最複雜的鳳爪做法:虎皮鳳爪 |
送交者: 冷無冰 2009年11月03日18:33:19 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
[材料] 雞爪……500克 豆豉……10克 蒜茸……10克 青紅椒絲……適量 [調味料] 麥芽糖……1勺 白醋……1勺 鹽,味精,白糖,胡椒粉,花椒,桂皮,八角……各適量 [做法] 1、雞爪洗淨,剪去指甲,斬成兩段。(圖1) 2、在鍋中倒入水,以沒過雞爪為宜,加入麥芽糖和白醋。開火燒至雞爪變色,約五分鐘。撈出後用冷水洗一遍,然後瀝乾備用(圖2) 3、鍋中倒入油,燒到七八成熱後倒入雞爪,炸至焦黃色。 這步實在太恐怖了,儘管我已經把雞爪的水分擦去了,但是入油鍋的時候油還是濺得相當厲害。冒死拍了張圖,結果鏡頭還是被崩上了油花,心痛得我嚎了半天。親們要做的時候一定要做好準備,放入油鍋後立即蓋上鍋蓋。(圖3) 4、將炸好的雞爪撈出後立即放入冷水中浸泡。(圖4) 5、雞爪泡一段時間後,加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、花椒、桂皮、八角,混合均勻後,上屜蒸20-30分鐘。(圖5) 6、蒸好的鳳爪取出,拌入叉燒芡、蒜茸。如果有豆豉和青紅椒絲也要一起拌入。俺沒有,省了。(圖6)將拌好的鳳爪再上蒸蘢蒸6-10分鐘,使其入味。 [叉燒芡材料] 蔥段……適量 澱粉……20克 麵粉……10克 生抽……15克 老抽……10克 蚝油……40克 白糖……2-3大勺 鹽……適量 [叉燒芡的做法] 1、鍋內少許油,加入蔥段爆出香味。關火,倒出蔥油,備用。(圖1) 2、鍋里倒入多半碗水,加入蚝油。我用的是李錦記的,真的很鮮。(圖2) 3、倒入生抽。(圖3) 4、再加入老抽。不需要放得太多,主要是為了上色。(圖4) 5、加入白糖和鹽,全部攪拌均勻。這時可以嘗一下味道,按照自己的喜好再做調整。(圖5) 6、澱粉和麵粉混合,倒入適量水調成粉漿。鍋子點火,把粉漿倒入鍋中。(圖6) 7、不停地攪拌至湯汁濃稠。(圖7) 8、再倒入之前做好的蔥油,攪拌均勻。可以按照自己的口味再加入味精、香油。把芡汁盛出,冷卻。即成香濃的叉燒芡。(圖8) ~★豬豬愛囉嗦★~ 1、這個鳳爪是有名的廣式早茶。大概是南甜北鹹的緣故,我有些不太能適應太甜的雞爪,所以按照自己的喜好減少了糖量。所以親們要是做的話,也大可不必嚴格按照我的方子來放調料。中餐遠沒有西點那樣刻板,更多的是隨心所欲的信手拈來,要的就是調出自己的口味,凸顯出自己的個性。一種菜,百家味,中餐就是這點才有意思。 2、一般做虎皮鳳爪,是要把爪爪後面的那根大骨拆掉不做的,如果能買到沒有大骨的爪爪更好。 3、在蒸蘢上蒸的時間,我找到很多版本,長短不一,最長的說要蒸一個小時。但是我覺得“入口即化”這個詞好像不太適用於鳳爪,太過軟爛反而沒有筋道的鳳爪好吃。所以個人感覺蒸20-30分鐘也就可以了。要是親們喜歡酥爛的鳳爪,也可以再延長蒸的時間。 4、叉燒芡的芡汁真的很好吃,對我來說甚至比鳳爪更吸引人。會不會有些喧賓奪主了? |
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