八大菜系的歷史，比春晚長不了幾年

2018年02月24日 02:14:27

文革之前，中國並沒有「八大菜系」。

文｜吳余

提起中國飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂「八大菜系」。

今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除了用於在外國人面前展示優越感，這些省份的人們在介紹本地菜餚時，也常自豪的聲稱本地菜是「八大菜系之一」。

▍尤其在山東，本地人稱魯菜為八大菜系之首；在四川，本地人聲稱川菜是八大菜系之首

不過，愛標榜歷史的中國食客，絕少對「八大菜系」這個概念本身產生疑問。

事實上，今天的「八大菜系」，是晚至文革後才有的當代發明。

中國古代無菜系

作為文明古國之一，中國無疑有着悠久的飲食歷史——畢竟古人總要吃東西。

在一些人看來，這些遙遠的歷史無疑是論證中國飲食「自古以來」的最好材料。翻開各地編寫的飲食文化書籍，不難發現以下套路：

談魯菜，要追溯到春秋時期的齊魯兩國；談川菜，動輒扯到秦漢時期四川盆地經濟發達；談粵菜，則要從南越王墓里的殘渣說起。

▍隨處可見的中國地方飲食歷史介紹

可惜，這些菜系歷史絕大多數都是站不住腳的。

任何人用樸素直覺都不難發現，今天中國人的飲食習慣，與早期文獻的那些記載早已全然不同，很難說還有什麼關係。

▍例如，中國人自先秦到唐宋，吃魚主要是生吃（魚膾），明清後才逐漸改為熟吃

具體到各菜系，在清代之前的歷史文獻中，我們也找不到任何能證明古代飲食與今天的地方流派有所傳承的證據。

在中國古代文獻裡，人們記錄下的地方飲食差異，絕大多數僅僅是物產、食材的不同。

例如，成書戰國至秦漢的《黃帝內經》說，東部濱海的人吃魚和鹽，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶製品，南方人吃酸的發酵食品。

晉代的《博物志》記載，東南方的人吃水產，西北方的人吃陸畜。《晉書》裡倒是記錄了一則比較江東和關中飲食的軼事，結論是除了鹽味輕重之外無甚差異。

較普遍的意識到地方風味的不同，並開始在大城市開店售賣，是經濟繁榮的宋代才有的現象。

據《東京夢華錄》記載，北宋的開封出現了「川食店」與「南食店」，「南食店」這個名字一直沿用至今。

但是，此類飲食店主要面向的並非當地市民：「向者汴京開南食店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳」——性質更類似後來的某地會館和駐京辦餐廳。

▍天津廣東會館

而當時的口味分布，更是與今天完全相反：據沈括《夢溪筆談》記載，「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」，遠非今天「南甜北咸」的格局。

事實上，與現代中國飲食流派大致對應的文獻記載，要遲至晚清。

出版於1916 年的清代筆記匯編《清稗類鈔》，對晚清各地居民飲食偏好的不同作了如下說明：

(((6)))

