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说说蚊子MM的家史,开开眼界
送交者: 小放 2007年01月16日07:26:12 于 [七荤八素] 发送悄悄话

来往于海外几家大型美食菜坛子的朋友很少有人不知道蚊子妹妹——孑孓的,蚊子妹妹不仅菜做得好,人缘也好,照相技术更是一流。但知道她是名门之后的,恐怕就不多了。而知道这个“名门”乃是响当当的中华老字号的,恐怕就更少了。

去年底,商务部重新认定了“中华老字号”,在首批430家获得“中华老字号”牌匾的企业品牌中,安庆的“胡玉美”可以说是实至名归。中华美食源远流长、丰富多彩,“酱”在中华美食中具有独特的地位,更是百姓生活中不或缺的烹饪要素、佐饭佳肴。中华大地,酱园众多,群芳争妍,而在民间,有北有“六必居”、南有“胡玉美”之说,这个“胡玉美”就是名振江南的酱园子,蚊子妹妹就是出自胡玉美家族,蚊子妹妹的外祖父迁居上海,是徽商征服中国商业重镇一例,如今蚊子妹妹奋斗海外,是徽商弘扬世界又一例,更何况蚊子妹妹传承中华吃文化有发扬光大之努力,可敬可佩,乃名门风采。

“胡玉美”家族,原籍徽州婺源县,蚊子妹妹的先辈早年从休宁县移居安庆。安庆是什么地方?当时的安庆是江南重镇、安徽的都会、安徽的第一大城市,有二千五百多年历史的古城,是个人杰地灵、能让你飞黄腾达的地方,进入了安庆市就能走向全国。京剧就是从安庆发源发迹的。明代末年青阳腔流传到安庆,与枞阳的乱弹腔结合,形成了石牌腔。到清康熙年间,安庆成为安徽省会,石牌腔发展成徽腔徽剧。乾隆年间更有“四大徽班”进京。道光年间,安庆潜山出了个徽班领袖程长庚,他融合徽剧、汉剧、昆剧的唱腔发展成了今天的国剧。大老板程长庚,安庆人,现代京剧的祖宗。安庆还是统领中国文坛200多年的清代“桐城派”文学诞生地,桐城派是清代文坛上最大的散文流派,其参与作家之众、播布地域之广、绵延时间之久,皆为中国文学史上罕见。此外,安庆是清末洋务运动、近代新文化运动的重要源头,是近代民族工业的发祥地。洋务运动时期创办的安庆军械所曾制造了中国第一台蒸汽机、第一艘机动船,安徽省第一座发电厂、第一家自来水厂、第一家电报局、第一所大学、第一张报纸均诞生在安庆。胡玉美家族迁居安庆,就为家族走向全国打下了锲机。

清嘉庆年间,安庆胡氏四世胡兆祥,继祖业小酱坊。常到东至的大渡口、张家湾、八都湖一带卖货。张家湾善制豆酱的甘氏见胡兆祥忠厚老实,遂将其女许配胡兆祥为妻,并传以制酱祖传之技法,颇似描写徽商的电视剧里的情节。清道光十年(1830年),胡、甘两家合营在安庆北郊南庄岭开设“四美”酱园。清咸丰二年(1852年),胡兆祥的长子胡长龄、次子胡长杰继承父业,制造元缸酱、酱油、酱麻油等出售。在清同治二年(1863年),终于打入安庆的商业中心四牌楼,更名“玉美”酱园。所以,“胡玉美”是店号,并不是胡家的人名。安庆四牌楼的商业地位类似北京的王府井和上海的南京路,胡玉美很快在四牌楼站稳了脚,在安庆扎下了根,胡玉美由此方才大盛,生意十分兴隆,经过历代尤其是六世胡承之、七世胡子穆、八世胡庆照的齐心努力,“胡玉美”已闻名全国,其“振风古塔”牌蚕豆辣酱、酱油等更是脍灸人口、名传后世的产品。

