蓝山咖啡蓝山心《上》 《人生最美好的是过程》散文里，提到胡小妹认为最美好的休闲时光是找一个带阳光能瞭望大海的咖啡馆，手捧一本澳大利亚小说，一杯蓝山咖啡，细细品味那些融入澳洲土壤作家笔下的人物和他们的人生格言。为了抬拉情趣，我两次有意提到“蓝山咖啡”。文章上网后，立刻有一位网友反馈，老潘这篇文章一定是想在国内发表，不然怎么专门写成“蓝山咖啡”。这位网友又充满爱心，建议在阳光下读书千万不要忘了戴太阳墨镜啊。 我自己不太喝咖啡，但一直想写一篇关于咖啡品味的文章，不仅如此，还非常有把握把文章写好。这是为什么呢，因为世界上许多事都是相通的。我常年品酒卖酒，深知对酒最敏感的是不常喝酒的人，世界上著名的品酒大师都是不喝酒的。久居酒中，是不是反而分不清什么是酒味了。我曾经有位女性饮酒狂徒，她每天要到我这里买四瓶白葡萄酒，只要便宜就行。我把所有的处理白葡萄酒都卖给她后，看到一瓶早已拔塞颜色且非常不好,一块也塞给了她，她喝完一点不好的感觉都没有。 由此我联想到看中国。近代史上出现过好几位没有在中国生活过但对当时中国国情看得既清楚又富有独特角度的外国人，意大利的著名电影导演安东尼奥尼是最突出的一个。安东尼奥尼从来没有接触过东方文化，他来到中国后没几天，一眼看准了文革时中国人的盲目崇拜，盲目狂热，二十多天后拍出了轰动西方的纪录片《中国》，电影结尾时他谦虚地画龙点睛，用了一句中国成语：画虎画皮难画骨，知人知面不知心。可惜，中国后来遇到了那个意想不到的历史事件，没有机会在邓小平还活着的时候，让这位电影巨匠再来看一眼中国。到了如今，我那个时代的盲目崇拜盲目狂热者已开始淡出，新一代逐渐进入角色，只不过换了一个方向。 崇拜时尚，崇拜高雅，崇拜贵族，崇拜奢侈，崇拜极品，恐怕是当今崇拜族的主流。都是中国这块土地上长大的，我也应该不在其外，到了美国不久，我就听说了蓝山咖啡，好像最早是从台湾报纸上看到的，既然这么高雅，这么极品，就是黄金价也应该喝上一杯，时间上要赶在大陆朋友知道蓝山之前。有一段时间我在纽黑文到处打听蓝山咖啡，后来看到许多咖啡店加油站食品店都打出“牙买加绿山咖啡”，一时疏忽，把“绿山”当成“蓝山”了，不到两美元一大杯，我顿时感到奇怪，怎么这里是大众饮品，到了东方成了饮品中的钻石了呢。跟着感觉走也会出错，在之后的许多年，我把星巴克和Dunkin’ Donuts的成功当成了“蓝山”至少是“绿山”的功劳。这次我担心一错二错三错，年青网友们把胡移风的成功也看成了蓝山咖啡的功劳，再掀起一股“蓝山热”，至少我自己应该先把什么是“蓝山”搞清楚。 把蓝山咖啡作为一个项目来做，我思考再三，决定四个步骤。第一，上网检索，中文的，英文的，所有前人的文章一网打尽，尽收眼底；第二，询问十个以上进店买酒的美国顾客是否喝过蓝山和感觉如何，与网上评论比较；第三，每天走访一个咖啡店，自己找感觉，大概又分两类，一是星巴克和Dunkin’ Donuts大型连锁店，二是独立打旗的小咖啡店；第四，迅速找到我的一个牙买加朋友，问他有没有卖蓝山咖啡的咖啡店，专门去一次。他每天都要来小酒庄买彩票，正好他来了，我说，十万火急，请速帮我搞到一小包蓝山咖啡。他说没问题，他原来就在生产蓝山咖啡的公司工作，周围的朋友手中可能有蓝山。他说，我们牙买加人不太喝咖啡，主要饮料是喝茶，大部分咖啡都出口了。 看完网上中英文对蓝山咖啡品论介绍后有个总的感觉，这些文章不仅众口一言而且还是众口一词，香甘苦酸完美协调。英文评论多说是有生以来喝过的最好的咖啡，中文评论还加上了“咖啡美人”“咖啡宝石”“贵族极品”字样。这些美味都是蓝山黑咖啡本身散发出来的美味协调，看来蓝山咖啡确实是咖啡大家族中的阳春白雪。中英文都分别标明蓝山咖啡产量有限，这样无意又带来新奇和炒作空间。 细分析一下，蓝山咖啡每年总产量为2500吨左右，生产地区和产量由政府严格控制，由于历史原因，可能是日本在蓝山发迹之前与牙买加签有长期合同或占有投资股份，每年要买走2000吨左右，剩下的500吨环球销售，各国代理商可以同牙买加公司签订代理合同，但数量始终是以百公斤记，这点我已从牙买加朋友嘴里得到证实。这个数量中国的八零后每人嘬一口恐怕也干了，所以蓝山咖啡原来多是邮购现在多是网上销售，英文网上铺天盖地都是正宗蓝山，卖家比买家多，真真假假随人愿了。 