美國的中餐館（下）

真北平餐館

舊金山餐館老闆塞西莉亞.張（Cecelia Chang）一生都在向雜碎充當中國食品形象挑戰。她於1960年在舊金山開了真北平餐館（Mandarin Restaurant）。該餐館以北方風味菜為主。塞西莉亞來自一個富裕家庭，在北京和上海長大，以前就接觸過許多著名的中式菜品。

她的餐館引入了樟茶鴨、叫花雞和許多其他美味的菜品，都是她童年時嘗過的。她對自己的事業充滿抱負和樂觀，她想：“如果人們可以用雜碎和芙蓉蛋掙錢，那麼我能用我們家鄉的地道菜幹得更好。”但是，為美國公眾供應地道的中國食品，在那時是一個巨大的挑戰。真北平在當時瞄準的是舊金山的非華人顧客，而該市已有眾多的中餐館，尤其是在唐人街上。當地人和觀光客已經習慣了雜碎和芙蓉蛋之類的食品。地道的中國菜在中餐市場上沒有名氣。第一年半的時間裡，真北平的食品買賣很少，塞西莉亞賠了錢。有餐館老闆建議她改變烹飪風格，照着美國人已經習慣了的口味來做。

但是塞西莉亞並沒有放棄，艱難地堅持下去，直到一天她的食品被《舊金山紀事報》一位獲得普利策獎的著名專欄作家赫伯.卡昂(Herb Caen)品嘗，並贏得讚賞。不久赫伯.卡昂在他的專欄里推薦了真北平餐館，稱發現了地道的中國菜。她的餐館接到數千個訂餐電話。她的生意突然之間火起來。商人、社交名流、中產階級家庭都來品嘗她的北方風味的中國菜。八年後，真北平餐館遷址，擴展成一家300座的高檔餐館。在盛大的開張之夜，每位250美元的宴席銷售一空。這是華裔美國人餐館史上的一個重大突破。沒有一家中餐館或中餐宴會價位高過於此。這次宴會不僅說明了真北平餐館黃金歲月的開始，而且說明了地道中餐擁有潛在的主流美國市場。塞西莉亞的兒子菲利普以洛杉磯為根基，接管了她在貝弗利山的真北平餐館，還有另外幾家餐館。

菲利普.張(P.F.Chang)不僅繼承了媽媽的職業，還有堅持不懈地挑戰“中餐是便宜和上不了台面的食品的成見”的堅韌精神。他希望自己的餐館有別於唐人街和蒙特利爾公園市的中餐館。他想用新鮮的肉和蔬菜，供應質量過硬的地道中國菜。

1996年，P.F.Chang做出一項重大決定，購回了原旗下交由其他人經營和共同擁有的店面。1998年，當P.F.Chang擁有十家店鋪之時，他提出了發行上市股票的申請，成為一家上市公司。到2000年，該連鎖集團已經擴展至50家餐館。它的增長速度確定在每年13到15家新餐館。到2006年底，該連鎖集團已經在34個州開設了152家菜館。

與20世紀的雜碎菜館或當代中西部的家庭式中餐館不同，P.F.Chang烹製地道的中國菜，不需改變它的配料、風味或配方，以迎合主流美國顧客。它的食品仍保持獨特的中國特色，以便與一般的中國菜館有所區分。然而，顧客們仍然會回來光顧，調整他們的口味，接受了新風味，對中國食品有了新認知。作為中國食品市場上的龍頭老大，P.F.Chang擁有財力資源，提供時尚的、舒適的用餐環境，吸引年輕的和中年的專業人士和中產階級家庭前來光顧，在充滿競爭的美國餐館市場上開拓出一片有品味的中餐天地。在中餐業的發展史上，食品在白人擁有與經營的中餐館中無須再減少中國特色，而且美國顧客正逐步接受地道的中國食品，可以說是一種苦樂摻半的成功。

