年夜飯，聽說北方又吃餃子？
我們四川人的年夜飯真的不要太豐盛。

在約定好的日子，全家團聚，從早晨忙到晚上。
爺爺磨刀，爸爸殺雞，舅舅宰魚，
媽媽和嬸嬸圍坐在一起剝胡豆摘豌豆尖兒，
而奶奶在開着火掌着勺。

年夜飯端上桌，每家都大同小異。
除了滷菜店買了泡雞腳腳，宰了半邊滷鴨子，
還有香腸臘肉拼盤，涼拌土雞，薑汁兒雞，豆瓣魚，折耳根拌胡豆，蒜薹炒肉……

只有這些菜都上齊了，四川人的過年才叫過年！

涼拌雞

當小區里每天清晨雞叫聲越來越密集，也就意味着年味越來越濃。

四川人過年一定要買一隻土公雞，冠子紅毛色亮，要叫的那種，家裡有經驗的長輩還要摸摸雞嗉子，看是不是餵的地道糧食。

年夜飯上長輩先把雞殺掉，用開水燙掉雞毛。長輩會讓小孩把手放進燙過雞毛的熱水中，據說生凍瘡的手浸泡之後效果奇好。

整雞煮好祭祖完畢之後再來做成菜，一半做成涼拌雞，一半做成薑汁雞，有這兩道大菜這頓年夜飯才算有盼頭。

一桌年夜飯，夾的第一塊肯定就是雞，吃完第一口就得稱讚製作的家人手藝精湛。

四川人過年專用的梅花紅盤子，有木有！

涼拌雞的不易久煮，見好就起鍋，澆一盆冰水，雞皮迅速鎖緊，這樣處理過的雞肉口感更具有嚼勁，雞皮也更加Q彈脆爽。清晨剛磨好的刀，鋒利無比，宰好的雞肉裝在銻瓢中，便可以開拌。

