香椿芽味道清香獨特，更具“吃春”、“迎春”之意，加之可吃的嫩芽並不多且時限短，所以比較珍貴，而此時就是吃香椿芽的好時節。

香椿芽來炒雞蛋，做法如下：香椿嫩芽（約200克）洗淨，用開水燙一下，再撈出放入冷水過涼，撈出切成末；將雞蛋（4~5個）磕入大碗內，加入香椿、鹽，攪成蛋糊；熱鍋下油，油熱後將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

香椿還可以進行無油烹調，這也是我比較推崇的香椿吃法，主要有以下幾種。

香椿芽拌豆腐：將香椿芽洗淨後用鹽稍醃，揉過，約醃一夜即可取用。用時將醃過的香椿芽切成末，再將蒸透後切小丁的豆腐與香椿芽末放入盤中，撒上少許鹽，滴上香油拌勻即可食用。

香椿蒜汁撈麵：將香椿芽洗淨，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈麵。

香椿黃豆：黃豆要用溫水浸泡，香椿芽要洗淨切成細末，加鹽醃製後用開水煮熟。然後將兩者拌在一起。

鹽滷香椿：香椿芽用鹽稍微醃一下，作為鹹菜食用。

香椿芽的吃法還有很多，比如炒肉、清蒸、油炸，也可涼拌米線、涼麵，還可將其加工成香椿泥、香椿醬等。