墨氏中餐

美國中餐館，都是大盤，滿滿的、高高的，“一看就飽”。牛柳非條狀，肉絲如絞繩。蒸餃比水餃大，京蔥比大蔥粗。相比中國，美國帶魚屬於寬銀幕，不能清蒸，蒸不透，不能油煎，刺破齶。只能紅燒，急火攻，慢火燉，肉質嘛，一縷縷，木屑屑，若馬鮫魚，仿佛嚼濕漉漉的魚乾。“在雲南，三個蚊子一盆菜；在美國，三個老鼠一麻袋”。美國就是“大”！打一商品名稱：“大大泡泡糖”。中餐館的菜都“被發育”了，就像漢字私奔到李白的詩囊里，立刻“被膨脹”：不是“飛流直下三千尺”，就是“白髮三千丈”。在美國，廣東菜更像山東菜，以粗狂、龐大而驚心動魄。

為了拓展市場，越來越多的中餐館不得不兼顧老美的口味。美國人不喜歡魚，嫌刺多，結果中餐館裡，備有廣式的清蒸魚就越來越少了。美國人口味重，結果清淡的揚州菜幾乎消失了。

在美國，什麼都講究性價比。中國人工貴了，改用老墨（墨西哥人的簡稱），先是洗碗的，然後跑堂，現在連廚師都是老墨，只有老闆兼“瞭高”（老北京：門口拉客的）是中國臉，中餐館“徒具外表，沒有靈魂”。老墨連中國味覺都沒有，哪來中餐的感覺，於是“咸了放水、淡了放鹽”，這也叫中國菜？上海人常說：“朋友，儂瞎講有啥講頭啦！”在美國，不僅敢“瞎講”，而且敢“瞎來”，而且是“老太婆叉八字開——瞎來來”。所以美國中餐館的色、香、味：醬油添色、洋蔥增香，味覺嘛，放糖放醋，糖醋排骨就是典型：“黑糊糊、粘答答、酸溜溜、甜津津”。這菜最受美國人的歡迎，成為中餐館在美國的招牌菜。

美國人創造流水線，追求批量生產，於是“中國廚房菜”，變成“中央廚房菜”，中央廚房，只有工藝，沒有手藝。廚師不是燒菜的，而是投料的，這樣，廚工代替廚師，廚師等於廚工。菜，不是廚師一隻只烹調出來的“作品”，而是一批批“複製”出來的“產品”，而且“拷貝”不走樣，好比兵馬俑，徒有盔甲，沒有脾氣。千篇一律，沒有個性。

中餐的精髓：一菜一味。同門之下，不同的徒弟，口味不同。同店之內，不同的廚師，口味也不同。同一個廚師，心情不同，口味也有差異，大同小異，妙在“小異”，更高境界：“似是而非”，這樣手藝才有高下，天天才有新感覺，平淡的生活因此豐富而有所期待。

在中國，美食是美術，不是一勺勺烹調，就是一筆筆勾勒。

在美國，美食變美式，美術變技術，結果呢，美食墮落為食品。

美國的中餐，不是被修改，而是被篡改；不僅騙洋人，而且騙洋盤。它的營銷邏輯：在將軍面前稱詩人，在詩人面前稱將軍，結果“四不像”，借用上海立弄堂口的口吻：“歪掉了！”

有關味精

穀氨酸單鈉（味精）症候群（Monosodium glutamate symptom complex）是一系列症狀，包括頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力。更嚴重的症狀則包括喉嚨腫脹、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般個案的患者能夠康復，不會受重大傷害。在吃下含有豐富味精的食物前，只要服用正常含量的維他命B6，就可以避免此症候群。由於美國人最初是因為吃中國菜引起這些病徵，所以一度將這些病徵稱為中國餐館症候群。