這則記載中的飲食風味分布，已與今天頗為相近。但這種格局的形成，最多也只能上推到清代中期。

這是因為，無論是人口流動上的「江西填湖廣」「湖廣填四川」，還是關鍵調味劑辣椒和蔗糖的大規模生產應用，都要到清代中期才完全確立。

▍來自美洲的辣椒，到清代中期才流行起來；而蔗糖在古代中國造價高昂，甘蔗種植和製糖技術在明末清初才取得了較大突破

哪怕到了晚清，《清稗類鈔》也完全沒有「菜系」或類似的概念，採用的只是「某地人之飲食」的提法，只有特點，而無流派。

那麼，「菜系」之說，又是怎樣產生的呢？

幫口覆滅，菜系崛起

中國飲食史上，最先出現的類似於「菜系」的概念，是民國時期出現的「幫口」。

直至今天，用某幫指稱特定地域的風味，如「本幫菜」「杭幫菜」「揚幫菜」「川幫菜」，在長三角地區仍很流行。

▍民國時期的一份上海美食指南，便是採用「各幫」的提法

幫口的原義，和飲食業並不相干。最初，它是指清代各行業中按地域結起的幫派或集團，用於在同鄉、親戚之間相互通氣，相互照應，以增強對外的競爭力。

例如，晚清民國時的錢莊業，就有紹興幫、寧波幫、蘇州幫、廣東幫、上海幫等。

據晚清筆記，當時各地的性服務業，也包括蘇幫、川幫、湖南幫、江西幫、本幫等。

▍「向以川幫為巨擘」

這些以幫口劃分勢力的行業，有一個共同特點，雖然從業者都是外地人，但面向的都是本地消費者，因此存在互相競爭的關係，要找老鄉抱團應對。

以幫口劃分的飲食業同樣如此：隨着近代城市發展，人員流動加劇，來自各地的廚師在大城市同場競技。在市場競爭中，老鄉們拉幫結夥，這才有某幫菜之說。

對於很多地方的飲食，近代城市的市場競爭極大推動了它們的互相學習和創新，由此才逐漸發展為後世較完備的流派。

最典型的例子是廣東早茶。

為了在激烈的競爭中取勝，廣州的茶樓在1920 年代推出「星期美點」，即每周更換一次餐點品種，推出一系列新點心。

為了應付巨大的創新壓力，廣東廚師大量借鑑蘇派點心和西餐的元素和技法，才有了今天花樣百出、且仍在不斷創新的粵菜點心。

▍豐富的粵菜點心

對於消費者來說，只有在催生飲食幫口的近代工商業城市，品嘗並認識到不同的地域風味才成為可能。

人們眼裡的中國飲食，也只有到這時才能「博大精深」起來，並很快形成被魯迅譏諷的口號：「中國菜世界第一」。

▍魯迅《華蓋集續編·馬上支日記》：「近年嘗聽到本國人和外國人頌揚中國菜，說是怎樣可口，怎樣衛生，世界上第一，宇宙間第n。但我實在不知道怎樣的是中國菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜和麵餅，有幾處是用醋，辣椒，醃菜下飯；還有許多人是只能舐黑鹽，還有許多人是連黑鹽也沒得舐。」

不過，好景不長。

新中國成立後，各大城市的各幫菜館很快就在公私合營運動中敗下陣來。幫口等民間自發形成的行會，也被視為封建組織予以取締。

從1965 年起，在接連爆發的四清運動和文革破四舊運動中，飲食業的傳統習俗行規更是遭到了革命群眾的堅決打擊。

首當其衝遭殃的，是飲食業中的傳統菜名。

1965 年1 月四清運動爆發之初，武漢市飲食業便更改了81 種帶有「資封修」色彩的舊菜名，如把「麻婆豆腐」改為「肉末麻辣豆腐」，「陽春麵」改為「原湯撈麵」，「八寶飯」改為「八色蜜餞糯米飯」。

1966 年文革爆發後，保定市更是取消了143 種帶有封建習氣和資產階級色彩的菜名，如「元寶肉」改成「雞蛋肉」，「繡球獅子魚」改成「丸子魚」。

在這一背景下，作為封建陋習的「幫口」自然沒人敢再提。「以幫分菜」的傳統分類法很快式微。

取而代之的，是「菜系」這一清除了「資封修」色彩的稱謂。據上世紀80 年代的研究者介紹，它最早是五六十年代任商業部長的姚依林向外賓介紹中國地方風味時發明的新詞。

若以文獻為據，「菜系」一說在1970 年代前的出版物尚無蹤影；到1970 年代中期，才日漸增多。

▍1975 年開始出版的《中國菜譜》叢書便堅持菜名改革，同時也是最先採用「菜系」一詞的書籍之一

那麼，「八大菜系」的說法，又是怎麼出現的呢？

誰欽點了八大菜系

1980 年6 月20 日，《人民日報》第四版「小常識」欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，是現有文獻中的最早記錄。

