺這種懶人來講，打滷面的做法複雜了一些。
北京的打滷面做法相對簡單：
1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打滷用； 2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。
天津打滷面做法其實大同小異，但基本的四種材料必不可少，雞蛋、西紅柿、半肥瘦豬肉丁、黑木耳。沒有這4樣，多數人會認為這不是正宗的天津打滷面。其他的材料根據經濟實力的不同，加蝦仁，黃花菜，香菇，花菜，豆乾，麵筋等。好像天津人多數管打滷面叫撈麵。好像天津人多數管打滷面叫撈麵。清末民初，天津第一大成的“聚慶成”東家程煥章（程五爺）、義和成飯莊東家畢文煜共同投 資在南市“聚慶成”原址籌建號稱津沽八十大飯莊之首的“先得月飯莊” 兩大成合併後，推出燕翅席，不賣散坐，預定天津正宗風味的撈麵席，春夏秋冬四季不 同，把津城百姓的尋常飯撈麵搬上大雅之堂，為各公館、商人、大戶人家所厚愛。
* 春季撈麵席：四面碼：干窩面一桌 三鮮鹵及原湯一碗
四炒菜：炒晃蝦仁 桂花乾貝 溜蟹黃 蒜籽燒魚丁
* 夏季撈麵席：
四面碼：紅白鹵雙上 燒海雜拌 奶汁燴全丁 炒伊府麵 清湯汆三片
四炒菜：鮮豌豆炒蝦仁 炒龍鳳絲 紅燒乾貝 白崩梭魚丁
* 秋季撈麵席：
四面碼：伊府麵 三鮮鹵 三鮮湯一碗
四炒菜：炒青蝦仁黃瓜 炒河蟹肉 軟溜魚扇 銀針麵筋絲
* 冬季撈麵席：
四面碼：抻條面 代汆鹵火鍋銀魚
四炒菜：炒玉帶蝦仁 韭黃銀針麵筋絲 溜紫蟹 桂花魚骨
* 素撈麵席：
燴素冒 溜南北 焦炒麵筋絲 燒雙菜 醬豆腐素鹵 果子香菜 真素鹵 配四面碼 干窩面一桌 原湯一碗
俺沒趕上時候，從來沒吃過這麼花哨的撈麵。一般就是冰箱裡有什麼就加什麼。味道差不多就行了。
(部分文字選自天津美食網等網站)
待續，也許沒有了