1960年代，一些美國人在中式餐廳用膳後感到不適。其症狀包括有睡意、面紅、頭疼和頸部麻痹。這些症狀大多不嚴重，很快就消失。這種現象不久後就稱為中國餐館症候群。穀氨酸鈉綜合徵則指中式餐館經常使用穀氨酸鈉。味精是常見調味料，在很多家庭菜式、加工食物和餐廳菜式都出現。“中式餐廳”是指現象的最初事例，但並非只有中國菜帶來這種綜合徵。

味精可以從植物衍生，例如東亞菜式常用的海帶（日本稱“昆布”），但後來不少則是由工廠生產。日本人池田菊苗最先在1908年從海帶發現味精，並成立了首間味精公司“味之素”。二次大戰期間，美軍對於日本配給食物之美味甚為驚嘆。美軍軍方經調查發現味精是其原因。1950年代初期，貝氏堡公司（Pillsbury）、金寶湯公司、奧斯卡.邁亞（Oscar Mayer）、利比（Libby's）和通用麵粉公司（General Foods）等美國食品公司都開始在加工食物加上味精。味精曾以穀氨酸鈉純品形式在超級市場推出。今天，味之素仍然是最大的味精生產商。

一般認為味精是中國餐館症候群發生的原因，多項研究卻顯示它與症候群的症狀沒有重大關聯。其中一項研究並不假設症候群只有某一個原因，而認為症候群是數種進食後的症狀，並有各自獨立的原因。

1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議宣布，取消過去關於成人食用味精量要限制的規定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的，經過調查發現，所謂的“中國餐館綜合徵”並非因中國菜餚多加味精的緣故，而是蠟樣芽孢桿菌污染飯菜所致。

研究報告還證實，味精加熱後一般變化不大，加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水，加熱到210℃時味精發生吡咯烷酮化，加熱到270℃時才分解破壞。所以，在一般食品的烹調溫度條件下，味精的性能是穩定的，用不着擔心變質有毒的問題。事實上，正宗的味精都是由糧食加工製成的。味精的化學成分是穀氨酸鈉，它進入人體後很快分解出穀氨酸，而穀氨酸是一種有鮮味的氨基酸，肉湯、雞湯之所以鮮，也在於因湯中溶有較多穀氨酸的緣故。氨基酸自然對人體是有益的。不過，毫無節制地食用味精仍然有鈉離子攝入量超標之虞，原因在於味精是穀氨酸以鈉鹽的形式保存與販售。 簡言之所謂的中國餐廳症候群（CRS）在經過嚴格與縝密的科學實驗下，目前並無任何證據顯示味精於一般情況的使用量下(穀氨酸鈉鹽/MSG)與中國餐廳症候群有任何的關聯。

中餐館小老闆的感嘆

昨天下午，我參加了一年一度在北京舉辦的同鄉商會座談會，坐在我旁邊的一位老闆前日剛回國辦事，剛好趕上了這次聚會。通過與他交談中得知，他恰巧是我的學弟，5年前和父母請了東北廚師在美國第二華人居住區法拉盛開了一家東北風味的餐館，生意十分火爆。

我問他，在美國最大的感受是什麼？他不假思索說道：是公平、平等，在於他們的法制非常完善，而且能夠處處做到司法獨立和公正。在這裡的成功不需用鑽營，只要你努力，呵呵，這裡年終到了最起碼不用像你要提着東西去孝敬、進貢官員，賺點錢還要與別人的臉色成正比，累死你。——這時，我想起了前些天還在琢磨今年該送那幾位與我業務相關的幹部什麼比較好，心裡不由得一陣酸楚，在中國憑自己雙手勞動賺錢怎麼也那麼難，那麼壓抑，那麼的不情願，又是那麼的無可奈何……

我再問他，中國與美國最大差距是什麼？他脫口而出：教育！美國教育重在平時積累，重在視野，重在培養團隊精神，重在潛能挖掘，而我們都是各自埋頭學習，就為了最後一次高考。他們的大學生在大學時學習非常認真，我們恰相反，在大學反而是混日子的最好、最放鬆的時光。說到底，他們的學習目的，是為了慢慢糾正自己的人生情懷和態度，而我們國內的學習目的的雜念很多，為了出人頭地，為了當官，這就是差別。教育的差別，也可以延伸到發展的差別，前景的差別，未來的差別。

