藍山咖啡藍山心《五》 當走到人生的十字路口，西方人常會不由自主地感嘆一句：上帝啊，我該怎麼辦呢！我一生多次遇到十字路口，年輕時候遇到的那幾次，總覺得父母還健在，一定能幫我走出危局。後面那幾次，實在怨不着天和地，純粹是自己硬往十字路口上走。換句話說，後半生本來應該平平坦坦，自己卻走得曲曲折折。這種戲曲變化有點像我寫咖啡文章，三言兩語幾個段落的事哩哩啦啦寫成了一眼望不到尾。 這麼多西方人別說見過連聽都沒有聽說過的人生故事自然會引起他們的興趣。要麼是我的英語半路出家，要麼是文化背景實在不同，讓共和國同齡人產生共鳴的故事對他們來說只是感興趣聽後一笑而已。我的話題一旦觸及到我的小酒莊，紐黑文的比薩餅和咖啡店立馬會帶來共鳴，討論不見止也不見收，下次見面還要再聊。誰也沒有想到，本來在紐黑文早已司空見慣的事，居然從一個東方人眼中嘴中又道出這麼多的新奇。 多年的打拼磨練使我看事物確實獨到新奇不死板，從哲理上說，習慣於換一個角度或者說以小見大。這一點點悟性也只有走出空軍大院走出空一所後才能得到。上世紀八十年代後期至九十年代初期，在北京市開小飯館成了最容易賺錢的行業，我曾混在其中加過一棒，不幸的是，三個月後與顧客一次爭執，被胡同串子當外地人痛打一頓，不得不另謀行業。 我開的是涮羊肉館，店面不大，只有四張桌子。開羊肉館還不簡單嗎，每天早上從紅橋農貿市場買來羊肉片，再批點芝麻醬韭菜花醬豆腐，就可營業了。這麼個開法，外地人吃還行，必定是到了北京人生地不熟，當時誰也搞不清正宗的涮羊肉是個什麼味。可老北京來吃就不同了，每次見到他們吃完，總會甩下一句話，這裡的羊肉實在一般。 我的腦袋非常靈活，請教行家後，每天改從紅橋批來整條羊後腿，自己動刀往下剔肉，把好肉集中在一起用塑料紙打卷冷凍，然後再用切片機切片，這樣的羊肉片上桌以後，用滾水一涮，味道十分鮮美。紅橋農民賣的羊肉片，一是注水充分量，二是筋頭腦腦太多，可能還參有馬肉驢肉。從此，我的小餐館見到了北京回頭客。 百尺竿頭，更進一步，後來悟到了小中見大。又經行家推薦，讓我去地安門一家羊肉館嘗嘗那裡的涮肉，說水平已超過東來順。那家羊肉館店面很大，有好幾十張桌子，我推門進去的時候，早已座無虛席。仔細觀察夥計端上桌的羊肉片，是紅白均勻的鮮肉，根本沒有冷凍過，用利刀手工切成。我覺得這裡的羊肉有大名堂，開始漫不着邊向夥計打聽。終於打聽到，飯店老闆曾在內蒙插過隊，一直惦記着那裡的羊肉。如今，他表面上在北京開羊肉館，實際上在內蒙他當年插隊的地方有個收購基地，專門收購上等肥羊，當天屠宰處理後連夜發回北京，第二天，鮮羊肉就端上了客人的餐桌。搞涮肉如此說，那麼，紐黑文顧客雲集的小咖啡店是不是也是一樣小中見大呢？ 在十分靠近耶魯大學的一個街角，有一個四四方方大玻璃結構咖啡店，顧客買完咖啡後可臨窗而坐，觀看街景。進門的左手邊有一個立式大玻璃展覽櫥窗，窗中的展品很特別，只有幾個裝咖啡豆用過的舊麻袋，麻袋種類顏色都不相同，上面的英文字表明來自非洲埃塞俄比亞肯尼亞，南美的哥倫比亞哥斯達黎加，美國的夏威夷和印度尼西亞的蘇門達蠟。櫥窗設計是一門大學問，往往可以走出大手筆。這幾個看似尋常的舊麻袋有很好的暗語提示：本店銷售的咖啡，是選自原產地的鮮豆，自己烘焙加工混合。我想，即使是過路的咖啡嗜客也會經不住誘惑推門進去品嘗一杯。 進店後的右手邊，擺着一些印有“飲用本店咖啡入門”的小冊子，我略微翻看一下，證實了我的感覺。這家看起來尋常普通的咖啡店實際上是除了咖啡種植收穫採集之外一個完整的企業，咖啡店只是一個門臉或者窗口。