蘆筍，學名石刁柏，屬百合科多年生草本植物，雌雄異株，以抽生的嫩莖為蔬菜食用。

“蘆筍”是上海人對它的俗稱，華北地區稱它為“龍鬚菜”。蘆筍主要分白蘆筍與綠蘆筍兩種。白蘆筍主要用於做罐頭，鮮食則以綠蘆筍為佳。

蘆筍原產於地中海沿岸。羅馬人在公元前200年時已開始食用蘆筍，並選擇出較佳的野生品種種植。我國在周朝就已有了對蘆筍的記載，到了秦漢時期，人們對蘆筍的藥理效果又有了一定的研究。

蘆筍是一種品味兼優的名貴蔬菜，有鮮美芳香的味道，能增進食慾，幫助消化，具有豐富的營養和較高的藥用價值。嫩綠蘆筍，肉質鮮美、口感極好，可炒、可做湯，是宴席上的珍貴菜餚。在西方，蘆筍被視為上等珍貴、藥食兼用的蔬菜，素有“菜中之王”的譽稱。

【如何選購】

選購蘆筍時，以嫩莖新鮮、色澤鮮綠為標準。

【保鮮儲存】

蘆筍雖好，但不宜生吃，也不宜存放1周以上再吃，應低溫避光保存。蘆筍中的葉酸很容易被破壞，應避免高溫烹煮，最佳的食用方法用小功率微波爐加熱至熟。

【營養成分】

蘆筍的營養價值高於一般蔬菜，是較為高檔的保健蔬菜。

1. 蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸、硒、鐵、鋅等微量元素。研究表明，每人每天只要食用200克鮮綠蘆筍，就可以滿足人體對上述營養的需要。

2. 蘆筍中含有其他蔬菜中沒有的蘆丁、蘆筍皂甙等營養元素，這些營養元素對防治心腦血管疾病、癌症有效，對人體保健很有價值。

3. 現代營養學分析，蘆筍具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例較恰當，無機鹽中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氨酸。

4. 蘆筍是一種低熱量、高營養價值的蔬菜，有含量驚人的抗氧化劑、免疫細胞激活劑、正常細胞的生長調節劑，以及人體健康必需的錳、鋅、銅、鐵等元素。

5. 蘆筍中含有豐富的葉酸，多吃蘆筍能起到補充葉酸的功效，是孕婦補充葉酸的重要來源。

【藥用功效】

蘆筍是一種營養價值極高的蔬菜，人體需要的多種營養元素在蘆筍中都能得到補充。總的看來，蘆筍所含蛋白質、碳水化合物、多種維生素和微量元素的質量優於普通蔬菜，經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞症、水腫、膀胱炎、排尿困難等病症有一定的療效。

1. 提高人體免疫力。蘆筍能抑制異常細胞的生長，生化學專家認為蘆筍是“使細胞生長正常”的衛士。蘆筍所含的甘露聚糖有提高人體免疫力的功效；所含的天門冬酰胺，能增強肌體的免疫力，是腎臟的清潔劑。

2. 蘆筍含熱量很低，可用於減肥。蘆筍可促進胃腸蠕動，排除毒素，幫助消化，增進食慾，經常食用蘆筍對緩解肥胖很有功效。

3. 蘆筍是“第一抗癌果蔬”。蘆筍是世界公認的“高檔保健蔬菜”和“第一抗癌果蔬”。

蘆筍可以使細胞生長正常化，具有防止癌細胞擴散的功能。國際癌症協會研究認為，蘆筍幾乎對所有的癌症的抑制都有一定的效果。尤其是對膀胱癌、肺癌、皮膚癌和腎結石等有特殊療效。

4. 減輕酸性物質對人體的傷害。蘆筍可以改變體內酸性環境，達到酸鹼平衡的作用，有利於人體對營養的均衡吸收，避免和減輕酸性物質對人體的傷害。

5. 消暑止渴。蘆筍性味甘寒，有清熱、利小便的功效。夏季食用有清涼降火作用，能消暑止渴。

【食用方法】

食用部位為蘆筍柔嫩的幼莖。綠蘆筍適宜鮮食，質地脆嫩、味濃、清香、口感好。可做湯，可炒、煮、燉、炸或涼拌。

1. 煮食。將蘆筍的嫩莖(或去皮)置於沸水中汆一會兒，撈出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鮮湯煮，稍加鹽和胡椒粉即可。

2. 炒食。將嫩莖(或去皮)切成段或條，置於沸水中汆後，浸於冷水中去苦味，再與肉絲共炒，加醬油、鹽、味精等調味品，裝盤即成色美味濃的佳餚。

3. 涼拌。將嫩莖(或去皮)切成段或條，置於沸水中汆後，放入冷水中浸泡除苦味，拌醬油、醋、香油、味精等調料即可食用。

【食用宜忌】

患痛風和糖尿病者不宜多食。輔助治療腫瘤疾患時應每天食用才能有效。

【相關食譜】

1. 蘆筍炒肉片：原料：蘆筍200克，豬肉250克，胡蘿蔔半根，常用調味品適量。

做法：蘆筍、胡蘿蔔、豬肉洗淨切片，猛火燒熱炒鍋，放食用油，改中火先將肉片過油至熟，濾去油，裝碟；猛火燒熱鍋，放油燒熱，加蘆筍、胡蘿蔔片、少許鹽，迅速翻炒至熟，再放肉片，加料酒、蔥、薑片、鹽、味精、香油等，勾芡炒勻上碟。同法還可炒蘆筍牛肉、羊肉、雞肉、雞蛋等。

