豆皮，武漢人對豆皮有深厚的感情，與熱乾麵、面窩一道成為武漢最有代表意義的小吃。武漢的老通城是專營豆皮的餐館，更因毛澤東的二次光顧而名聲大振。據說，1958年4月3日，毛澤東在武漢視察工作，晚上想換換口味，想起了老通城，以“突然襲擊”的方式來到老通城。當時誰也沒想到領袖毛主席能光臨這裡。倒是正在隨家長來吃飯的一個3歲娃娃眼睛尖，反應快，也無所顧忌。連聲喊着“毛主席，毛主席”，跑到毛主席身邊，毛主席彎腰把他抱了起來。並用小手摸着毛主席唇下那顆痣，笑嘻嘻地說：“毛主席，你這裡有個麻子！”

幾年前江澤民任了主席，到武漢時也想起來老通城，決定比肩老毛，也用微服私訪的方式突降。江主席帶了一副特大的墨眼睛，並用大帽子蓋住了平時油光的頭髮。但一走進老通城就被一個小孩認出來了。江主席很驚訝，問：“小朋友，你怎麼一下就認出我呢？”，小孩說：“全中國人民只有江爺爺把褲腰帶放在胸上。”

老通城的豆皮想不成名都難。

老通城在海外別無分店，武漢人想吃豆皮只能以自力更生的方式解讒。今年聖誕節在我妹妹家過，自製了一回豆皮，味鮮爽口，外脆內軟，非常地道，個板馬，蠻過癮。想念豆皮的九頭鳥們可以試試。

準備：
1) 糯米飯。傳統的糯米飯是蒸出來的，我們圖省事，用電飯煲煮的糯米飯，不影響味道。
2)餡。把瘦肉末與豆乾丁、香菇丁、蝦米、冬筍一起炒熟，炒時，加適量的醬油、鹽、胡椒粉炒入味。 胡椒粉在豆皮的餡里占用重要的地位，千萬不可遺漏。糯米飯與餡按1：1的比例混合均勻。

3）麵糊。先把去皮的綠豆粉炒熟，然後碎成粉，以1：4的比例與麵粉調成稀糊狀。

4）雞蛋。把雞蛋打入碗中，攪散。

製作：

鍋中放少許豆油，倒入適量的麵糊，攤成均勻薄餅。麵餅快全部凝固的時候，加一勺攪散的雞蛋。正宗的豆皮是把雞蛋直接打到麵皮上，用鍋鏟將雞蛋抹開，做成的豆皮像黃白相間的大理石。家庭做豆皮，麵皮的面積不大，不需要一個整雞蛋，我們先把雞蛋打在碗裡，打散，但不要打勻。

雞蛋凝固後，將麵皮翻面，將有雞蛋的一面朝向鍋底。在麵餅上均勻鋪上和勻的糯米餡。

這時，武漢做豆皮的師傅們通常用小瓷盤當鍋鏟，將豆皮切成大小適中的方塊。我是用小瓷盤把豆皮切成四份。

小瓷盤當鍋鏟，不僅手法正宗，而且方便。小瓷盤切的時候，就勢把豆皮翻面，將有餡的一面朝下，已經金黃的麵皮朝上。沿鍋邊，加一小勺豆油，把餡煎兩分鐘，就可以裝盤了。