夏日炎炎， 繼續滑雪系列好像有點不合時宜， 談點其它的。

上海的吃（1）

上海的吃總體說來不怎麼樣，與其號稱的國際大都市地位很不相稱。中餐應該算是相當差，從高級飯館到街邊小店，很難找到好的。如果不明就裡隨便走進一家飯館，絕大部分時候是很不滿意。這一點和抗州比就差太多。杭州一般的飯館的菜餚水平比上海高出一，二個檔次，價格只有三分之二或更低。同級別的城市北京的吃也比上海好很多。

上海中餐的問題是基因不好。所謂上海萊嚴格說就是本幫菜，源自浦東鄉下，濃油赤醬，簡陋粗直，一盤黑紅的東西端上來，缺乏最基本的烹飪調味技巧，在中國地方菜系中應該歸入最差的一類。廣義上說的上海萊是江浙一帶的風味總匯。但起源蘇州杭州揚州的東西一般上海人搞出來自然就略遜一籌，比如小籠湯包，上海的就明顯不行。其它外地飯菜倒是匯具全國各種風味，大部分也是當地人到上海來經營，然吃這東西到了另外一個地方，總是要有點走味變調。比如川菜，上海人以為川菜就是麻辣，固上海川萊館一味猛辣，當然這也是其它地區川菜的共同問題。其實川菜的辣自有其獨特風味，如紅油。好的紅油，川人稱為油辣子，純由四川海辣麵經七成熱油煉製而成，靠的是辣椒本身的獨特香味。一匙下去，無論是一碗熱面還是一盤白肉，異香撲鼻。這種紅油某以為是川菜之魂。在四川是家常必備，從巧婦到壯漢，隨便一個人制出的紅油都不會差，但在外地則很難見到，主要是沒有其獨特的辣椒香味，只剩下辣。不過近來四川本地紅油的質量也下降，或者說外地質地的紅油也經常出現在川人的飯桌上了。極可能是四川海辣的質量下降所致。舉紅油這個例子是想說明外地飯館到了上海總是有點變味，我想這點各位從美國的中餐應該深有體會。

上海中餐的另外一個問題是中檔飯館基本被大食堂式的連鎖經營把持，缺少中小規模具有自己風格特色的地方。從浦東到浦西，在mall 等人多熱鬧之處，都是那十來個一樣的飯館，什麼蘇浙匯，和記小菜，俏江南，小南國，小揚生煎，味千拉麵等，撲面而來。這種地方規模都很大，店面整齊乾淨，飯菜也還可以接受，進去吃頓飯也無妨，但讓你覺得有什麼特別的enjoyment則不可能。

連鎖飯館當然也有好壞。這裡介紹2家比較好的。一是“南京大排檔”。店面很大，價格極為大眾化，品種花樣很多， 基本江浙一帶的家常菜以及點心都攬括了。鹹水鴨自然少不了，基本是是每桌必點。這道南京抬牌菜做的不錯，皮肉緊緻，味道正宗，但過咸。不過現在國內人的口味普遍偏重，連上海人也麻辣咸。另外還有一款小吃酒釀元宵在上海算一流的了。有米酒的香和甜。在上海其它地方吃的酒釀元宵都只是一碗甜水，毫無酒香。南京大排檔我只去過淮海路上萍果店旁邊的一家，其它地方不清楚。

另外一家是一新疆飯館，名耶里夏利，在上海至少開了十多家。這裡的羊肉從新疆來的，質量非常好，感覺比這邊的澳大利亞羊肉要好。一道烤羊排，一道手抓羊肉，放到世界上任何一家大眾飯館都絕對是一流的食物，而且價格極為合理。4片羊排才78元。到上海如果想吃肉，直奔這家叫上這二道菜即可，不要浪費時間精力東跑西找了。另外這裡的羊肉串也非街頭小攤可比。在上海至少開了十多家。我去過三家，浦東，南京東路和浦西另一家，地方忘了，這家是最早的原始店。雖說是連鎖經營，但飯菜質量並不完全統一，新開的南京東路比原始店明顯要差一些。

上面說了連鎖飯店的飯菜雖好的不多，一般都可接受。但有二家諸位如去上海要儘量避免。一是名“老克勒”的上海菜館，五、六年前去過，究竟怎麼個不好現在忘了，總之印象很差。另外是“避風塘”廣東萊館，廣東名菜燒鵝被糟蹋了。

這些連鎖飯店很多不局限在上海，其它城市也有，但在上海特別流行，經常一座難求。在北京見到一味千拉麵店，裡面的吃客明顯少，可見北京吃的選擇比上海多。

下次再聊聊上海人耿耿難忘的傳統飲食店。