腐乳是一種中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，吃起來有一股特別的香味而深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛。今天，小於老師要告訴大家，腐乳可是發酵豆製品的典型代表。大家都知道，豆製品的營養價值很高，但是又常常在選擇發酵豆製品和非發酵豆製品上犯難！發酵豆製品要比非發酵豆製品好嗎？讓小於老師從營養素的角度來分析一下，大家就能明白了。

    首先我們要先說說豆子。

豆子從營養學上分為雜豆類和大豆類。其中，雜豆類富含澱粉、多種維生素和膳食纖維；大豆類除了一些維生素、纖維素之外，對人更加有益的就是其中富含的蛋白質了。常見的大豆類包括三個品種，分別是黃豆、黑豆、青豆，都屬於大豆類。

我們常見的豆製品，都是由大豆類製作而成。例如豆腐、豆漿、豆乾、豆腐皮、醬豆腐等等。而這些豆製品又被分為：非發酵豆製品和發酵豆製品。常見的非發酵豆製品有：豆腐、豆漿、豆腐皮、豆腐乾、豆腐腦等；發酵豆製品有：腐乳、豆豉、豆汁等。

那麼，發酵豆製品是不是要比非發酵豆製品更好？四種營養素分析讓你一見分曉。

1、蛋白質。豆製品中的蛋白質經過發酵變性後，變成了多肽及氨基酸，相當於分解了蛋白質，而這種分解使得蛋白質更容易被吸收。同時，這些氨基酸和多肽會讓原本無味的豆製品變得更加鮮美。經研究發現，發酵之後的一些活性肽更有助於控制血壓。

2、維生素。維生素是很奇特的，在豆製品發酵過程中，會產生維生素B12（維生素B12的主要生理功能是參與製造骨髓紅細胞，防止惡性貧血；防止大腦神經受到破壞），當然這種B12常見於動物性食物中，在植物性食物（豆製品）中是很少見的，而發酵豆製品是素食中良好的B12來源。

3、礦物質。常見的對身體有益的礦物質如鈣、鐵、鎂等元素，經過發酵後，生物利用率會提高。因為在植物性食物（大豆）中多多少少都會含有一些草酸和植酸，這些物質會影響上述礦物質的吸收，而經過發酵之後，這些草酸和植酸都會被黴菌消滅掉。


4、大豆異黃酮。這是對女性朋友很重要的營養素，豆製品在經過發酵之後，大豆異黃酮的生物利用率會得到改善，因為，發酵使異黃酮不會和豆製品中的糖結合，它變成了游離形式，而這種游離的異黃酮，更容易被人體吸收。

說了這麼多，是不是意味着我們應該徹底轉向發酵豆製品了嗎？這也未必，因為在豆製品在發酵過程中比較容易混入雜菌，我們又會加入大量的鹽來防腐。拿豆腐乳5%含鹽量計算的話，20克豆腐乳相當於1克鹽。因此，吃發酵豆製品，一不留神，食鹽的攝入量就可能超標哦，要注意.