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豆角怎么吃才不会中毒?
送交者: 执拗 2017年05月15日05:30:20 于 [健康生活] 发送悄悄话

记者购买5份样品检测 切丝炒1分钟、掰段炒5分钟仍有毒 专家:含皂苷和植物血凝毒素 变色变软才安全

   

  ▲记者在市场上采购了5个样品

   

  右侧三支试管为生豆角检测液,左三为炒制1分钟的检测液,均有毒性

   

  生豆角、炒1分钟和5分钟的显色反应

  法制晚报讯(记者 吴洁 摄/记者 宫主)夏天大量蔬菜上市,扁豆、四季豆、蛇豆等各种豆角也上了餐桌。但豆角制作不当,会导致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢?

  5月2日,《法制晚报》(法制晚报微信公众号:fzwb_52165216)带着5份豆角样品,在实验室模拟家庭厨房炒制和焯水后检测发现,生豆角含较强的皂苷等(有毒性),炒制1分钟的扁豆丝和炒制5分钟的四季豆仍然有较强毒性,完全焯水成熟、或炒制较长时间的豆角不再有毒性。

  专家表示,生豆角之所以会引起中毒,主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素,但两种毒素溶于水且不耐高温,所以,预防方法很简单,只要熟透之后即可无毒。判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度,由鲜绿转成暗绿,由硬变软,吃起来也没有生豆味儿才会比较安全。

  检测初衷

  豆角怎么做才能避免中毒?

  夏天大量蔬菜上市,其中光豆角就有多个品种,扁豆、四季豆、蛇豆等。豆角营养丰富,但食用豆角中毒的事件时有发生。

  豆角中毒的主要表现为恶心、呕吐等,严重者可出现头晕、胸闷以及四肢麻木等症状。中毒轻者呕吐后可自愈,但中毒重者,只能送医院抢救。

  为了防止豆角中毒,在食用豆角时,要充分炒熟和煮透,但怎么才算“熟了”?

  一位在北京工作、租房居住的女士告诉记者,“我一般晚上回家自己做饭,如果炒豆角,总是一遍遍尝,生怕不熟。”她的同事则表示,她家一般是父母做饭,豆角一般炖着吃,时间比较长,不会不熟,“偶尔炒着吃,我妈会先过油煸熟了再炒;或者做扁豆焖面,时间都比较长,不会不熟。”

  豆角到底做多长时间才能熟呢?生豆角真有很强的毒性吗?

  5月2日,《法制晚报》(法制晚报微信公众号:fzwb_52165216)记者带着5份豆角样品送检,并在实验室模拟家庭制作的办法焯水或者炒制,并检测豆角制作前后的毒性变化。本报记者在腾讯、新浪、凤凰、北京时间和斗鱼对检测过程进行了直播。

  样品来源:市场上选购的5份豆角样品,包括扁豆、四季豆、油豆、白不老、杂交豆

  检测项目:不同烹制时长的豆角毒性检测

  检测单位:北京智云达食品安全检测中心(检测为快速检测方法,属于初筛,只对样品负责,检测结果不具备法律效力)

  检测试剂:有毒豆角速测盒

  毒性来源:豆角的内源性毒素

  检测目的:初步研究认为,豆角中含有血细胞凝集素、皂苷和蛋白酶抑制剂等毒性物质,可强烈刺激胃肠道黏膜,引起出血性炎症并消化吸收后产生中毒症状。

  结果判定:生豆角呈棕红色,表示毒性较强;豆角加热时间越长颜色越浅,煮熟、炒透的豆角溶液不变色,为溶剂本色,证明无毒性,可以安全食用。

  取样:1.将豆角清洗摘除豆筋,剪碎成1mm左右厚度的薄片,称取约2g放入10mL具塞试管中,加4.5ml蒸馏水或纯净水,滴加10滴C试液,盖塞用力振摇50次左右。

  2.取1ml上清液或滤液于1.5ml离心管中,加入2滴A试液,盖后摇匀,再加入2滴B试液,摇匀,1分钟内观察溶液颜色变化。

  检测一 5样品生豆角“毒性强”

  将5个样品生豆角取样后分别检测,发现样品检测液均呈现出棕红色,显示生豆角毒性较强。

  检测二 焯水成熟样品无毒

  将水烧开,将5个样品的生豆角放入开水锅中焯水5分钟,待样品完全变色取出。取样后分别检测,发现样品检测液均呈现无色或浑浊白色,表明豆角已经煮熟,可以安全食用。

  检测三 切丝短时无法成熟

  扁豆切丝下锅炒制。1分钟盛出检测,发现检测液呈现浅棕色,表明毒素没有完全去除。炒制5分钟后检测液为白色浑浊状态,表明可以安全食用。

  检测四 豆角掰段炒用时长

  白不老洗净掰段炒制。分别在3分钟、5分钟时检测,发现两种情况下,豆角均未成熟。炒制十余分钟后,豆角变色发蔫,此时检测发现检测液未变成棕红色,证明可以安全食用。

  注:此项检测未盖锅盖,炒制时间比盖盖长一些

  专家提醒

  皂苷、植物血凝毒素均可使人中毒

  北京智云达食品安全检测消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍告诉《法制晚报》记者,夏天蔬果大量上市,也包括各种豆角,常见的豆角有四季豆、荷兰豆、豇豆、油豆角等,其中四季豆、油豆角如果未煮熟,容易引起中毒,而四季豆是非常普遍的一种豆角,在各地叫法不一,又称芸豆、刀豆、菜豆等。

  张玉萍说,豆角富含蛋白质及少量胡萝卜素、维生素B和维生素C,是一种营养价值较高的蔬菜。豆角干物质中蛋白质含量约为2.7%,是很好的植物蛋白质来源。豆角所含的碳水化合物能起到类似粮食的作用,人们常将豆角作为主菜食用。

  生豆角之所以会引起中毒,主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素,皂苷毒素对消化道有强烈刺激性,对红细胞有溶解作用,而植物血凝毒素对血细胞有凝集作用,两者均可使人中毒,并且发病快,发病时间从数分钟到几小时不等,中毒表现有恶心、呕吐、腹泻、头晕等。也可能发生神经系统疾病,比如头晕、四肢麻木、胸闷、腰背疼痛等,严重的可能会发生溶血性贫血。

  两毒素不耐高温 看颜色和软硬辨生熟

  张玉萍说,因为这两种毒素溶于水且不耐高温,所以,预防方法很简单,只要熟透之后即可无毒,常见中毒情况多存在于做馅儿、急火快炒或者凉拌等不同吃法和烹饪方式中,判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度,由鲜绿转成暗绿,由硬变软,吃起来也没有生豆味儿才会比较安全。

  生豆角中毒多发生在集体食堂,因为菜量大有可能烹饪温度及时间难以达到要求,但是在家里烹饪也要小心谨慎,不可掉以轻心。如果不慎发生中毒反应,要及时催吐并送医院治疗。

  实验直播

  《吴姐实验室》五大平台直播

  昨天中午,《法制晚报》记者在新浪、腾讯、凤凰和北京时间、斗鱼五大直播平台对检测过程进行了直播,观众达近60万。《吴姐实验室》每周二中午12时至14时直播生活实验,欢迎大家关注。


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