在胡玉美的酱园里,最著名的当属“胡玉美辣豆瓣酱”。蚕豆辣酱原是四川特产,川中、川东一带几乎处 处生产,尤以郫县豆瓣和重庆的金钩豆瓣最为有名。当时的江南并不时兴用蚕豆做酱,为了把豆瓣酱引进江南,胡家三次派人入川,把川酱生产工艺学到手,接着按照长江下游人们的口味,创造性地生产出源于川酱,别于川酱,具有自己独特风味的蚕豆辣酱,并把食豆瓣酱的时尚带进到了江南诸省的千家万户。从此,徽菜里多了一款别具一格的调料。

胡玉美的豆瓣酱,精选安庆特产的高品味优质蚕豆为主要原料,安庆蚕豆粒状饱满、肉厚皮薄,剥除皮壳后,采用自然发酵、露天晾晒传统工艺,选用宁波绿色的酱油曲精、福建古田的红曲,待蚕豆发酵到一定时间,呈酱状后,再配以安庆名产小磨麻油。胡氏的酿造工艺,加之选料考究,配方独特,制作精细,使这一产品具有独特的地方风味,具有色艳体融、鲜美微辣、香气浓郁、营养丰富的特点。成品胡玉美蚕豆辣酱绛紫泛红,辛香细腻,微辣带甜,咸中有香,色味俱全,既可佐餐又可调味。

小时候在安庆吃胡玉美的豆瓣酱,印象最深刻的是酱面上那厚厚的一层小磨麻油。在古典美食里,油是非常珍贵的,小磨麻油更是珍中精品。胡玉美不惜工本,在豆瓣酱里配入昂贵的油料,明显有别于干巴巴的非名牌蚕豆酱。开一瓶胡玉美的豆瓣姜,首先就被那扑鼻的油香而折服了,忍不住在品尝豆酱时深深吸一口气,情不自禁地闭上眼睛,细细品味“嗯……”,那回味悠长,那心旷神怡,那美不胜收!后来离开安庆,接触到其它品牌的豆瓣酱,每每觉得没有胡玉美豆酱那般可口,究起原因,就是缺少那份油香。

胡玉美豆酱的另一个特点是它的天然发酵工艺——晒酱。晒酱就是把晒缸在露天日晒夜眠,利用太阳的自然热能促进发酵及成熟,同时由于蚕豆酱与空气充分接触,并与空气中落入的微生物协同发酵而产生出独特的酱香和风味。夏季晒酱需要四个月,冬季晒酱则需要六个月。制法古朴,量产有限,但风味独特,非现代发酵方法所能比拟。

受胡玉美豆瓣酱的影响,安庆地区的居民,不仅喜爱豆酱,更自酿豆瓣酱,家家晒酱。很多人在房顶的瓦上誊出一块地方,立一个架子,放一口平底、口大钵浅的酱缸,盛好待发酵的豆瓣,缸上用玻璃版遮盖,让太阳直接晒到缸里,又可以起到避免蝇虫侵扰的作用。制酱的季节里,一眼望去,满城都是晒酱缸,满城都是晒酱香。记得晒酱的时候最怕下雨,看到天边变暗了,大叫一声“不好了,我的酱”,大家倾城出动,一片忙碌,端把梯子,爬到瓦上,或把酱缸搬下来,或把酱缸盖好,喧哗声此起彼伏,那热闹一点也不亚于满城尽带黄金甲。待把酱晒好了,盛一碗送给隔壁的邻居:“自己晒的酱,好香”,邻居也回送一碗:“今年我的酱跟往年不一样哟”。

离开安庆后,吃到胡玉美豆瓣酱的次数减少了,出国后,更是没有机会吃到胡玉美的酱了。每每看到蚊子妹妹的菜贴子,便会让我想起胡玉美,想念那豆瓣酱;每每到华人超市买酱类调料,看到那简陋的包装和那没有星点油水的酱面,也会让我想起胡玉美,“只有胡玉美的豆瓣酱够档次”。

胡玉美家族的才华不仅仅限于酱园,在其它的领域也是独领风骚的。安庆的另一大“中华老字号”——麦陇香糕点也是胡玉美家族的杰作,就是胡玉美酱园老板胡兆详后裔胡承之在1892年开设的糕点分店,店名取自宋代大诗人苏东坡的《南园》诗句“春畴雨过罗纨腻,麦陇风来饼饵香”。当然,看看蚊子妹妹的菜贴,也可以证明胡玉美的家族的才华早已溢出酱园了。转贴几个蚊子妹妹的菜,你不能不服。


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