豆皮，武汉人对豆皮有深厚的感情，与热干面、面窝一道成为武汉最有代表意义的小吃。武汉的老通城是专营豆皮的餐馆，更因毛泽东的二次光顾而名声大振。据说，1958年4月3日，毛泽东在武汉视察工作，晚上想换换口味，想起了老通城，以“突然袭击”的方式来到老通城。当时谁也没想到领袖毛主席能光临这里。倒是正在随家长来吃饭的一个3岁娃娃眼睛尖，反应快，也无所顾忌。连声喊着“毛主席，毛主席”，跑到毛主席身边，毛主席弯腰把他抱了起来。并用小手摸着毛主席唇下那颗痣，笑嘻嘻地说：“毛主席，你这里有个麻子！”

几年前江泽民任了主席，到武汉时也想起来老通城，决定比肩老毛，也用微服私访的方式突降。江主席带了一副特大的墨眼睛，并用大帽子盖住了平时油光的头发。但一走进老通城就被一个小孩认出来了。江主席很惊讶，问：“小朋友，你怎么一下就认出我呢？”，小孩说：“全中国人民只有江爷爷把裤腰带放在胸上。”

老通城的豆皮想不成名都难。

老通城在海外别无分店，武汉人想吃豆皮只能以自力更生的方式解谗。今年圣诞节在我妹妹家过，自制了一回豆皮，味鲜爽口，外脆内软，非常地道，个板马，蛮过瘾。想念豆皮的九头鸟们可以试试。

准备：
1) 糯米饭。传统的糯米饭是蒸出来的，我们图省事，用电饭煲煮的糯米饭，不影响味道。
2)馅。把瘦肉末与豆干丁、香菇丁、虾米、冬笋一起炒熟，炒时，加适量的酱油、盐、胡椒粉炒入味。 胡椒粉在豆皮的馅里占用重要的地位，千万不可遗漏。糯米饭与馅按1：1的比例混合均匀。

3）面糊。先把去皮的绿豆粉炒熟，然后碎成粉，以1：4的比例与面粉调成稀糊状。

4）鸡蛋。把鸡蛋打入碗中，搅散。

制作：

锅中放少许豆油，倒入适量的面糊，摊成均匀薄饼。面饼快全部凝固的时候，加一勺搅散的鸡蛋。正宗的豆皮是把鸡蛋直接打到面皮上，用锅铲将鸡蛋抹开，做成的豆皮像黄白相间的大理石。家庭做豆皮，面皮的面积不大，不需要一个整鸡蛋，我们先把鸡蛋打在碗里，打散，但不要打匀。

鸡蛋凝固后，将面皮翻面，将有鸡蛋的一面朝向锅底。在面饼上均匀铺上和匀的糯米馅。

这时，武汉做豆皮的师傅们通常用小瓷盘当锅铲，将豆皮切成大小适中的方块。我是用小瓷盘把豆皮切成四份。

小瓷盘当锅铲，不仅手法正宗，而且方便。小瓷盘切的时候，就势把豆皮翻面，将有馅的一面朝下，已经金黄的面皮朝上。沿锅边，加一小勺豆油，把馅煎两分钟，就可以装盘了。