我又問他，你在美國5年的生活印象最深的一件事是什麼？他稍遲疑了一下說：在美5年我的住所一共進去兩次賊，傷心的是，被我撞見的兩次賊都是我們中國人，其中還是一對中國留學生夫婦倆。

我們的留學生怎會想去偷，他們既然留得起學，還用得着偷麼？他說，留學生也有窮的呀，特別是借錢留學的，許多連生活來源都成問題。但我碰到的基本是很富裕的，我剛到美國不久就認識一位高官公子，這位公子哥很喜歡吃東北菜，隔三岔五自己或邀幾個來我餐館吃飯，一來二去便和他成了朋友，他在美的生活令人無比艷羨和震撼，他自己跟我說，父親是國內相當於部級的高官，現仍在位，他和母親移民到美國，在美購置了近兩千平米的別墅，我去過幾次，他開保時捷跑車接我的，好像還有一部什麼牌子的豪華轎車，別墅裝修非常豪華。這位公子哥還喜歡泡妞，換來換去，現在有多位中國女留學生上趕子和他有染，他還介紹一位給我，我也不怕說，現我還包養着這位女留學生。他母親也經常來我飯館吃飯，經常叫我勸勸他，說他父親經常交代他要低調，可就是不聽，真拿他沒辦法。其實他母親也不是什麼好鳥，快五十了，也不用上班，經常看到她帶小帥哥出入，呵呵，說起來他父親也挺可憐，自己在國內還要冒一定風險拼命撈錢，還是一邊戴綠帽子一邊撈，也挺可笑的……

誰在在美國吃中餐

直到記者跨進離華盛頓特區一河之隔的的漢宮大酒樓才明白，原來美國的中餐廳，並不是專為中國人而開設，甚至有時主要不是為中國人開設的。記者發現，沒有提前定座，周末想在漢宮酒樓吃上飯，是多麼難的一件事情。可容納兩百人就餐的樓面，硬是擠得座無虛席，門口排起了長長的隊伍，焦急地等待裡面顧客吃完清場。任憑記者怎麼數，排隊的顧客中高鼻子藍眼睛的總是超過一半。

鄰座的文森特先生，習慣於在每一道菜端上桌子的時候陶醉地讚美一聲：“噢！上帝，真是太美了！”吸引得鄰座目光齊刷刷看過來。這位阿靈頓郡某家手機通訊公司職員，趁着周末會帶着自己的太太和孩子來到這裡嘗嘗中餐。他說，能夠吃上中餐，對於多數美國人是太奢侈了。

在特區中國城(唐人街)，在華人集中的馬里蘭州羅克韋爾鎮、在弗吉尼亞州阿靈頓郡、費厄費克斯郡，記者看到了大量的中餐館，這些中餐館中，從蘭州拉麵、台灣小吃、香港早茶、湖南剁椒魚頭、四川麻婆豆腐、南京紅燒獅子頭、到福建海鮮、廣東潮州燕翅鮮鮑應有盡有。

媒體日前曾報道美國中餐協會的統計數據，目前美國的大小中餐館已有五萬多家，從業人員達三十多萬人，洛杉磯、紐約、芝加哥地區為最多，記者所在的華府周邊地區其實還真不算多。一家在美國家喻戶曉的雜誌前不久公布了一個民意調查結果，關於哪個國家的菜最好吃的問卷答案，竟然百分之九十受訪者回答說：中國菜最好。 這個名氣，導致近來華府地區中餐館顧客盈門。

