味精是一種增鮮劑，屬於調味品的一種，它本身是一種安全的物質，是以糧食為原料發酵而成的。其主要成分是穀氨酸鈉，在人體內會被分解成穀氨酸，可參與人體蛋白質的合成，被人體吸收利用。當然，適量吃一些味精是可以的，但是下面3種致命的情況，一定要知道，吃了等於吃慢性毒藥。

說下面3種情況的前，先說說現在很熱的“味精、雞精緻癌”的問題。

為什麼會有這種說法呢?這是因為味精、雞精裡面的主要成分穀氨酸鈉在超過120℃的時候，容易轉變成可致癌物質——焦穀氨酸鈉。

其實，這種說法過於絕對了，這是因為在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，所以，我們只要在烹飪的時候正確使用(下面有介紹)，完全可以放心食用。

下面就該說哪3種情況下吃味精等於給自己下毒，不想要健康了。

一

調餡料加味精

這種情況下加味精，原理就和剛才所說的味精雞精緻癌一個道理。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過120℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。

二

炒菜時先放味精

道理同前面，怎麼吃味精才能避免這種情況呢?

首先，儘量選擇以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。水的沸點是100℃，烹調溫度較低，可以降低穀氨酸鈉轉變為焦穀氨酸鈉的比例。

其次，要延緩放味精的時間。“炒素菜時，關火十秒鐘以後放味精;做葷菜時，關火兩分鐘以後放味精”，這樣更安全。

三

食用味精過多

味精中含有大量的鈉，當食用過多味精時，一方面會造成鈉攝入過多，導致高血壓等疾病；

另一方面，當食用味精過多超過機體代謝能力時，會導致血液穀氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質利用；

另外，日本研究人員發現長期過量食用味精能導致視網膜變薄、視力下降甚至失明。

味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內後可分解成穀氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。

1.選擇與使用

味精的主要成份是穀氨酸鈉，按穀氨酸鈉的含量分為若干種規格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其餘幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。

味精的質量標準，具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。

味精的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味精有固定的結晶形態，摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出。

2.選擇方法

一、優質味精顆粒形狀一致。色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質味精顆粒形狀不統一。大小不一致，顏色發烏髮黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例後，只能感到苦味、鹹味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味精摻假物要知道。主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。

3.使用方法

1、對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。

2、對酸性強的菜餚，如糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3、在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精。因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。

4、每道菜不應超過0.5克。味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果。

5、做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水穀氨酸鈉，沒有鮮味。

6、注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦穀氨酸鈉，會失去鮮味和營養。因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

7、注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放。不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入，醃菜時不要使用味精。

8、注意適量。就科學家研究表示使用味精過量，容易導致肥胖。

9、3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成穀氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。

10、過多食用味精有可能造成不孕不育。正常烹調食用的味精累積超過10克，就會影響生殖細胞的精子和卵子，干擾染色體合成，降低精子的生成數量，造成畸形精子增多。

4.味精的危害

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。

中國疾病預防控制中心表示，他們在調查中發現，中國成年居民味精消費與超重有一定的關係。

味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低於1克的為28%。

每天攝入味精累計超過2.2克，超重風險顯著增加。研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調查。

結果顯示，與每天攝入味精量少於0.5克的人相比，攝入超過5克的人，5.5年後超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個可能和味精能增加食品的鮮味，引起人們食慾有關。

1、嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成穀氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。

2、哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的穀氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，從而導致嬰兒缺鋅。