水是人類賴以生存的、不可缺少的重要物質，人可一日無食不可一日無水，但是並非所有的水都可以飲用。因反覆燒開的水含有亞硝酸鹽，已被上海市疾病預防控制中心列入10種致癌食品之一。

　　我們日常飲用的水中含有鈣、鐵、鋅、鎂、鈉等多種礦物元素，另外還有微量的有機磷等有機化合物以及一些用於消毒的濾製劑，也就是漂白粉。正常狀況下的濾製劑是沒毒，而濾製劑和有機物碰撞後就會形成一些新的物質，比如三氯甲烷、氯乙酸、硝酸鹽，而水中的有機物在反覆加熱的催化過程中，會產生超標的三氯甲烷。長期飲用這種水會干擾人的胃腸功能而出現暫時的腹瀉、腹脹。一般來說，開水燒的時間越久，水中無揮發性的有害物質和亞硝酸鹽，就會因為水的蒸發而濃縮，含量相對增高。大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，因為亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒。雖然“千滾水”中的亞硝酸鹽在人體內達到一定劑量時就會形成致癌、致畸、致突變的物質，嚴重危害人體健康。