新濺好的孰油海椒紅彤彤，第一勺的美味便貢獻給了涼拌雞，油滾燙熱烈，香辣味霸道。一份涼拌雞的點睛之筆是剛炕好的花椒麵。

使小火將花椒炕出香味，然後再倒入祖傳的石臼中搗成粉末，一小撮麻味就誘人不已。白糖、蔥段、食醋，家常的調料放進去調和一下味道就足夠驚艷。

薑汁雞

薑汁雞是道熱菜，充分照顧了年夜飯上的老年人和小孩。雞肉需要煮得耙嫩，同樣宰成塊備用。

油鍋中加豆瓣醬、加一大堆姜粒炒出香味，然後倒入雞塊，此時再加入一小碗雞湯燜制。最後勾一碗芡汁，撒一把蔥花就可以出鍋。別忘了，炕好的花椒麵也得撒上一點。

“好像有點麻喃。”
“哦，花椒放多了，下次注意。”
頓時是一陣爽朗的笑聲。

越小的雞塊越入味，熱乎香辣，溝過欠的雞塊，每一塊也都又滑又嫩。

折耳根拌嫩胡豆

和年夜飯上大魚大肉的葷菜相比，一盤折耳根拌嫩胡豆就相當的清新脫俗。折耳根+胡豆，年夜飯上只能有這麼一種搭配方法，也仿佛只有四川人才懂得起這道菜。

每年臨近過年，菜市場的折耳根都是論兩數來賣。

媽媽輩愛得不得了，老早就在屋檐下摘折耳根剝胡豆。大榜家買折耳根喜歡莖葉的部分，深綠色的葉片，發紫的莖杆，短小粗壯的最佳，這才是最嫩最鮮的一口。

胡豆自然也是要挑選最嫩的，經不得大火猛煮，煮時加一點鹽，熟了就趕快用簸箕瀝起來。熱氣騰騰中就帶着一股清新味道，等水份幹掉之後就開拌。

兩粒蒜搗成泥，濺好的辣椒油舀一勺辣椒舀兩勺紅油，雞精、花椒、香蔥白糖、生抽和醋，最家常的拌法，倒進去一調和就端上桌。

吃上一口，唇齒舌尖都是春天的味道。

爛肉青豌豆

胡豆有了，豌豆也少不了。年夜飯，四川人要吃爛肉豌豆。連殼買回來的豌豆，家人圍在一起剝開，每一粒都青翠飽滿，白色的胚芽，看着格外新鮮。

小朋友剝着剝着就鑽下了桌，把豌豆拿來當彈珠愉快地玩。這道菜，除了豌豆，肉也是關鍵，純瘦肉用刀被敲打之後加少許生薑剁成餡兒。

鐵鍋加熱後倒少許油，然後放肉煸炒，不停地翻轉讓一整塊肉餡兒分散開來。半熟之後便可放入豌豆，此時加半碗清水燜煮。起鍋時勾一道欠芡出鍋。

沒有過多的香辛料味道，肉香易嚼食，豌豆的清新甘甜，很嫩很面實，就是這麼自然清新的一道年飯菜。

蒜薹炒肉

要論四川人年夜飯上的炒菜，怎麼可能少了蒜薹炒肉，過年要賣十多塊錢一斤，比肉還貴，但絕對還是要咬牙稱幾根回去。年夜飯不圖多，每樣炒一點，豐富的一桌看着熱鬧。

為啥非要吃炒蒜薹，恐怕更多圖個洋氣、高檔。剛好趕着年夜飯的時候，第一輪本地蒜薹就上市，大多就產自溫江、彭州，夠嫩夠新鮮，等了一年，就為了吃那麼一兩筷子。

家裡長輩挑選蒜薹有講究了，第一要選沒泡過水的干蒜薹，這種蒜薹香味才濃郁。第二就是買的時候掐一下蒜薹的根部，雖是第一批，還是要選最嫩的。

蒜薹炒肉簡單，半肥瘦的生肉切成薄片，稍微加鹽和胡椒碼料，蒜薹掐掉上面的頭，洗淨切段後備用。

郫縣豆瓣在油鍋中炒出香味之後便下肉片，肉色變白快熟之時才倒入蒜薹翻炒。

切記不可久炒，生脆爽口的蒜薹才是人人都喜歡。

韭黃炒肉

年夜飯上的炒菜，還得加一個韭黃炒肉，應該沒有人會在年夜飯上端一盤韭菜菜肉出來。過年那幾天，韭黃也算剛上市，價格不便宜。

韭黃屬於百合科，是韭菜進過軟化栽培後得到的，完全在黑暗中生長，合成不了葉綠素結果長成現在這樣子。和韭菜比起來，韭黃明顯就高檔很多，濃烈的氣味也變得柔和，關鍵還是夠嫩。

炒韭黃的肉需要切成條，用芡粉爪過才能下鍋炒，嫩的菜要配嫩的肉。不放豆瓣醬，最多放點切碎的泡紅辣椒，加些鹽和味精起鍋就好。

口味清淡，老年人喜歡。

燒臘拼盤

四川人每家每戶過年裝的臘肉香腸不是白裝的，就是要在過年的時候端出來。年夜飯一片香腸臘肉下肚，遠方的遊子才算是真正的回到了家，感受到家的味道。

自家灌的香腸，煙熏的臘肉，用清水煮好後切成片，平時可能隨便拿碗就裝了，年夜飯要多一個步驟，用盤子擺一個拼盤端出來。

香腸麻辣，臘肉黃酥酥的，煙熏味剛剛好。吃過一片，大家都要輪番讚揚製作香腸臘肉的家人勤勞善良手藝高超，聽得大家心裡都美滋滋。

更豐富一些的還會在拼盤裡放煙熏過的豬舌頭、豬肝、鹹魚，五花八門的腊味，一桌子菜豐富，一盤子的菜也同樣豐富。

豆瓣魚

四川人平時最愛的麻辣香水魚、酸菜魚，都需要把魚剁成塊，只有豆瓣魚可做整條，過年吃一整條魚才有更好的寓意。

不管是鰱魚還是草魚鯉魚，一定是買回來自己殺。把魚猛仍在地上弄暈，清晨剛磨好的刀，很順利就可以將魚開腸破肚。

不喜歡魚尾巴？那一刀剁下來貼在門上。

魚的表面用刀割出淺淺的條紋，放料酒、薑片、蔥段稍微醃製，油鍋燒熱兩面煎炸成金黃色就算完工一半。

豆瓣魚好吃不好吃，關鍵在炒料。

大量姜粒，大量蒜粒，大量豆瓣醬，在新燒好的油鍋中快速翻炒，然後再開大火，加入白糖、醬油，倒入小半碗開水，燒開後輕微將魚重新放入鍋中煮兩分鐘，淋上一層薄芡之後就完工。

