小費，給還是不給？

很久以前，我曾聽說美國遊客是最受全球餐飲酒店服務人員歡迎的遊客。不是因為他們格外有禮友善，也不是因為他們習慣逆來順受不投訴（恰恰相反，許多美國遊客簡直把投訴當成人生嗜好，煩得要命）；而是因為他們捨得。從塞到酒店門內趕出來拿行李小弟手裡的銅板，到第二天早上擱在房內枕頭上面留給清潔女傭的零錢，美國遊客小費給的總是那麼大方，無一遺漏。更別說他們在餐廳里的豪爽了；如果高興，在幾乎成為行規的賬單總額百分之十五以外，他們還能在單子上頭多放幾張鈔票。要是去了門高馬大看人低的名店，那就更是連帶位小姐也得打點一番才對得起自己的良心。

相反地，中國遊客就比較難捉摸了。在數量龐大，成分複雜，出身背景差距極大的中國遊客群里，有的習慣了內地那「為人民服務」的文化，完全不知小費為何物；有的則豪邁過人，但凡出手皆以百元現鈔起步，仿佛不如此則怕贏不到人家尊重似的。

我聽過最極端的例子是一個曾經長住香港頂級酒店的豪客，他認為這間酒店的服務簡直是天堂等級，他們知道他英文不好，於是在房內所有電子開關按鈕上面都特地貼了寫着中文翻譯的小紙條。所以總是留在房內辦公會客的他，為了回報這分誠意，每次有人進來服務都是港幣五百、一千地發。又由於酒店知道他愛泡茶，於是每天都會有人進來幾回，一次次地獻上一隻灌滿開水的銅壺。當然，如此體貼的服務，那一千塊現鈔是少不了的。我很好奇，為什麼明明他的房裡有開水壺，客房服務人員還要那麼殷勤地不斷敲門送水。但不管怎麼樣也好，終於事情發展到一個地步，每隔一小時就有人按他門鈴，而且每次來的人都不同，可他們都問同一個問題：「X先生，請問還有什麼需要我們替您做的嗎？」，而結局都是他從褲袋掏出一張鈔票打發。

就是這樣，總有人以為這才是讓人家看得起自己的最佳方法。人家愈是出名顯赫，我就得特別闊綽，否則自己失禮事小，丟了中國人的臉事大。但這真是通行全球的金規玉律，走到哪兒都走得通的「普世價值」嗎？當然不是。就和中國在政治上要講「三個自信」，要堅定不移地支持具有「中國特色」的自我道路一樣；小費這回事也有它的文化差異，並非每個地方的人都會歡迎誇張的小費金額。

比如日本，傳統上就是個不習慣收小費的地方。可隨着服務標準的全球化，今天日本許多慣待國際旅客的星級酒店的服務人員也開始能夠適應美式的小費文化了，你塞點錢給門房bell boy，他們不再尷尬。不過，到了旅館和料亭這類老派作風主導的地方，情況就有點不一樣了。一般而言，服務費早已算在價格裡頭，不必額外多給。假如你不只在埋單結賬的時候打點小費，甚至還給得非常大方，你很有可能會看見人家一臉錯愕的神色。那不是驚喜過度呆住了，而是單純地震驚。在一些傳承百年以上的老店家看來，這大概意味着他們一定做錯了什麼，要不然客人怎麼會這樣子來羞辱我們？

講心唔講金

我不是開玩笑，在日本吃完飯埋單，小費千萬不能亂給，尤其不能亮堂堂地一疊現金鈔塞在人家手上。

沒錯，吃飯是消費，開館子是做買賣，我們食客和餐廳的關係究其本質而言無非交易而已。但是日本人不喜歡把這種關係弄得那麼赤裸，他們喜歡一層又一層地把它包裹起來，儘量消隱這層關係的銅臭味，使它轉化成另一回事。

這就像日本人送禮，又或者平日至為單純的商場購物，再微小的東西，也要極不環保，費盡心思地把它包裝得漂漂亮亮。那些繁瑣的外裝其實全屬多餘，裡頭藏的物事到了最後還不都是要吃要用？然而他們就是講究這多餘的事情，並且稱之為「心意」，似乎心意不在禮物本身，而在送禮人對它的包裝（有沒有讓你想到羅蘭•巴特的《符號帝國》？）。

同樣地，日本人在餐廳做菜吃飯，最喜歡掛在口上的關鍵詞，正是「心意」二字。你看《將太的壽司》，幾十冊連載漫畫什麼時候說過賺錢？不，它由頭到尾都在「講心唔講金」，做壽司的要讓客人吃到他的心意，吃壽司的就該努力體會那一小團東西里的心意。對於粗放慣的人來說，整件事既虛無又虛偽，毫無必要。可回頭一想，今天人人稱頌，在媒體上流行泛濫的日本「職人精神」，其要點豈不是「講心唔講金」？燒陶的講心，鑄刀的講心，刻木的講心，染布的也講心，可他們從來不在訪問里透露這麼追求心意之後到底賺了多少。因此，如果你覺得這一大堆的「心意」太表皮太假，那你最好也別再跟着起鬨，說什麼中國人欠的就是「職人精神」。

於是傳統日本料亭的女將在遞上賬單的時候常常一臉歉意，似乎很不好意思，整餐飯到了這個地步終於得露出買賣的原形。這時候你要是打賞小費，可不就更壞了氣氛，等於明刀明槍地告訴人家：「少跟我來這一套，我和你沒什麼心意可言，大家銀貨兩訖，老子吃得開心就多讓你賺點」。

