美国吃“盲曹” 　　任何爱吃鱼的老饕都会知道鱼分淡水鱼和海水鱼两类。淡水鱼虽鲜但多刺。金圣叹人生饮恨之一是“鲥鱼多刺”，就是一个淡水鱼的例子。海水鱼虽少刺，但肉粗而味寡。即使像鲔鱼之美味刺身，如果下水一煮，就立刻变得索然无味，肉粗而颇难下咽，必须学日本人的生食。 　　美国加利福尼亚州的沙加缅度市，淘金时期华侨口称的“金山”，得天独厚。这里出产的一种淡水鱼，英文叫做“大口鲈鱼”(Big mouth bass)，老广华侨称之为“盲曹”的，却违反了天理，不但鱼肉嫩滑味美，而且少骨无刺，是人间难得的美味。 　　大约一百六十年前，沙加缅度河的上游羽毛溪发现了沙金，引来了世界各路英雄好汉，包括了大量的华人。这些从广东四邑珠江三角洲来的老广，虽然没几个因捞到黄金而致富，却发现这项人间美味，大约因为很像老家出产的曹白鱼，于是就将之命名为“盲曹”。 　　沙加缅度被多河所环绕，有“河之市”的美称。它距海约五十哩，在诸河出海口处，众水汇集成一广大的咸淡水洋面，盲曹就在这独一无二的合宜环境里生长，它的习性喜欢在水温四五十度中生活。夏天，河水温暖，它就游到冰冷的旧金山湾中产卵，秋冬之际，从撒哈那山上流下的雪水冰冷而澄澈，它们就一家大小逆流而上，游到河里过冬。这样的环境，只有沙加缅度才能提供，因此盲曹是本地的特产，他处罕有。也许是因为生活在冷水中，它的鱼肉才能鲜美无伦；加上它在咸水中也能生存，故少刺。 　　盲曹必须新鲜。离水超过半日，就鲜味尽失，会闻到鱼腥味。如果是新鲜宰杀，则肉味鲜滑甜美，比美大闸蟹的蟹肉。因此吾人在沙加缅度，要吃必吃“游水盲曹”。此间餐馆有“清蒸盲曹”一味，收费只在十数二十元之间。粤菜馆的香港大厨对蒸鱼有独步之处：将鱼刮鳞洗净肚肠，在鱼脊处自头至尾的鱼身左右各划一刀，姜丝切细，加冬菰丝少许，置于鱼腹，洒几滴米酒，入蒸笼大火蒸十五至二十分钟，视鱼的大小而定。蒸好，将姜丝和冬菰丝从鱼腹中拿走，泌去蒸馏水，浇甜酱油二汤匙(此甜酱油是广东人蒸鱼的秘方，没有它，鱼的鲜味就无法引出来，餐馆从不以秘方示人。但中国超市有得卖，瓶子上标“蒸鱼酱油”的就是它)，再将滚烫的熟油二汤匙淋在鱼身。将碟子周围的溅油抹净，放芫荽二三根，趁热端上桌，就是一道色香味三绝的好菜。 　　内人是一个巧妇。她在餐馆吃过多次“清蒸盲曹”之后，已经得其心法。她想，既然此间的超市有游水盲曹卖，价钱比餐馆便宜一半以上，还更新鲜(因为餐馆总是先拣鱼缸中已死或将死的鱼儿先用)。为何不自己买鱼回家做？ 　　但问题是我们没有餐馆的大口锅和蒸笼。然而巧心的她想出了代替的法子：所有的程序都一样，仅不同的是将鱼放在碟子上用保鲜膜包起来，放微波炉用高温蒸四至六分钟(大致上一磅鱼用四分钟)，最要紧不要将鱼蒸过熟。这样料理出来的“清蒸盲曹”，和蒸笼蒸的没有两样，也是让人吃得赞不绝口。(来源：北美世界日报，作者：阮如丝)