天津人管早餐叫早点,这早点的名儿听起来有那么点儿随意和俏皮,符合天津人的语言风格。北京人可以说早餐,东北人可以说早饭,广东人可以说早茶, 而天津人一定是要说早点的。
这早点和正餐比就是个点缀。我理解这早点,就是早晨的点心。可如果去天津的早点铺,就是这点儿点缀,也是名目繁多,可以保你一个星期吃得绝不重样。
在天津时,我们基本上都外出吃早点,煎饼果子豆腐脑往往是首选。最爱看小摊上摊煎饼。煎饼一定要用绿豆面和白面以一定比例混合。舀起一马勺糊糊倒在铁板上,用竹蜻蜓刮成薄薄的一片,即使有些孔洞也不要紧。这时,递上从家里带来的鸡蛋,就见师傅一敲、一打,再一刮,鸡蛋把煎饼的所有疵点都弥补了。这时师傅会用很薄的铁片顺着煎饼的边缘刮一圈,再慢慢把整个煎饼起松,迅速的翻个个儿。这时摸面酱,撒葱花,早就在铁板上支热了的果子(油条),因个人要求,一根或两根被卷在饼里。卷到一半时,再摸面酱,还要问一声“要辣子吗?”那浓浓的天津乡音,好亲切。
说起这绿豆面儿煎饼,天津人总会对北京的煎饼嗤之以鼻:不用绿豆面也叫煎饼。原来,北京人用白面摊煎饼,吃起来不清爽,有些粘。都说橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,就北京天津这一百多公里的距离,北京人愣没把这煎饼果子的精髓学了去。
我们一家三口都钟情煎饼果子,特别是儿子。因此对家乡的思念直接的转化到对煎饼果子的思念上。前些日子在商场里看到一种锅沿极低的饼铛,一下就想到了煎饼果子,就毫不犹豫地买了一个。回到家,先生试验煎饼,果子是中国超市买的,我做豆腐脑,儿子负责品尝。儿子吃得美滋滋的,说是跟天津的煎饼果子豆腐脑没什么区别了。
虽说果子是油炸食品,不够健康,可偶尔一饱口福,以慰思乡之情,还是可以原谅自己的。
作煎饼的面糊是用绿豆面、白面和玉米面调制,比例是5:4:1,可稍加一点盐。
摊的时候尽量刮的薄些,饼成型后可到些蛋液,因饼的大小决定蛋液的多少,不可太多。反面儿后,可摸点面酱,或蒜茸辣酱,在加些葱花,把烤热的果子卷在里面。我们的饼铛很小,只能卷四分之一的果子,就叫迷你煎饼果子吧。
豆腐脑的料如下,像做打卤面那样打卤(要比打卤面的卤稀),我们的料给的太足,与豆腐比较,显得有些喧宾夺主了。做卤时加一两瓣大料。
嫩豆腐或豆腐花片成薄片放碗中,浇卤汁,再加调料。麻酱,蒜汁,花椒油和一点儿香菜,也可以加些酱豆腐和韭菜花。
您的早点齐了,请慢用。
2009. 10.25
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