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詠音:象拔蚌兩吃
送交者: 詠音 2011年04月15日07:10:00 於 [七葷八素] 發送悄悄話
三月中往溫哥華探訪親友,在那裏住了半個月,因為去得太多次了,要看的東西也大多都看過了,所以就只集中在吃方面,每天都在外吃,但也吃不消,所以多數會有一餐在親戚家自已煮, 反正那裏的食材應有盡有,煮食並不是件難事。因大姐喜吃象拔蚌(Panopea abrupta),而這裏的象拔蚌還不算太昂貴,所以前後買了兩次象拔蚌,每次都是象拔蚌兩吃:象拔切片炒銀芽韮黃,象拔身滾豆腐金菇湯。象拔蚌最簡單的食制其實是做刺身,不需要甚麼功夫,至於炒(油泡),就要掌握好火候,否則的話,炒過火就很難吃了,將這麼昂貴的食材白白糟塌,那就是罪過。說起油泡,酒 樓的做法就是將食材在大鍋滾油中一泡即起,瀝乾油再回鑊與配料一會即可。但在家裏煮時,因家中不能長期用一鍋油,加上也不健康,所以油泡就變成了快炒,鑊中油滾後,將食材入鑊兜炒二三下(真的是二三下)即可。
在魚池中的生猛象拔蚌

以下是我的做法:


菲黃銀芽象拔蚌片

【食材】
1、象拔蚌一隻,約二磅半至三磅。
2、韮黃一小束,約二至三安士(韮黃輕身,二三安士已足夠)。
3、綠豆芽一磅。

【調味料】
1、薑、蔥、蒜各小許。
2、料酒、蔴油
3、鹽、糖、白胡椒粉
4、生粉

【準備工夫】
1、切開象拔蚌的外殼,將象拔身切下,象拔用鋼刷刷去外皮,洗淨,斜切成薄片。 (此工作可托賣魚的人代做,在溫哥華就有這種方便,賣魚的商人可以免費代切,如在我們這裏,就要自已動手了。)
2、綠豆芽逐條摘去頭尾,只取中間一段。(最懷念香港,付多少少錢就可以買到銀芽)
3、韮黃摘去尾部,洗淨,切成二吋長的段狀。
4、薑、蒜切成薑茸、蒜茸,蔥切蔥段。
5、象拔蚌薄片洗淨瀝乾,加入料酒、蔴油、鹽、糖、白胡椒粉、薑茸、蒜茸及一茶匙生粉醃味。

【煮的步驟】
1、鑊中油滾時,落銀芽,兜炒至半熟(約二十秒左右,見銀芽的中部由白色變半透明),加入韮黃,落適量的鹽糖,再兜炒約二十秒,即取出,置碟底。 (銀芽不能炒太熟,否則會大量出水,韮黃只需半熟即可釋出香味而保持爽口。)
2、原鑊再落油,油滾,倒入醃好的象拔蚌片,大火兜炒數下,待象拔蚌片開始捲起時即離火,放入蔥段,將象拔蚌片鋪在韮黃銀芽上面,並將鑊中的汁液淋在上面即可食用。
(此菜象拔蚌片鮮美爽脆,韮黃清香,銀芽清爽,是很好的配搭。 )
韮黃銀芽油泡象拔蚌片


象拔蚌身豆腐金菇湯

【食材】
1、象拔蚌身一隻
2、嫩豆腐半包
3、金菇一包(半磅裝)

【調味料】
1、薑數片
2、鹽、糖
3、白胡椒粉

【準備工夫】
1、象拔身洗淨切件或切片
2、金菇切去尾部,洗淨,用手掰開一小撮一小撮。
3、嫩豆腐切成小粒狀。

【煮食步驟】
1、放約八碗水入鍋,大火煲滾。
2、落少量食油於鑊,油滾,放薑片爆香,將洗淨的象拔蚌身放入兜炒,待水滾後放入鍋中,同時將嫩豆腐放入同煲。
3、湯料入鍋,大火滾後轉小火,煲約半小時。
4、臨食飯前,轉大火,放入洗淨的金菇,一滾即熄火,落鹽、糖及白胡椒粉調味,湯渣撈出置碟中,淋少量熟油,再淋下豉油,湯渣也變成了一道可口的菜。

湯渣


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