美国咖啡零售市场最普通咖啡卖价三四美元一磅，中等标明产地像巴西哥伦比亚夏威夷咖啡为五六美元一磅，星巴克和Dunkin’ Donuts优选咖啡为八九美元一磅，蓝山咖啡的网上销售价格始终在二十美元至五十美元一磅之间，没有见过超过五十美元的，还包括运费，在牙买加买蓝山咖啡价格也在二十美元左右。虽假假真真，但总会有真货在里面，这些价位看来没有太多的炒作成份，之所以形成是极品珍品价格又不高的状态，可能一是销售代理分散，二是咖啡同名酒不同，无法保存，货必须快出快走，出厂两个星期后的天数与价格成反比发散。显然易见，蓝山咖啡有炒作的价格空间，没有太多的炒作时间。 除了浏览网上文章以外，还应预备一些制作咖啡的基本常识，一杯好咖啡是如何做出来的，才可进行后面的调研品尝工作。明白这一点特别重要，一位牙买加咖啡专家说，不正确的制作方法即使是正宗蓝山也会成了一杯要倒掉的坏咖啡，同样，掌握了正确方法不是蓝山也能做出蓝山香味来。特别是当他们看到自己精心生产的咖啡因消费者的无知而丧失品味，时常感到心痛。我联想到林彪的“人的因素第一”，没想到在欣赏咖啡的时候用到了。 做咖啡是离不开水的，很多人忽视了咖啡用水的洁净。这有点像做酒，水好的地方能做出好酒来。我印象中，北京的自来水是碱性，水烧开后壶底积着一层厚厚的水碱，上海自来水带有强烈的漂白粉味，这些水都是做不出好咖啡的，因此，做一杯可口咖啡，建议用新鲜的矿泉水。美国的自来水到目前为止总体不错，可以生喝，我还没有见过咖啡店用矿泉水煮咖啡的。不过专业品尝，专家仍建议用矿泉水。 咖啡同茶叶一样，需要有正确的地点储藏保管，这点至关重要，是咖啡的生命。要放在低温干燥无味的地方，否则极容易串味。很明显，如果咖啡同咖喱花椒大放在一起，煮咖啡的时候，咖啡一定会带有这些物质的味道。现代咖啡出厂时都用锡纸抽真空包装，但也要查看出厂期和保质期，日期过久，咖啡品味明显下降。更重要的是，包装一旦开封，一定要尽快消费掉。美国咖啡消费族暗熟咖啡的生命，一般都会首选每天到咖啡店买新鲜咖啡喝，贵一点，喝个舒心，而不会图便宜到超市买大包装一两个月才喝完。超市大包装的购买者一般都是公司企业学校教会和一些卖咖啡的餐馆加油站杂货店，很少是个人家庭。 咖啡豆的烘烤或称焙制是咖啡的第二条生命线。虽然这道工序咖啡饮用者不直接参与，但要知道基本原理，有点像到西餐馆点牛排，侍者要问牛排的做法一样，是嫩，适中还是熟透（rare, medium, well-done）? 咖啡也分轻焙，中焙和重焙（light, medium, dark）供饮用者选择。轻焙出的咖啡味淡和缓，带有一点醇香；品尝中焙咖啡，舌苔可以觉察出咖啡的稠度，换句话说有重感，醇香四溢；重焙出的咖啡特点是味苦，喝完后有强烈刺激清醒感。美国咖啡店多选用重焙咖啡，牺牲醇香，增加刺激，我分析原因主要是美国生活节奏所需，早上多数要开车上班需要清醒。我也听说过，有的咖啡店老板觉得一般重焙还不够，在选购咖啡豆的时候要求厂家重重焙，寻求更加强烈的刺激，培养独特的消费群体。 好咖啡的第三条生命线是根据不同的做法选择研磨粗细不同的咖啡粒。老式方法用滚水稍煮片刻，颗粒要选粗一些的，新式方法是滴水过滤，要选择中等颗粒，制作意式espresso咖啡要用极细的咖啡粒，因为滚开水经过加压时间要缩短很多。最新鲜的咖啡应该是研磨后当天就煮的咖啡粒，这是咖啡店生存的基础。假设在北美销售的蓝山咖啡都是正宗的情况下，代理商不采用柜台销售而是网上邮购，我想最终目的是为了咖啡直接与消费者见面，没有中间销售等待环节，以此来保证咖啡的新鲜，所以订购之前，也要问你所需咖啡粒的研磨方式。为了满足客户的新鲜欲，美国很多超市都有各种产地的咖啡豆卖，并提供研磨机，多数研磨机只研磨常用的中等颗粒，个别超市的机器能研磨七种以上的咖啡粒，精益求精。 保证好咖啡的第四条生命线是正确使用咖啡器具。喝咖啡只能用陶土杯或陶瓷杯，不可用玻璃杯，我想主要原因是玻璃杯散热太快。特别要注意，咖啡的所有器具只能用开水和毛刷冲洗，不可用任何清洁剂。美国咖啡店现在多使用一次性的专用咖啡杯，很好地解决了清洗和保温问题，第四条生命线开始可有可无了。咖啡可以热喝，可以冷喝，现在还可以冰喝，但有一种咖啡不能喝：已经凉了再加温的咖啡不能喝，这时即使是蓝山也只有泼掉了。 正常情况下，一磅咖啡粒能制出我们见到的咖啡小杯40-45杯，美国大杯二十杯左右，在此基础上自己浓淡相宜了。 世界上很多事可做到无师自通，咖啡就算是一件吧。 04/09/2009 《未完》