真正汤多味香的饺馅做法 |
送交者: excel 2007年02月19日20:45:34 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
这可是我家的祖传密法,说出去我爷会打死我的! 如各位真的想知道,给我点鼓励,我就豁出去了...... 其实,汤多和用什么蔬菜、皮冻等无关,但这种想象力是值得鼓励的。汤多还是源于用水。只是如何用才能流汁而饺子皮不塌底。 味香可以考虑用冬菇水发后切碎放入,也可加些碎香干。起鲜如果不想靠味精的话,可以用韭菜,加鸡蛋抄熟后拌入。 汤多主要是源于用水,其实也可加肉汤、鸡汤等。要吃素,可以加发冬姑的水(有痛风病的不要这么做,因冬菇含有的嘌呤物质太多)。边加水边和馅,直到馅发出响声。我们业内人士称之为馅会说话了。 馅中要加些葱和姜米。加入的蔬菜不用加盐去水,因反正还要加水。原先的做法是防止蔬菜中的水分使饺皮塌底。那样纵使不塌底饺馅也是干的,没汁。有些人试图用加油来补偿,结果是也没有太多汁,而且太油腻。 很抱歉说道这会儿才上正题。 说到加水和馅直到发出声响,然后就是最关键的一步 --- 加油。边加油边搅动,让油充分散开。这里的道理是:让油将馅中的水份包住,以至于在包和煮时不塌底,而吃时却有很多汁!加油多少是技术,少了包不住水;多了油腻。最后加盐调味!因为先加盐会将蔬菜中的水分析出,造成馅的附水力差,不易用油包住。所以,在油施加保护膜后加盐,就不会出现析水的问题。 下饺子的火候也很重要,下时要搅动,防止塌底漏汁;不要煮过火,饺子皮鼓起时就可以了,过火也会造成漏汁。 请各位按此法试一下,如成功,请告诉其他对饺子一往情深的人们;如不成功,也不必成仁,来信我们共同切磋! 祝愿大家都能吃上真正汤多味香的饺子!尤其是那些战斗在北美前线的同志们。 |
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