該文毫無論證，便將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

不過，千萬不要以為「八大菜系」就此成為定說。

事實上，中國菜系之爭至此才剛剛開始。在這場為期二十餘年，甚至至今還未結束的爭議中，今天的「八大菜系」，不過是眾多烏七八糟的觀點之一。

中國菜系之爭，始於改革開放後飲食消費業的恢復發展時期。

▍號稱「北京第一家個體飯館」的悅賓飯館於1980 年開業

人們的口腹之慾再次得到認可，中國飲食又承擔了接待外賓、弘揚中國文化的重任，對中國烹飪的研究和討論遂成為一時熱門。

當時，「菜系」一詞才剛成為飲食業術語不久，但這並不能阻擋人們很快發明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

或許由於剛從「十年浩劫」中走出，以今天的學術標準衡量，當年的討論水平實在是有限得很。再加上，評選菜系事關地方自尊和商業利益，對此的討論很快淪為各說各話、雞同鴨講的境地。

這些討論，甚至連「菜系」的概念都不能取得共識。

例如持「四大菜系」說者認為，只有歷史悠久、影響力大的流派，如魯菜（華北）、粵菜（華南）、川菜（雲貴湘鄂）、淮揚菜（華東）四家才算菜系。拒絕被排斥在外者則認為，凡有地方特色，便是菜系。

除了菜系的數量，其內部排序爭議更大。誰家第一，誰家第二，更是爭到天昏地暗都沒有結果。

▍90 年代初的研究者整理的中國菜系爭議觀點｜來源：陳光新，《菜系的認定》，《四川烹飪》1992 年第1 期

當時的人們對此投入如此熱情，原因並不難理解。

在市場經濟發展之初，「四大菜系」「八大菜系」之類朗朗上口、易於傳播的概念，是相關地方飲食業最好的廣告，被納入其中，就意味着不菲的商業利益。

此類攀附熟悉名詞的事例在當時並不少見。例如1987 年，安徽省為攀附景點黃山，拆散徽州地區，成立黃山市。1994 年，湖南為推廣張家界旅遊，將大庸市改為張家界市。

客觀而言，在1980 年代爭議之初，「四大菜系」明顯更占優。

據說，當姚依林在五六十年代最早對外賓創造出「菜系」一詞時，他介紹的就是魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜這「四大菜系」。

改開之後，官方舉辦的1983 年中國第一屆烹飪技術比賽、1987 年中國烹飪協會成立大會，乃至1987 年副總理田紀雲的講話，也都採用了「四大菜系」之說。

不過，其反對者也為數眾多。在1987 年烹協成立大會時，甚至江蘇代表們內部就起了分歧，不少人反對用淮揚菜代指江蘇菜系，認為淮揚只能與南京、蘇錫、徐海平齊。

到了1990 年代，「八大菜系」逐漸反超。

1992 年3 月中國商業出版社發行的《中國烹飪詞典》將「四大菜系」列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協會紛紛鳴不平，最後擴充為「八大菜系」，此後漸為定局。

當然，未能列入其中的地方風味，仍不斷試圖成為「第九大菜系」。直至2003 年，陝西、雲南、貴州、河北、東三省都做過如此努力。

最近的一次嘗試，發生在2017 年4 月6 日，北京烹飪協會正式發布「京菜」菜系，宣稱要打造「九大菜系」。

▍也有網友宣布要將「食堂菜」封為「第九大菜系」

不過時至今日，隨着餐飲業的高度發達和市場細分，「八大菜系」之類的捆綁營銷早已不能滿足飲食業的宣傳需要，顧客也不再會為了此類名頭決定今晚吃什麼。新近崛起的江西菜、新疆菜，無需也不屑於將自己包裝成「第九大菜系」。

正如在娛樂方式高度發達的今天，還有誰會關心「我最喜愛的春晚節目評選」呢？