來往於海外幾家大型美食菜罈子的朋友很少有人不知道蚊子妹妹——孑孓的，蚊子妹妹不僅菜做得好，人緣也好，照相技術更是一流。但知道她是名門之後的，恐怕就不多了。而知道這個“名門”乃是響噹噹的中華老字號的，恐怕就更少了。

去年底，商務部重新認定了“中華老字號”，在首批430家獲得“中華老字號”牌匾的企業品牌中，安慶的“胡玉美”可以說是實至名歸。中華美食源遠流長、豐富多彩，“醬”在中華美食中具有獨特的地位，更是百姓生活中不或缺的烹飪要素、佐飯佳餚。中華大地，醬園眾多，群芳爭妍，而在民間，有北有“六必居”、南有“胡玉美”之說，這個“胡玉美”就是名振江南的醬園子，蚊子妹妹就是出自胡玉美家族，蚊子妹妹的外祖父遷居上海，是徽商征服中國商業重鎮一例，如今蚊子妹妹奮鬥海外，是徽商弘揚世界又一例，更何況蚊子妹妹傳承中華吃文化有發揚光大之努力，可敬可佩，乃名門風采。

“胡玉美”家族，原籍徽州婺源縣，蚊子妹妹的先輩早年從休寧縣移居安慶。安慶是什麼地方？當時的安慶是江南重鎮、安徽的都會、安徽的第一大城市，有二千五百多年歷史的古城，是個人傑地靈、能讓你飛黃騰達的地方，進入了安慶市就能走向全國。京劇就是從安慶發源發跡的。明代末年青陽腔流傳到安慶，與樅陽的亂彈腔結合，形成了石牌腔。到清康熙年間，安慶成為安徽省會，石牌腔發展成徽腔徽劇。乾隆年間更有“四大徽班”進京。道光年間，安慶潛山出了個徽班領袖程長庚，他融合徽劇、漢劇、崑劇的唱腔發展成了今天的國劇。大老闆程長庚，安慶人，現代京劇的祖宗。安慶還是統領中國文壇200多年的清代“桐城派”文學誕生地，桐城派是清代文壇上最大的散文流派，其參與作家之眾、播布地域之廣、綿延時間之久，皆為中國文學史上罕見。此外，安慶是清末洋務運動、近代新文化運動的重要源頭，是近代民族工業的發祥地。洋務運動時期創辦的安慶軍械所曾製造了中國第一台蒸汽機、第一艘機動船，安徽省第一座發電廠、第一家自來水廠、第一家電報局、第一所大學、第一張報紙均誕生在安慶。胡玉美家族遷居安慶，就為家族走向全國打下了鍥機。

清嘉慶年間，安慶胡氏四世胡兆祥，繼祖業小醬坊。常到東至的大渡口、張家灣、八都湖一帶賣貨。張家灣善制豆醬的甘氏見胡兆祥忠厚老實，遂將其女許配胡兆祥為妻，並傳以制醬祖傳之技法，頗似描寫徽商的電視劇里的情節。清道光十年（1830年），胡、甘兩家合營在安慶北郊南莊嶺開設“四美”醬園。清咸豐二年（1852年），胡兆祥的長子胡長齡、次子胡長傑繼承父業，製造元缸醬、醬油、醬麻油等出售。在清同治二年（1863年），終於打入安慶的商業中心四牌樓，更名“玉美”醬園。所以，“胡玉美”是店號，並不是胡家的人名。安慶四牌樓的商業地位類似北京的王府井和上海的南京路，胡玉美很快在四牌樓站穩了腳，在安慶紮下了根，胡玉美由此方才大盛，生意十分興隆，經過歷代尤其是六世胡承之、七世鬍子穆、八世胡慶照的齊心努力，“胡玉美”已聞名全國，其“振風古塔”牌蠶豆辣醬、醬油等更是膾灸人口、名傳後世的產品。

在胡玉美的醬園裡，最著名的當屬“胡玉美辣豆瓣醬”。蠶豆辣醬原是四川特產，川中、川東一帶幾乎處 處生產，尤以郫縣豆瓣和重慶的金鈎豆瓣最為有名。當時的江南並不時興用蠶豆做醬，為了把豆瓣醬引進江南，胡家三次派人入川，把川醬生產工藝學到手，接着按照長江下遊人們的口味，創造性地生產出源於川醬，別於川醬，具有自己獨特風味的蠶豆辣醬，並把食豆瓣醬的時尚帶進到了江南諸省的千家萬戶。從此，徽菜里多了一款別具一格的調料。