小冊子也寫得很明白，意在飲用本店咖啡的同時，幫助顧客增加一些咖啡知識，重點是三個方面：咖啡鮮豆的選擇，專業烘焙和咖啡新鮮的標準。 搞咖啡不能外行領導內行，老闆必須是研究咖啡的專業至極，但這些也只有在各種商業渠道十分發達的美國才能體驗出來。每當咖啡收穫來臨的時候，該店要求收穫產地將自己覺得最好的咖啡鮮豆用小包裝快寄到專設的烘焙點，那裡有專門的烤爐和倉庫。根據銷量，只要求寄最好的樣品，有時擔心樣品不准，要求分批多寄幾次。美國有成熟的商品法律，基本上不會發生樣品與實際產品名不符實的情況，省去了許多到實地看樣的費用。 老闆選擇咖啡豆最容易受產地，名氣和市場運作價格的影響，而忽視了咖啡最根本的因素，味道要好。顧客只認像藍山一樣的名牌自有顧客的道理，老闆要千方百計引導顧客欣賞本店的咖啡，這是做生意成功的訣竅。再有，咖啡店老闆有自己一套熟悉的烘焙方法，往往早已根深蒂固，很難改變，唯一的選擇，咖啡豆適應老闆的烘焙方法和設備，也會出現本來很優秀的咖啡豆不適應老闆的性格而被淘汰。各地咖啡樣豆到齊以後，老闆親自烘焙品嘗，找出最好的感覺，這種感覺應該也是自己顧客需要的感覺。美國也有許多巨型咖啡烘焙公司，多生產包裝產品，供出口和超市銷售，但絕不會得到美國咖啡小店的青睞，客人一旦知道內情，也不會再來光顧小店了。 我沒有機會親自光顧這些小型作坊，只見過照片，看上去設備不太複雜，只有一個敞開式的旋轉型電烤爐，需要人工不得離開連續觀察。鮮咖啡豆是綠色，放進烤爐後逐漸變黃，接着變成棕褐色，特別怪，這時的咖啡豆體積變大而重量減輕。隨着烘焙時間推移，咖啡的醇香和各種舌感成分開始暴露出來，老闆自我感覺到了暴露最充分的時候，也就是到了至極的時候，這時應該停止烘焙。一般地說，烘焙時間短火力小，咖啡各種成分不會充分表現出來，品嘗時會感覺酸度太高帶有青草味。如果烘焙時間過長，咖啡里原含的糖分容易焦化，會使咖啡的各種舌感成分變得十分模糊。 很多事物不太在乎結局，認為最美的是過程。這時我們能看到咖啡豆的顏色在變化，體積在變化，由開始的青草味到逐漸散發出醇香，這些都是飲用咖啡時感覺不到的。每個成功咖啡店的老闆都應該具有這種專業素質和藝術境界，在這些靈感的啟發下，老闆們也會給自己的咖啡起一個字典上查不到的名字，成為該店的“鎮店之寶”，每天銷量最大的也是這種咖啡，這個店起的名字是“全城烘焙”（Full City Roast）。我親愛的讀者朋友，從今天開始，走進美國的小咖啡店不要再手忙腳亂不知所措，從密密麻麻手寫字母的黑板上，尋找這種“鎮店之寶”，是該店最原始最基礎最根本的咖啡，價格也是最理想最便宜的。 美國咖啡店還有一個習慣，緊接着“鎮店之寶”下面，列着一種叫“法式烘焙”（French Roast）字樣的咖啡，很多情況下價格一樣，個別店價格略高一點。法式烘焙時間最長，咖啡豆的顏色也最黑，原糖焦化充分，咖啡的酸度稠度和咖啡因都會喪失很多，取而代之是一種奇特的甜苦味兒，喝起來非常溫和，沒有太沖的感覺。 優秀咖啡豆生長在得天獨厚的熱帶高原，那裡生長的品種成熟慢而果實個頭小，是成為一杯好喝咖啡的源頭。咖啡同茶葉一樣又是一種品味消失型產品，在烘焙時達到至美至極，之後隨着時間成指數曲線緩慢下降。咖啡最常用的保鮮方法是在沖煮咖啡前才將咖啡豆碾成各種需要的粉狀，甜圈圈和星巴克都是用這種方法保鮮的。有烘焙能力的至極咖啡店則採用小批量分時烘焙的方法不時地提供給前方的咖啡店。