( Steamed Gluten Balls & Bean Curd Sheet with Pork Stuffing)
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜,有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页,加新鲜的小排,咸肉,扁尖和鸡汤小火慢炖而成。
用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈,咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味,令人胃口大开,百吃不厌。
扁尖也叫焙息,是一种笋干,由细长春笋的最嫩部分 笋尖,用盐腌制压扁脱水而成。气味清香,口感柔嫩,以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时,先要把扁尖在水里浸泡5分钟,去掉咸味后再使用。
准备时间: 40分钟
烹饪时间: 1小时
量: 3人份
材料:
猪肉糜(ground pork) 300g
鸡蛋(egg) 1个
油面筋(fried gluten ball) 10个
百页(bean curd sheet) 70g左右
细香葱(chive) 若干
小排(pork side rib) 100g,洗净切块
扁尖(dried bamboo shoots) 40g,用水泡一下后切成小段
咸肉(salty meat) 20g,切成薄片
高汤(chicken broth) 400ml
调料:
姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)
做法:
1)猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲;
2)油面筋挖洞,填入肉糜;
3)百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形,包入肉馅成春卷状,用细香葱扎紧;
4)砂煲内垫一层排骨,放一层百页包,撒扁尖段和咸肉片,再放一层面筋,撒上多余的咸肉和扁尖;
5)加高汤,隔水大火蒸1小时即可。
贴士:
a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ,可使百页颜色更白,且无碱水味。
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒,可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ,既去油腻又提鲜。
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟,去掉一些血水。
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替,咸肉可以用火腿肉代替。
f) 喜欢喝汤的,可以增加高汤的用量。
具体制作过程:
A. 材料
B. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲
C. 油面筋挖洞,填入肉糜
D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形,包入肉馅成春卷状,用细香葱扎紧
E. 煲内垫一层排骨
F. 放百页包
G. 撒扁尖段和咸肉片
H. 放面筋,撒上多余的咸肉和扁尖,加入高汤
I. 包上铝膜纸
J. 隔水大火蒸1小时
鲜美好吃的两筋一,
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