上海人家的年夜飯中，一桌精緻冷菜決定了整頓飯的基調，是必不可少的。在我的記憶里，但凡是過年期間要請親戚來做客，家裡人一大早就會在廚房忙着準備冷盤。一道道可口的冷菜，也表達了上海人興奮、熱切盼望客人到來之情。

時間是美食的敵人，而冷菜與熱菜的不同之處，就偏偏在於冷菜經得起時間的考驗。也正因為這個，吃冷菜才有了它獨特的“篤悠悠”節奏。

冷菜富有情感。老上海們喜歡吃吃小菜，喝喝老酒，劃划拳。吃冷菜的同時大家能敞開心扉，聊聊最近的所想所感，拉近親人間心與心的距離。

家家戶戶都有自己的年味故事，我家也不例外，請聽我娓娓道來。

冷菜一：四喜臨門—四喜烤麩

我認識的人中，屬我姑婆燒的烤麩最嗲。只有重油重糖，才能燒的烤麩油光噌亮，滿口留香。我的姑婆，她出生於三十年代，是地地道道的老上海。姑婆燒的一手好菜，聞名於左鄰右舍。姑婆說，大外公之所以愛她，有一半原因就是因為喜歡吃她燒的上海小菜，牽住了他的胃。吃慣姑婆燒的菜，連飯店的菜都覺得“麼米道”。母親說：“在我的童年記憶里，姑父經常一邊喝着小老酒，一邊吃着姑媽燒的四喜烤麩，嘴裡發出嘖嘖的聲音，我看了就眼饞，直咽口水。有時我會上去夾一兩口解饞，那味道甜滋滋的，一口咬下去，滿嘴流油。”

四喜烤麩，所謂四喜，就是指香菇、黃花菜、黑木耳和花生米。家裡做的烤麩，還可以自己添加喜歡的輔料，例如鮮嫩的冬筍。

四喜烤麩

原料：

黃花菜（打結好）

黑木耳 花生米 適量

糖  25g-30g（依個人口味調整）

海鮮醬 20g

老抽 10g

香料（八角 桂皮 ）

鹽 適量

雞粉 適量

麻油 適量

1、熱鍋冷水，將烤麩焯一下水，稍微按壓一下，長時間的焯水可以去除烤麩的酸味，焯水後撈出，過一下冷水。

2、鍋中加入1斤半左右的油，油溫5成左右下烤麩，炸至金黃色，壓一下，把油逼出來。

3、起鍋熱油，將桂皮八角煸炒一下，下烤麩，焯過水的黑木耳、黃花菜、花生米，煸炒均勻。

4、加入老抽上色後，加水沒過食材，加入海鮮醬、糖（ 25g—30g，根據自己口味調整），開小火，加適量鹽，小火慢燉20分鐘左右。

5、淋上麻油，也可以根據自己口味加入適量蜂蜜。

冷菜二：年年有魚—本幫熏魚

外婆說，吃魚會聰明。我很會吃魚，再細的魚刺都會把它抿出來，外婆因此總是誇我聰明，也不知是天生會吃魚，還是因為吃魚讓我變得聰明了呢。熏魚必須要用活殺的青魚做，魚肉瓷實而且細膩，鮮味瀰漫在嘴裡，回味久久。記憶里，母親總是吃得又快又乾淨，外公吃的最慢，也不算乾淨，我們也總拿他開玩笑。

本幫熏魚，無論是當待客的冷菜還是小零嘴，都是上海人的摯愛。新鮮的活魚切片油炸，肉質瓷實、緊密，一絲絲的，帶着韌勁。在很久以前葷菜少的時候，能吃到魚肉總是開心的。外脆里嫩的青魚，裹着鮮甜醬香味的油，吃着有些讓人上癮。

