壽桃豆腐

　　主料：豆腐400克。

　　配料：蝦仁50克，熟火腿末25克，青菜葉末25克。成麵包150克。雞蛋清1個。

　　調料：胡椒粉，干澱粉，鹽，味精，蔥薑汁，紹酒，芝麻油，熟豬油500克（約耗100克）。

　　方法：
　　1　豆腐削去邊皮，剁成泥，蝦仁剁成泥，同放碗中，加入雞蛋清、蔥薑汁、味精、鹽、胡椒粉，攪拌上勁，再加干澱粉和勻。
　　2　咸麵包切成0。3厘米厚的片，修成桃形，共10塊。平攤在桉板上，撒上一層干澱粉拍勻，每片抹上1厘米厚的豆腐泥，塗上一層雞蛋清，在桃尖上撒火腿末，底部撒上菜葉末，製成壽桃豆腐坯。
　　3　炒鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至四成熱，下壽桃豆腐坯炸至麵包片發硬、顯出微黃色撈出。待油溫升至七成熱後，再重炸一次，撈起裝盤，淋芝麻油少許即成。

　　特點：“壽桃”是安徽壽筵中不可缺少的點心品種。構思巧妙，用成麵包刻切成桃形片，敷以豆腐為主料的泥，塑造成立體狀壽桃。此菜麵包酥脆，豆腐鮮嫩，一香一鮮，以花椒鹽、蔥白段、甜麵醬佐食，是淮南“豆腐宴”中的名菜。

　　八寶麵筋

　　主料：油麵筋泡16個。

　　配料：豬肉150克，熟火腿丁15克。水發香菰丁25克，水發小蝦米5克，熟雞脯肉丁10克，豆腐乾丁25克，水發乾貝5克，筍丁25克。

　　調料：小蔥末，薑末，鹽，白糖，濕澱粉，雞湯200克，熟豬油10克。

　　方法：
　　1　豬肉剁碎放碗內。加入鹽、蔥末、薑末，再加雞湯50克拌勻。火腿丁、香菰丁、筍丁、雞脯丁、豆腐乾丁、乾貝和蝦米放碗內，加鹽拌勻，放入肉餡內，加濕澱粉。上漿成八寶餡心。
　　2　油麵筋切開一小口，裝入八寶餡心放盤內，灑上雞湯50克，上籠蒸10分鐘取出。
　　3　炒鍋置中火，放入雞湯100克，加鹽1克，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，澆在麵筋上即成。

    特點：各料鮮味滲進麵筋中，咸鮮味濃，嚼之綿軟、柔韌，口感極佳，乃安徽家常風味。

　　紙包雞

　　主料：雞脯肉250克。

　　配料：熟火腿50克。

　　調料：鹽，味精，小蔥末，薑末，芝麻油，紹酒，糯米玻璃紙15張，熟豬油750克（約耗50克）。

　　方法：
　　1　雞肉剔去筋膜。片成薄片，同蔥、薑末一起放在大碗裡，加鹽、紹酒、味精、芝麻油拌勻。火腿切成15片。
　　2　取玻璃紙一張，平攤在桉板上，放上一片雞片，疊上一片火腿，再覆蓋一片雞片，然後對摺成8厘米長、5厘米寬的長方包，逐個包好。
　　3　炒鍋放中火，下熟豬油燒至五成熱，將紙包雞一一放入炸熟，撈出裝盤即成。

　　特點：“紙包雞”是屯溪徽味名肴。用玻璃紙包卷炸法的菜式，風味別具一格。玻璃紙對油、水透過性能差。從而保持了烹製原料本來的色、香、味和嫩度。食用此萊，剝紙食雞，妙趣橫生。

　　熘鯰魚片

　　主料：鮚魚肉200克。

　　配料：荸薺片10克，青豆10克，水發木耳5克。

　　調料：蔥薑末5克，白糖100克，醬油2。5克，醋50克，濕澱粉25克，芝麻油10克，熟豬油750克（約耗80克）。

　　方法：
　　1　鯰魚肉去刺，片成3厘米長、2厘米寬、0。7厘米厚的片，放在碗裡，加入濕澱粉20克抓拌均勻。白糖、醋和醬油放在碗裡，加入開水使糖溶化。然後放入木耳、青豆、荸薺片和蔥薑末，製成滷汁。
　　2　鍋置中火上，放入熟豬油燒至三成熱，將魚片逐片抖散下鍋，隨即用勺輕輕推動一下，炸至澹黃色時，倒入漏勺瀝油。
　　3　將魚片倒回原鍋，加入配好的滷汁，略燒一會兒，湯汁開後，用手勺推一推，以濕澱粉5克調稀勾芡，淋入芝麻油，出鍋即成。

　　特點：熘鯰魚片是毫州傳統名菜。其特點是鍋中油溫在三成熱時即將魚片下鍋氽制，而後在調味汁中略微收汁，入味好，肉質嫩，是當地筵席不可缺少的一道熱菜。

　　香炸琵琶蝦

　　主料：鳳尾蝦200克。

　　配料：蝦仁175克。雞脯肉75克，豬肥膘肉35克，熟筍絲50克，冬菰絲5克，雞蛋清3個，芝麻仁20克。

　　調料：精鹽5克，紹酒10克，麵粉10克，味精1克。濕澱粉30克，芝麻油15克，熟豬油500克（約耗50克），胡椒粉1。5克。

　　方法：
　　1　蝦仁、豬肥膘肉、雞脯肉斬成茸，加蛋清1個、濕澱粉20克、精鹽、胡椒粉、紹酒攪拌上勁，筍絲、冬菰絲倒入攪勻製成蝦餡。取湯匙20個，抹少許熟豬油，把鳳尾蝦拍一拍放入湯匙里，蝦尾露出匙把外，裝上蝦餡抹平，入籠旺火蒸5分鐘取出晾涼，脫出湯匙，放在盤中。
　　2　蛋清、麵粉、濕澱粉、芝麻油調製成酥煳。將蒸好的琵琶蝦蘸上煳，沾上芝麻仁。鍋置旺火上放入熟豬油，燒到七成熱時，將琵琶蝦放入，炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。

　　特點：香炸琵琶蝦是一道傳統名菜，以蝦餡先蒸定型，再裹酥煳沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，蝦尾彎曲如琴軸，外層酥脆，蝦餡鮮咸滑。以花椒鹽、甜麵醬相佐，味道更美。

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