在紐黑文我還見過一家更加前衛的咖啡店，它乾脆把烘焙爐搬進店裡。這種咖啡店多了一個像機器人一樣的“怪物”，各種產地的綠色咖啡裸豆分裝在顧客能夠看見的玻璃小隔里，需要哪種咖啡，按一下電鈕，等量咖啡豆自動落進下方的烤爐。 好咖啡的生長要得天獨厚，人的成長是否也需要得天獨厚呢？我覺得正好相反。今年初春的時候，美國久負盛名的耶魯大學以高規格禮儀貴賓待遇接待了兩位東方大陸的來客，一位是中央電視台節目主持人白岩松，另一位是來自湖南的女作家殘雪。白岩松出生生長在內蒙古的一個小城，後來考上中國傳媒大學；殘雪與我同歲，五七年當《湖南日報》社長的父親成了“右派”，她後來的人生歷經磨難。這兩人都是在中國根深蒂固的“邊疆邊城”概念下破土而出頑強生長的頂級人物。中國當今傳媒文學大腕兒層出不窮，為什麼耶魯大學偏偏“提升”這兩位，各界包括我自己開始都有不小的疑問，至少要問一個為什麼？ 對白岩松不會產生太大的疑問，他已是一位著名節目主持人了，而且已有眾多年青男女粉絲，那天我稍微晚到了一會兒，被紐黑文警察拒之門外，據說來了好幾百學生和學者，我要想見到白岩松只有等到後面的招待會。白岩松演講主題是《我的每個十年》，聽到這個題目，再聯想到節目主持，不用太多擔心演講水平。校方出場的翻譯是一位美國漢學家，在台灣獲得過《易經》博士學位，前幾年，他喜歡有意無意走過我的小酒莊，隨口談幾句《易經》。我最擔心他的出場會喧賓奪主，後來看來這些擔心一點也不多餘，聽眾們反映在耶魯多年沒有見到這麼高水平的翻譯了。 對殘雪疑問要大些。耶魯大學出版社決定翻譯出版殘雪二十年前寫的中長篇小說《五香街》，邀請殘雪參加出版新聞發布會和該書翻譯討論會，地點在我前面提到的咖啡店後面的耶魯人文資源中心裡。接受上次教訓，我提前到達。沒想到到會的聽眾不多，裡面見不到我熟悉的中國人，總共加起來只有二三十人，還有一些人中途退場。整個討論會分為兩天，耶魯請來了五六位知名世界文學翻譯家，我想都是大學教授，坐在前面面對觀眾討論回答世界文學翻譯上的問題，中心議題是如何才能讓美國讀者看懂這些書。整個過程文學專業性極強，全部錄像，一位女士盲打記錄談話。 殘雪原名鄧小華，沒有上過大學，多年靠自己的毅力堅持寫作。她坐在前排觀眾席上，看得出耶魯等各校的大牌文學教授對她極為敬重，時不時地請她解釋一些寫作思路，由一個美國研究生翻譯。我是一個隨中國改革開放上下折騰倒海翻江的人，實在沒有想到在美國開小酒莊的時候，能親眼見到一個來自湖南沒有上過大學的同齡人受到這麼多美國知名教育專家的追捧，多麼像中國人追捧藍山咖啡啊。我的藍山心實實在在由這裡有感而出。 疑問還是疑問。一位講英語極為漂亮的華裔女士終於勇敢地站起來提出問題，大意是耶魯為什麼決定要翻譯出版殘雪的《五香街》？中國還有許多當代優秀文學作品，耶魯是否也考慮過要翻譯出版？坐在前面負責出版的耶魯教授回答十分乾脆：我們認為，殘雪的文學作品不僅是中國文學而且乃至世界文學的頂峰（top），至於其它中國文學作品，目前耶魯還沒有出版計劃。 最後，主持人讓殘雪到有麥克風的講台上發表一些感想，作為討論會的結束。殘雪站起來，只講了一句話：一個人心裡所想的到最後得以實現是多麼的艱難。 會後，我追着那位耶魯出版教授又問了幾個別人難以啟口的現實問題：本書一共發行多少冊？回答先是三千五，後改為四千冊；有無利潤？回答無利潤；付給翻譯家稿酬如何計算？先是不願說，後來說大致每千字一百至二百美元。 05/27/2009 《未完》