喜歡辣，再撒上一勺干辣椒麵。做法看着簡單其實不然，家中長輩也只在每年過年這種重要時刻露上一手。

豆瓣魚顏色紅顏，入口鮮嫩，鹹甜酸辣味都齊全了，每一口都是年年有餘的喜悅。

咸燒白

年夜飯這種隆重的儀式四川人這麼可能少得了咸燒白。一句“耙和的來了”之後，三下五除二，滿盤子咸燒白就被洗劫一空。

這麼複雜的菜，也只有爹媽爺爺奶奶會做。

上好的五花肉，肥瘦分明。肉皮得用熱鍋烙兩次，第一次烙完之後得刮掉最糊的那一層。煮至八成熟之後再烙一次，此刻得加點油加點紅糖，肉皮成棕紅色之後才切片。

每一片淋上一層醬汁之後就可處理芽菜，芽菜切碎之後用油、花椒辣椒爆炒，起鍋時候撒上一些醬油。

肉片、芽菜，裝盤之後再上蒸籠用大火猛蒸，這是燒白的精髓所在。密閉黑暗的蒸籠中，開水翻滾，白慢慢的水蒸氣上身，神不知鬼不覺之間，五花肉的油脂清潤到芽菜之間，芽菜的氣味又在熱氣中揮散到肉之中。

不小心吃到一粒花椒，也是充滿了混合的香味。

經過芽菜的吸收調和，燒白的油膩感淡化了許多。熱氣騰騰，肥而不膩，入口即化，第一塊一定是先夾給家中的長輩。

八寶飯

八寶飯，是四川人年夜飯上的菜，也是主食。

多種食材混合在一起，紅紅綠綠，看着熱鬧喜慶。關鍵還是每種食材都有美好的寓意。蓮子象徵婚姻和諧和好；桂圓象徵團圓；紅棗象徵早生貴子……這菜吃得就是講究。

做八寶飯費時，一大早就需將糯米洗淨用冷水浸泡幾個小時。糯米瀝乾之後上蒸籠，大火燒到冒氣米變顏色之後，再潑上一瓢涼水，此刻再蓋上蓋子燜蒸幾分鐘。

蒸熟的糯米倒騰到碗中，同時也把蓮子、紅棗、葡萄乾、蜜餞、核桃仁、花生等等食材混合進去。一塊豬油是這份八寶飯溫潤油亮的關鍵。

食材放齊之後再上蒸籠，扣倒在盤中，便是一桌年夜飯最吸睛的那道菜。小孩總會率先夾走那顆紅櫻桃或綠葡萄乾。

糯米筋道黏牙，吃到嘴裡的每一口都糍實，各種食材的香味混合着甜蜜的氣味。

三鮮什錦

年夜飯上三鮮什錦這道菜的豐富性也可以和八寶飯媲美，平時只有在九斗碗之上才吃得到，過年，再麻煩也得做一份。

丸子要用油炸過，雞塊最好選用烏骨雞，魷魚要泡脹，蝦仁提前解凍好，青筍胡蘿蔔都切成長條狀，按照食材烹飪時常的順序放進高湯中烹煮，起鍋時撒些雞精蔥花，湯汁無比鮮美。

丸子酥香，青筍清香，魷魚彈牙，每人都可以挑中自己喜歡的那塊。四川人的三鮮什錦，少不了酥肉。油炸酥肉也是年夜飯中的一項大儀式。

偏肥的豬肉切成小條，打兩枚雞蛋，加鹽加花椒加澱粉一起調，油鍋燒熱，便可開始一輪一輪地炸。油鍋呼呼地響，肉塊成金黃色就得趕緊起鍋。

最嫩最熱乎的酥肉，起鍋之時便迫不及待地用手拿起一塊嘗嘗味道，滿口肉的酥香味，還沒煮進湯鍋中就被吃掉了小半碗。

煮過的酥肉，吸收了高湯的鮮美，軟綿易嚼，每一口都有灌湯的感覺。

忙碌一整天，全家齊上陣，滿滿一桌的年夜飯還會留到初一初二……年後好幾天都在過“收陳菜”的日子。

對付年夜飯上的陳菜，四川人也有一套，勤儉持家是也。

煮麵條

不管是薑汁雞、豆瓣魚，還是韭黃蒜薹，以及賣的各式滷菜，都可以拿來當麵條的澆頭。一家人分着舀，最後一個就can碗，說話間又少洗一個碗。

不用額外的紅油調料，剩下湯湯水水的味道就絕佳。面好時燙一把豌豆尖，鮮美。

煮菜

土雞的燉湯不能就那麼白白浪費了，四川人冬天喜歡吃的兒菜、蘿蔔，削好切成坨，起鍋時再加一點毛毛鹽，又是豐盛的一頓。

雞湯煮過的蔬菜，有油氣，吃到嘴裡也清香，大魚大肉後刮油膩最適合不過了。

雞湯中燙一把嫩氣的豌豆尖，清新的感覺又頓時撲面而來了。