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香鲜色味俱全的红油辣酱
送交者: 思芦 2024年04月04日18:32:23 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

香鲜色味俱全的红油辣酱

曾经是老干妈辣酱的长期用户,每餐必食,无辣不香。以十几天一瓶的速度为老干妈贡献银子。2015年老干妈陶华碧在两会上说:“我是中国人,我不赚中国人的钱,我要把老干妈卖到外国去,赚外国人的钱。”其实这里中国超市的老干妈比中国贵不了多少。而且吃老干妈的多是华侨和留学生。凡是拿爱国来宣传产品,都预示着幺蛾子。果不其然,老干妈偷工减料,口味变差,销量下降。德国著名消费品检测机构 Öko-Test 对老干妈检测发现其中含有矿物油、多环芳烃化合物、增塑剂及增味剂等多种致癌物质,被评为D级(差,不合格)。和老干妈告别之后,一直自己做红油辣酱。反复实践,总结出一个最简易且好吃的做法。这个红油辣酱可用于火锅,凉菜,拌面和做蘸料。如果油多,就是所谓的红油。如果辣椒多,就是辣酱。



底料:底料首先是辣椒,辣椒可以用辣椒面,或者碎辣椒。推荐使用costco的碎辣椒。其他底料包括压碎的熟花生米,将花生米和辣椒碎放入一个不锈钢盆,适量盐和白胡椒粉。如果保存的时间长,盐可多加一些。也可加入两小勺糖提鲜。加一些水将底料搅匀。加水是为了浇热油时,辣椒不会烧糊。最后在底料上撒两把生芝麻。





香料:葱一根切段,大蒜5瓣切片,生姜一块切片,八角2个,桂皮一块,花椒一小勺,茴香一小勺,也可根据自己口味加洋葱,芹菜和香菜。



做法:炒锅内加500毫升菜籽油。菜籽油的烟点比较高,适合油炸。红油辣酱很吃油,可以多放一些油。将香料加进冷油升温用小火炸,炸至所有的香料都变得焦黄捞出。这时香料的香味已经渗入了油里。



把热油分两次慢慢倒进装底料的盆里。表层的芝麻被炸熟发出香味。辣椒里的水分也蒸发掉了,底料在热油下香气四溢。凉后装瓶。这样的红油辣酱在常温状态下短期也不会坏。在冰箱里可以长期保存。


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