記者仔細觀察發現，進入美國的中餐，其實無論在菜的口味和經營風格，都經歷了一場適應外國人習慣的革命。在中國國內，即便在同一條美食街上，走進不同風味的餐館，都可以吃到具有獨特風味的特色菜餚。然而，令人遺憾的是，記者在美國不同地區的中餐館，吃到的中餐味道都大致是同一種口味。在特區唐人街中餐館當跑堂的四川籍劉先生詭秘地說，“除非你的客人是剛剛從大陸來的，否則你不可能把讓人流眼淚的紅辣椒、讓人捂鼻子的臭豆腐等極端地方化的風味成功推薦給美國首都的人。老外到中餐館來，看重的是用中國的筷子和調羹，吃中國人做出來的中餐。”

為了適應快節奏的工薪人士用餐要求，華府地區和美國南部喬治亞州亞特蘭大的中餐館興起了中式自助快餐。一字擺開數十種菜餚用方盆盛着並不斷補充，川流不息的用餐者，隨自己的喜好挑選完找到座位就餐，由於省略了點菜、等菜的過程，吃中餐變得十分快捷，阿靈頓巴雷斯十字交叉口“維園”餐廳，實行了這種經營方式的變革，每天就餐保守估計可達到一千人次。

北美崔哥： 白人劫匪進了中餐館羞愧得哭了

2014年，馬年，西方世界大驚：不但中國的無產者無所畏懼，土豪們無所畏懼，貪官們無所畏懼，城管不所畏懼，就連不懂英語的人也開始無所畏懼了。

據北美崔哥的我採訪，今年一月二十五日，在美國阿拉巴馬州，一名白人劫匪三個月之內連搶十幾家店，手法雷同---- 進門先給店員一張紙條，上寫我兜里有槍，趕快把錢放書包里，不然開槍殺人。

等該劫匪來到當地一家中餐館時，同樣也出示了搶錢的紙條，沒想到餐館的男服務生剛從四川來美國兩天，一個英文字也看不懂，以為是叫外賣的，熱情地讓劫匪就坐，又熱情地端上一壺隔夜但是還燙手的濃茶，據說還順手送了一盤花生豆。

劫匪感動的哭了，不知還該不該掏槍，看着餐館裡所有中國人都大聲說笑，大聲吧嗒嘴，大聲咳嗽，絲毫沒有死到臨頭的畏懼，多麼可親可敬的民族呀！他們不崛起，天理都難容！

想到此，白人劫匪滿臉羞愧地離開了。據說，餐館的濃茶可能都泡半年了，特別濃，折騰的劫匪半個月都睡不着，最後發誓要學習中文，趕上時代步伐，爭取在2024年前能夠流利地用漢語打劫。

消息傳出，美國報紙刊登文章：不懂英語才能無所畏懼。霎那間，在美國打劫昌盛的越南區，墨西哥區和俄羅斯移民區內，掀起一股不學英語的熱潮。學英語有個什麼屌用呢？

一位瀋陽富二代曾這麼告訴我： “崔哥，我也不是吹，你看我一句英語不講吧，我照樣能把幾千美刀花出去，你信不？啥單詞呀，發音呀，都給我玩蛋去。大爺我一進門，美國洋妞們就一溜小跑地跟着我，我都不用吱聲，用手指哪個，她們就得給我包上，你信不？”

富二代還想接着說下去，北美崔哥的我趕忙替他說了：總結地說吧，你要是沒有錢，哪怕你英文說得柔柔的，也只能給國家丟臉！

“太對了，崔哥，你咋這麼理解人呢？”富二代擁抱我了。

在洛杉磯一家精品店，幾個剛來美國的國內移民沒排隊，就擠到前面付款，一位修養差的黑人男子走上前，指着夾三兒的中國顧客罵了句Fuck You（日你）。 那幾個中國同胞里有一個英文好的，把Fuck You 聽成 ThankYou 了，自告奮勇，特別拽地回了句 “You too. ” （也日你）博得全場一片熱烈掌聲。幾位中國同胞掏出土豪金手機，熱情邀請黑人合影拍照，清一色伸出兩個手指---歐耶！

黑人被感動哭了。這樣的民族，不崛起，連黑人都不答應。