上周做了個熘魚片放在微博上，結果很多網友來問自己在家怎麼能把魚片炒得既滑嫩又不散架。索性我就又做了一次，拍了過程照片，放上博客來跟大家分享一下吧。純屬個人經驗之談，不一定是最好的方法，但想要在家吃到好吃的熘魚片，這個方法已經很快捷實用了。

　　簡要歸納就是三點：

　　1、提前醃製。

　　2、油多火大。

　　3、快炒快出。

　　原料：

　　去骨魚排(swai)200g，生粉1小匙(tsp)，水2小匙，料酒1小匙，鹽1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙;

　　黃瓜150g，水發木耳50g，胡蘿蔔50g，蔥姜蒜適量，干紅椒和乾花椒1小匙，鹽1/3小匙，水澱粉適量，食用油適量。

　　做法：

　　1、木耳提前泡發，胡蘿蔔去皮切片，黃瓜和姜蒜也切片，蔥切段備用。

　　2、魚排洗淨後用廚房紙(paper towel)吸乾水分，切斜刀片成薄薄的魚片。

　　3、用1小匙生粉和2小匙清水調成水澱粉，加入魚片中，再加料酒、鹽和白胡椒粉小心抓勻，醃製10分鐘。

　　4、熱鍋熱油，爆香姜蒜片、干紅椒和乾花椒，下入魚片滑散，一變色就迅速盛出備用。

　　5、鍋中再倒少許油，依次下入木耳、胡蘿蔔片和黃瓜片，加少許鹽炒熟。

　　6、將魚片倒回鍋中，翻炒兩下後加入適量水澱粉，炒勻即可出鍋。

　　小貼士：

　　1、Swai是在美國超市的冰凍櫃裡基本都能買得到的一種魚，買來已經去皮去骨了。在網上搜了很多資料也不能確定這魚的中文翻譯到底叫什麼。根據 wikipedia里的解釋，它基本是鯰魚的一種，口感跟鯰魚和龍利魚很像。一般做魚片類的菜餚，比如水煮魚、酸菜魚等我都喜歡用swai來做，因為它肉質滑嫩，也不容易散。不過據說swai吃多了不好，原因跟鯰魚一樣，都是在河域裡吃腐食而生的。大家可以用龍利魚來代替，或者能買到新鮮的草魚就更好了。

　　2、熘魚片要使魚片既滑嫩又不散架的關鍵，除了魚肉的選擇外，最重要的就是油和火的掌握了。下魚片之前油溫一定要高，而且油要比平時炒菜多一些，將魚片滑下去一定型就迅速盛出來，再炒別的配菜。並且在鍋中炒的時候也要溫柔一點，不要把魚片炒散了。

　　3、在醃製魚片的時候也有人放蛋清，但我個人不太喜歡。一是多出個蛋黃很煩人，二是裹了蛋清的魚片加熱了以後容易出絮，尤其是做水煮魚等需要汆燙魚片的菜餚時，會使湯里不夠清爽。

　　4、餐館裡的配菜經常被切成菱形片，看着既漂亮又有食慾。以前我也總切不好，常為了切菱形片浪費很多食材哈哈。前段時間看了篇文章教人怎麼切菱形片，才知道原來是這麼切的啊。看來看似簡單的事，沒操作過還真不一定知道呢~ 哈哈 於是就放上來給大家分享一下~ 切法如下圖：

（小覓）