醬油的歷史沿革

  醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。中國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽用於提色；生抽用於提鮮。

  醬油起源於中國。三千多年前中國的先人就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀製的，後來才逐漸改用豆類和穀物的植物性蛋白質釀製。將大豆蒸熟，拌和麵粉，接種上一種黴菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料里的蛋白質和澱粉分解，就變化成醬油。

  醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食慾。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為着色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。

  醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。

  醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。西元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

  肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為“醢（hǎi）”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓（tǎn）。

  醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨着佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

  現在醬油的定義：以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

  釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之“醬油曲”，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

  速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之氨基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

  混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

  現代醬油主要分類

  一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。

  黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之“醬油曲”，依傳統釀造法製成之醬油。

  醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，包括蔭油、壼底油。

  生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓榨所得之液體。

  淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。

  薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。

  蝦子醬油：蘇州特有的醬油種類。

  生抽：顏色淺。

  老抽：顏色深(焦糖色素）。

醬油生產工藝

  釀造醬油是用大豆和或脫脂大豆，或用小麥和或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成。

  醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、穀氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；穀氨酰胺酶把萬分中無味的穀氨酰胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。

  由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

生抽醬油

  顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

  味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。

  用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

  生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽醬油

  顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

  味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

  用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

  老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。

醬油防霉法

  盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮後密封起來；在放醬油或醋的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開晾涼後再裝瓶。

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  小時候家住北京東城區的我，每天上下學的時候都有經過南鑼鼓巷南口的一個醬油釀造廠。那裡總是飄出豆子發酵的氣味，時不時的就有大量醬油渣堆在廠門口，熱氣騰騰的，等着郊區的牲口車來拉走（我想大概是做飼料）。那時老百姓生活很貧困，有些同學就撿醬油渣帶回家去吃。

  我最願意看那些牲口。有馬、驢和騾子。驢的叫聲很高亢，“爾阿-爾阿”沒完沒了。公驢肚子下面那個雄性的玩意兒也總被我們男孩子們調笑。現在那個醬油廠的舊址是地鐵站。這是牲口車到地鐵的飛躍。