要知道就在幾十年前，京都這種保守的地方甚至有很多館子是能讓客人賒賬的，大家吃完飯拍拍屁股就走，一頓飯從頭到尾不見個錢字。等到季頭季尾，甚至年終之前，貴客才另外差人上門把一整季甚至一整年的飯錢給結了。久而久之，便有了那惡名昭彰的拒收「一見客」的習俗；若非有熟客帶過上門，它根本拒絕招待。怕的就是壞心眼的生客吃完飯走人，不知何處找他收錢。上過門，乃至於當了熟客，那就好說了，以後有來有往，不必回回埋單那麼見外。弄得這麼麻煩，源頭全在當面付款找錢叫人太過尷尬，壞了雙方心意交流的優雅。

如果你真覺得這餐飯做得實在精彩，服務周到得無微不至，不多在定價之外表示點什麼不行的話，那就學學日本人送禮吧。

禮物也不必貴重，小吃點心最好。我們是外國人，不妨帶些老家的特產手信，以示千里迢迢而來的珍重心意。當然啦，你若是第一回光顧一家館子，也不知人家的招待好還是不好，這道手續自然可免，留着下回再來的時候再說（如果還有下回的話）。如果你已經去過同一個地方三次（甚至以上），那就表示你非常認可他們的表現，於是送禮就相當於記認，自此大家就是熟人的關係了。禮尚往來，日後店家招呼得更加用心，不在話下。至於旅館，由於要叨擾人家幾宿，即便只去住上這麼一回，臨行給仲居或者女將送上一份禮物，也是挺合適的。

鞠躬

凡事皆有例外，我也在不習慣小費文化的日本見過有人在吃完飯埋單的時候給小費，而且那些人還是日本人。這大概是他們覺得這一頓飯實在吃得太過滿意，服務無微不至，不做點表示會很不好意思。於是他們只好很不好意思地以錢代禮，權作心意。這種時候，一個人首先得注意的是別傷到店家的感情，千萬不能令人尷尬，必須表現出真的很不好意思的態度，讓人了解這點小費是自己的至誠謝意。

理想的做法，是用一個紙封，又或者可以摺疊起來的「懷紙」，先包好那些不便露眼的現金（有些老派日本人至今還會常常把這些看來無甚大用的紙張帶在身上，以防這類不時之需）。然後在給的時候，還要說些「今天真是失禮，沒帶什麼東西過來。這一點心意就請拿去給小夥計們喝杯咖啡吧，……」之類的話。

終於，這一餐講究得會叫很多外國人頭疼的飯來到了尾聲，是大家告別說再見的時候了。這種時候，只要是稍好一點的餐廳，或者有些樣子的旅館酒店，主人家送客是一定會送出門的。甚至在你出門遠去之後，他們猶在店門口佇立，只要你一回頭，他們就立刻彎身鞠躬三十度。

這類呆站送客直到客人消失在視線範圍，又或者下一個街口轉角處的禮儀，大概是全世界遊客最難忘的日本經驗之一，很多人會將它看做日本人用心待客之道的示範，也有很多人會把它看成是種娛樂。我就有些朋友將它變成了遊戲，又謝謝又再見地說了一通出門之後，一條長長的直路上面幾番回頭瞧瞧，每次回頭，人家一定低身鞠躬，逗得他們開懷大笑。等到過了街角，該轉彎走向另一條路了，他們還要像捉迷藏似的，故意一下子又跳回原路看看那些人還在不在。「哇！估唔到渠班友真系仲戙喺度，又系一見到我哋就鞠躬。笑到我呀」！

我這些朋友毫無惡意，他們是真心佩服這一套儀式背後的態度和修為。只不過，不管人家這番舉動是出自真心，還是按着習慣行禮如儀，我覺得拿他人的禮數取樂到底也不是件很有趣的事吧。反過來講，我們也用不着像那些重度哈日症患者，為這種事情感動得一塌糊塗，說什麼這就是傳說中的「一期一會」精神，「人家日本人就是不一樣」之類的話。我敢打賭，絕大部分餐廳和旅店的老闆和員工在這麼送客的時候，腦子裡想的都不會是「客人呀，今日一別，不知何時再會，珍重呀珍重」。

身為來客，我們要做的就是入鄉隨俗，跟規矩辦便是。那麼這種場合應有的規矩是什麼呢？最一般最簡單的做法就是再見三次，從大門口相互鞠躬說再見那一次開始算起。離開之後只要還在同一條路上，那就在半路回頭看看，如果對方真按習俗守在原處，一見到你就鞠躬，你就得轉過身來，正面向着人家鞠躬回禮，這就是第二遍再見了。

最後一遍，往往發生在你要在路口轉彎了，馬上就會離開他們的視線範圍；又或者這條路實在太長，你不想讓彼此雙方都太過麻煩。此時，你最後一次回過頭來朝着他們鞠躬（當然得是在人家還在門口等着你的情況下），然後再揮手示意。請注意，這一下揮手很重要，它的意思是「今次真系Bye bye啦，大家好走啦」。不論任何時候，揮手都意味着最終告別，我不會再拘禮回頭了。人家見到這一下，定也明白，往往會揮手答禮。之後他們要是還在原處稍站，甚至向着你業已消失的背影鞠躬，那就真是到家的禮數和教養了；只不過我們永遠不知道，因為我們早已離去。

梁文道 經典文摘2018 2018.07.29