本幫熏魚

原料：

青魚條 1斤

鹽 3g

冰糖 100g

海鮮醬 50g

雞粉 10g

蔥結 香料（八角 香葉 桂皮）

1、將青魚去魚，去骨，斜刀切成2厘米左右的魚塊。

2、加入少量生抽，用手抓均勻，醃漬半小時左右。

3、鍋中放適量水，加入蔥結、香料、適量老抽、鹽、冰糖、海鮮醬、雞粉，大火燒開。（炸熏魚過程中，一直保持滾開的狀態）

4、另起鍋，燒油至300°（筷子下去有爆出來的聲音），炸至成金黃色，炸好後直接放入醬汁中，浸泡兩次（拿出後再浸泡一次）。

冷菜三：雙龍戲珠—涼拌皮蛋

外婆說，在她小時候，年夜飯桌上也總會有些大魚大肉。可是她吃魚，怕有魚刺，吃肉又怕有骨頭，就總嚷着要吃皮蛋，所以到現在，她都不怎麼會吃魚吐刺。皮蛋有着它獨有的味道，如果蘸上用醋、醬油和麻油混合的醬料，那它的鮮美又會大大提升。“我母親早早地用牙線切好皮蛋，放在碟子裡，轉身去燒熱菜了。我站在灶台前，用手指夾了一塊就往嘴裡送了。偷吃到的皮蛋真是讓人意猶未盡，我忍不住又夾了一塊。後來客人來了，母親準備端冷菜了，她大呼，咦，八塊怎麼變六塊了，還笑眯眯地望了我一眼，也不怪我。”從外婆嘴裡，我聽到了她的童年回憶，也聽出了很久以前的年味。

涼拌皮蛋，早些時候都是用牙線切的，又整齊又方便。外圈晶瑩剔透，內里流心黏稠。好的皮蛋，不僅不澀口，且鮮美柔軟，實屬下酒好菜。現在人為了健康，還研製了無鉛皮蛋，享用美味的同時也不會負罪滿滿了。

涼拌皮蛋

原料：

皮蛋 4g

醬油 50g

糖 30g

水 15g

1、將皮蛋用線切成4份，擺放在盤中。

2、將所有調味料混合均勻，淋在皮蛋中。

3、喜歡吃辣的朋友，可以撒上適量剁椒。

冷菜四：鴻運當頭—蔥油海蜇頭

海蜇頭是一道年夜飯的必備佳餚，論爽口開胃，整桌菜恐怕都得甘拜下風。傳統的海蜇頭，是拌着鮮嫩微辣的青蘿蔔絲，或是清香十足的黃瓜絲來做襯托。老上海人熬蔥油，會先用洋蔥和大蒜頭來做“暖場”。油用中小火熬到它們微焦後，加入主角蔥段。蔥要是上海的細蔥，切成長段，小火一直熬到蔥段變成焦黃色。小時候，家裡一熬蔥油，滿屋子的香蔥味，饞的人直流口水。熬好的蔥油可以拌麵、做蔥油餅乾，還可以拌海蜇頭。海洋與陸地的交融，味覺層次非常飽滿。蔥油海蜇頭，每家都有每家的味道。我家裡人都嗜甜，總喜歡加很多糖，做成糖醋口味的。海蜇頭一定要是野生的，生脆的海蜇伴着現熬的蔥油，一個好字足以形容。

蔥油海蜇頭

原料：

辣油 適量

米醋 適量

美極鮮 調味

香油 適量

蔥 姜 蒜 辣椒

1、海蜇絲用水衝掉鹽分（衝到沒有味道為止）。

2、冷鍋熱油，用辣油爆香辣椒。

3、先放入蒜，捏出蒜的味道，再加入蔥花、薑末。

4、加入美極鮮、米醋、芝麻油、爆香的辣椒調味。

冷菜五：金雞報曉—白斬雞

外婆小時候家中院子有個雞窩，起初只是把小雞仔當個小寵物養着“行行開心”。日復一日，年復一年，小雞長成了母雞，竟然一天下一個雞蛋，外婆每天就要去雞窩裡拿個雞蛋。後來，母雞變成了老母雞，再下不了雞蛋了。院子裡的人都說，燉湯喝吧，補身體的。可是自己養了這麼久的一隻雞，倒也養出了感情，最後還是放生了。這件事讓外婆在之後的幾年裡都沒吃過雞，直到一次過年外公勸她吃了一口白斬雞。

白斬雞，又一道上海人年夜飯中不可缺少的菜餚。過雞年，當然少不了一隻黃澄澄的三黃雞。在老上海的記憶中，以前的雞都是家裡散養的草雞。等雞長到兩三斤左右的大小，原材料就準備就緒。燒一鍋開水，汆燙20分鐘，再燜一會兒，這樣煮好的雞，嫩、鮮、滑，骨頭裡還帶着些血絲。