胡玉美的豆瓣醬，精選安慶特產的高品味優質蠶豆為主要原料，安慶蠶豆粒狀飽滿、肉厚皮薄，剝除皮殼後，採用自然發酵、露天晾曬傳統工藝，選用寧波綠色的醬油曲精、福建古田的紅曲，待蠶豆發酵到一定時間，呈醬狀後，再配以安慶名產小磨麻油。胡氏的釀造工藝，加之選料考究，配方獨特，製作精細，使這一產品具有獨特的地方風味，具有色艷體融、鮮美微辣、香氣濃郁、營養豐富的特點。成品胡玉美蠶豆辣醬絳紫泛紅，辛香細膩，微辣帶甜，咸中有香，色味俱全，既可佐餐又可調味。

小時候在安慶吃胡玉美的豆瓣醬，印象最深刻的是醬面上那厚厚的一層小磨麻油。在古典美食里，油是非常珍貴的，小磨麻油更是珍中精品。胡玉美不惜工本，在豆瓣醬里配入昂貴的油料，明顯有別於乾巴巴的非名牌蠶豆醬。開一瓶胡玉美的豆瓣姜，首先就被那撲鼻的油香而折服了，忍不住在品嘗豆醬時深深吸一口氣，情不自禁地閉上眼睛，細細品味“嗯……”，那回味悠長，那心曠神怡，那美不勝收！後來離開安慶，接觸到其它品牌的豆瓣醬，每每覺得沒有胡玉美豆醬那般可口，究起原因，就是缺少那份油香。

胡玉美豆醬的另一個特點是它的天然發酵工藝——曬醬。曬醬就是把曬缸在露天日曬夜眠，利用太陽的自然熱能促進發酵及成熟，同時由於蠶豆醬與空氣充分接觸，並與空氣中落入的微生物協同發酵而產生出獨特的醬香和風味。夏季曬醬需要四個月，冬季曬醬則需要六個月。製法古樸，量產有限，但風味獨特，非現代發酵方法所能比擬。

受胡玉美豆瓣醬的影響，安慶地區的居民，不僅喜愛豆醬，更自釀豆瓣醬，家家曬醬。很多人在房頂的瓦上謄出一塊地方，立一個架子，放一口平底、口大缽淺的醬缸，盛好待發酵的豆瓣，缸上用玻璃版遮蓋，讓太陽直接曬到缸里，又可以起到避免蠅蟲侵擾的作用。制醬的季節里，一眼望去，滿城都是曬醬缸，滿城都是曬醬香。記得曬醬的時候最怕下雨，看到天邊變暗了，大叫一聲“不好了，我的醬”，大家傾城出動，一片忙碌，端把梯子，爬到瓦上，或把醬缸搬下來，或把醬缸蓋好，喧譁聲此起彼伏，那熱鬧一點也不亞於滿城盡帶黃金甲。待把醬曬好了，盛一碗送給隔壁的鄰居：“自己曬的醬，好香”，鄰居也回送一碗：“今年我的醬跟往年不一樣喲”。

離開安慶後，吃到胡玉美豆瓣醬的次數減少了，出國後，更是沒有機會吃到胡玉美的醬了。每每看到蚊子妹妹的菜貼子，便會讓我想起胡玉美，想念那豆瓣醬；每每到華人超市買醬類調料，看到那簡陋的包裝和那沒有星點油水的醬面，也會讓我想起胡玉美，“只有胡玉美的豆瓣醬夠檔次”。

胡玉美家族的才華不僅僅限於醬園，在其它的領域也是獨領風騷的。安慶的另一大“中華老字號”——麥隴香糕點也是胡玉美家族的傑作，就是胡玉美醬園老闆胡兆詳後裔胡承之在1892年開設的糕點分店，店名取自宋代大詩人蘇東坡的《南園》詩句“春疇雨過羅紈膩，麥隴風來餅餌香”。當然，看看蚊子妹妹的菜貼，也可以證明胡玉美的家族的才華早已溢出醬園了。轉貼幾個蚊子妹妹的菜，你不能不服。

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