我們到底還能不能吃泡菜? |
送交者: 挑挑揀揀 2015年02月10日07:10:51 於 [健康生活] 發送悄悄話 |
Source: 於仁文營養工作室
有網友問:於老師你好,我想問一下,泡菜可以吃嗎?對人的身體有危害嗎?我經常做泡菜吃。而且我是一個癌症患者,要注意哪些吃的問題?謝謝了! 我想,首先我們應該了解泡菜、酸菜、醃菜這類食物是不是健康食品。這類醃製的蔬菜中最大的問題有兩個: 一個是亞硝酸鹽的問題,這是眾所周知的不健康因素。亞硝酸鹽是食物中的含氮物質在細菌的作用下產生的,被認為很有可能致癌。前兩天見到一位朋友,她的家人也是癌症,而且經常愛吃醃菜,這不能不說有一些關係的。 另一個是這類醃菜中高鹽的問題,和亞硝酸鹽相比,高鹽食物同樣是危害健康的。除了對心腦血管有負面影響,會很大概率的誘發高血壓,還會對消化道造成損傷,高鹽食物會損傷胃粘膜,從而使一些致病物質更容易損傷消化道。甚至誘發胃癌、食道癌等嚴重疾病。 其實對於癌症患者,飲食的原則有兩部分,一部分是需要按照疾病的飲食治療原則,嚴格控制食物,特別是對健康不利的食物一定不要吃。另一部分,如果是晚期癌症患者,則需要相對的人性化一些,個人認為可以適當的放寬條件,在病人特別想吃的情況下,可以少量提供這類食物,量的控制需要做到。 而對於健康人來說,這類醃製食物儘可能的不吃,如果特別喜歡則儘量少吃吧,亞硝酸鹽的問題可以在蔬菜醃製兩周到一個月間降解到安全值,那種只醃製幾天就吃的泡菜當然是不健康的。需要少吃的另一個因素是:無論亞硝酸鹽是否降解到安全值,所有的醃製蔬菜中含鹽量都超過10%,也就是說相當咸,這樣的食物不能常吃,否則對消化道的健康沒有好處。 在這類醃製蔬菜中,我認為四川泡菜比其它暴露在空氣中的醃製蔬菜,還是相對安全一點點的。首先,它是在相對封閉、高鹽的環境下醃製,一些致病菌會被殺死。泡菜醃製過程中會發酵產生乳酸菌,這種菌會消耗一些雜菌的氧氣,從而使其死亡。但是,如果泡菜中鹽的濃度不夠10%或環境溫度過高、湯中滴入髒水或油脂時,則容易讓泡菜長出很多雜菌,不宜食用了。 泡菜是科技欠發達時代,為了在食物匱乏季節有廉價的蔬菜吃而出現的產物,現在隨時都有很多新鮮的蔬菜食物了,當然不用把泡菜當經常食物來吃。 食物中的亞硝酸鹽如果濃度不是很高,那麼對正常健康人的危害還是很小的。只有在幾種情況下,它才會對人體造成損傷: 1、身體亞健康或疾病狀態,抵抗力降低,身體排出毒素的能力低下時。 2、老人、孩子相對更容易受到危害。 3、在飲食中飲水和維生素C不足的情況下容易受到亞硝酸鹽的攻擊。 因此,我們如果偶爾想吃醃菜、酸菜、泡菜時,最好用清水充分浸泡沖洗。另外,在飲食中要有足夠的維生素C豐富的食物攝入。 還有一個比亞硝酸鹽有過之而無不及的“毒鹽”,就是---亞硝胺!它主要是在醃製、特別是醃製後又熏制的肉類中存在的最多,它的危害性和致癌性相對更強,所以這些醃製食品我們還是儘量少吃或者不吃吧! |
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