冷菜六：縱橫千里-上海醉蟹

如果在飯店裡吃年夜飯，只要家人點了醉蟹我便心花怒放。醉蟹里的黃和膏是最最好吃的，蟹黃鮮美無比，蟹膏“凝啾啾”的，想想就饞涎欲滴欲滴。在家裡吃的時候，家裡人總會把我最愛吃的“蟹殼頂“讓給我吃，但如果在親戚家，母親便教我把好吃的留給長輩們。在外公的記憶里，他以前和他的兩個兄弟一起吃吃醉蟹，劃划拳，小老酒一杯杯下肚了，談笑風生的。

上海醉蟹，是我能想到的最好的下酒菜。堅硬的蟹殼下，是柔軟的蟹黃和蟹膏。醉蟹與酒是絕配，蟹帶着酒香，酒也帶着蟹鮮。我家醃製醉蟹的時候，還會放入幾顆話梅，給蟹額外添些酸甜的口味。

除了上述美味涼菜外，

開動美食還為大家準備了更多冷菜寶典，本幫風味，新潮口味，或甜或鮮或麻辣，總有一款適合你！

（文末有驚喜，搖出那道預示着新一年的好運菜吧！）

開年鴻運：目魚大烤

原料：

香料（桂皮 八角 香葉）

海鮮醬50g

冰糖

老抽 20g

黃酒 30g

鹽 5g

蔥結  薑片 肥肉膘 （適量）

1、冷水鍋中加入目魚，滾開後，洗乾淨即可。

2、冷水中放入肥肉膘、目魚、黃酒、老抽、香料、蔥結、薑片。

3、煮1.5小時，加入鹽、雞粉，收干醬汁，切片擺盤。

蒸蒸日上：清蒸鰻鯗

原料：

鰻魚乾

（選用風乾好的，不要有水分的）

蔥結  姜

糖 適量

黃酒 適量

米醋 適量

製作步驟：

1、在鰻魚幹上放上蔥姜、糖、黃酒，隔水蒸20分鐘，

2、將鰻魚撕開，剔除刺，食用時搭配一碗薑絲米醋。

節節高升：油爆蝦

原料：

河蝦 半斤

糖 10g

雞粉、鹽 少許

黃酒、生抽 少許

 鎮江香醋 麻油 少許

1、將蝦須、蝦腳剪掉，清洗乾淨。

2、油溫燒至六成左右（鍋中有冒青煙的感覺），炸至金黃色，撈出。

3、蔥姜爆香，加入20g純淨水、糖、料酒（少許）、生抽（少許）、鹽（少許）、雞粉（少許），小火慢慢收濃汁。

4、加入炸過的蝦，用醋提香，加入適量麻油，大火煸炒一下。

快手涼拌

金玉滿堂：翡翠目魚蛋

原料：

目魚蛋 適量

香菜 適量

鹽 適量

料酒 適量

胡椒粉 稍許

麻油 稍許

1、熱水中加入鹽、料酒，將木魚蛋煮熟即可。

2、木魚蛋切成片。

3、加入鹽、胡椒粉、香菜段、麻油，攪拌均勻即可。

翠玉滿堂：香茜雲絲

  原料：

香菜

雲絲

鹽、雞粉 適量

1、將香菜去根切成長段，雲絲（用開水泡軟）改刀，拌勻。

2、加入適量鹽、雞粉攪拌均勻，最後淋上麻油。

春回大地：萵筍拌金針菇

原料：

金針菇150g

萵筍 一根

鹽 2g 左右

雞粉 3g

1、將萵筍切絲，加入2g鹽，上下翻一下，將其醃透。

2、金針菇去掉根，撕開，焯水後，擠掉多餘水分。

3、將金針菇、萵筍拌勻，嘗一下，若味道不夠，可再加入適量鹽，加入雞粉，拌勻。

4、撒上蔥花，澆上熱油即可。

濃情蜜意：桂花糖藕

  原料：

蓮藕

糯米

紅糖 冰糖

1、將藕一頭切開，塞入糯米，然後塞一部分敲一下，用錫紙包住，蓋上原來的部分，用牙籤固定。

2、鍋中放入冰糖、紅糖煮熟即可。

心心相印：心太軟

  原料：

大棗

糯米粉

冰糖 適量

1、將大棗去核備用。

2、糯米粉開水攪勻，把糯米糰從兩頭分別塞入棗中。

3、鍋中加入冰糖，糯米棗，小火煮20分鐘，充分煮透（火不能太大，會將棗煮爛）

今年年夜飯，不如為親人們做一桌地道的上海冷菜吧！