2. 蘆筍肉絲湯：原料：蘆筍100克，豬肉200克，西紅柿1個，常用調味品適量。

做法：蘆筍、豬肉洗淨後分別切絲，西紅柿洗淨切小片；炒鍋燒熱放少量油，放入蔥、姜煸炒，加水煮開後，放蘆筍絲，煮至半熟，再放入豬肉絲、西紅柿片同煮熟，加食鹽、味精、香油、胡椒粉少許即可。

3. 蘆筍雞丁：原料：蘆筍，雞胸脯肉，蔥、姜、鹽、雞精、食用油適量。

做法：

(1)將雞胸脯肉洗淨切成丁，蘆筍洗淨切成段，蔥、姜切絲待用。(2)油熱放入蔥絲、薑絲炒出香味後倒入雞丁炒至變色，加入蘆筍段、鹽、雞精即可出鍋。特點：味清香爽口。

4. 乾貝蘆筍：原料：生乾貝，蘆筍，文蛤，蔥、鹽、麻油適量。

做法：

(1)蘆筍切成小段。(2)文蛤吐沙、洗淨，以沸水燙熟去殼取肉備用。(3)熱鍋入麻油，爆香蔥末。先放入生乾貝、蘆筍拌炒，再放入文蛤以大火略為拌炒即可。特點：含有豐富的高蛋白及適量的纖維素。

5. 里脊肉炒蘆筍：原料：黑木耳適量，嫩里脊肉150克，青蘆筍3根，大蒜4瓣，鹽、胡椒粉、澱粉少許。

做法：

(1)將黑木耳泡發、洗乾淨，撈起後瀝乾，切絲備用。(2)將嫩里脊肉切成細條狀，粗細和蘆筍相當。(3)把里脊肉和蘆筍都切成小段，每小段約3厘米長。(4)將鍋預熱，加入少許油，先把蒜片爆香，再放入里脊肉、蘆筍和黑木耳拌炒均勻。(5)加入鹽和胡椒粉炒熟後盛盤，將澱粉加水勾芡淋上即可。以上食譜適合孕婦及糖尿病患者食用。

因為將各種蔬菜拌炒在一起食用，可以增加胎兒神經管發育所需要的葉酸攝入量。同時，蔬菜的熱量低，即使是孕婦吃得很飽，也只是攝入了少許熱量，血糖不會升高，且青蘆筍含有豐富的維生素E、維生素C和纖維素，有清血和平衡血糖的功能。

6. 法國名菜———蘆筍濃湯：原料：蘆筍1000克，雞湯400毫升，鮮奶油100克，蛋黃2個，土豆2個，精鹽、胡椒粉適量。

做法：

(1)蘆筍去硬皮，洗淨，煮鍋內放清水500毫升，放蘆筍後煮15分鐘，撈出。(2)蘆筍煮軟的嫩尖切下待用，剩下的部分切成段，再放入鍋內；土豆去皮，洗淨，入鍋；再加雞湯和煮蘆筍的水，用文火煮25分鐘。(3)撈出湯里的菜，經絞菜機絞成菜泥；蛋黃加鮮奶油打成蛋液後，與菜泥混合、攪拌、倒入湯里，放鹽和胡椒粉，調好口味，再燒開，加入備用的嫩蘆筍尖，即可上桌食用。

7. 雞油蘆筍：原料：蘆筍、熟火腿、油菜心、香菇、調料(高湯、熟豬油、蔥、雞精、鹽、料酒、薑汁、熟雞油)。

做法：

(1)將蘆筍洗淨切成段，香菇切成片，火腿切成菱形片，油菜心洗淨用沸水焯一下待用。(2)坐鍋點火，放入豬油，5成熱時放入蔥片煸炒，再倒入高湯、蘆筍、香菇片、火腿片、油菜心、鹽，開鍋後撇去浮沫加薑汁、雞精、雞油調勻即可。特點：色澤鮮艷、美味鮮香。

8. 蘆筍手卷：原料：紫菜3張，萵苣1/5個，綠蘆筍2支，素肉鬆1大匙，沙拉醬1/4包，素火腿1片，生菜3片。

做法：

(1)萵苣切成細絲，綠蘆筍燙熟切段，素火腿切長條。(2)生菜攤開放入萵苣絲、蘆筍段、素肉鬆、素火腿條一起包好。(3)紫菜烤1分鐘，包入生菜，並擠上沙拉醬即可食用。