談談好吃

作為個時常研究吃喝的人來說， 經常被問到的問題就是：“大廚，你說什麼最好吃啊？”我曾經看過蔡瀾寫過的美食類散文集，不過說實在的，蔡先生的散文認真寫得像喝白開水似的，不冷不熱的流水賬。蔡瀾說：“和自己喜歡的女朋友吃的東西是最好吃的。”蔡先生的確是個食色達人。不過，還是講得蠻有道理的。和誰一起吃飯，是的確對好吃不好吃這事兒很重要。

 前些日子，和幾個小紳士吃飯，就我一北京人， 席間一直在聽這哥兒幾個在聊美食，全球旅遊，紅酒和米其林輪胎什麼的，我一直悶頭傻吃，但終於，輪到我扯蛋了，並讓表達我對生活品味的訴求，我擦擦油嘴說 : 我走南闖北，吃遍全世界各類餐廳，但我覺得最好吃的美食就三樣:三鮮餡餃子就臘八醋&磕臘八蒜; 手擀炸醬麵合着臘八醋並磕臘八蒜，韭菜蝦仁雞蛋烙盒子沾臘八醋&磕臘八蒜。是這個星球最高的美食。大家聽完我的觀點,紛紛向我點頭，投來讚許的目光。但散席的時候沒一個小紳士和我加微信和掃一掃的, 擦，也真奇怪了，我問自己：我又說錯話了？我就愛吃個順口，怎麼了，順口菜，菜順口，孔子曰：好吃不低順口啊！吃食這個東西可是一方水土養一方人，哪裡人吃那裡的吃食，百里不同味，米其林大廚做飯好吃，還是我媽做飯好吃，吃一頓是米其林大廚做的好吃，而且花樣驚艷。 要是天天吃，還是我老媽做得好吃。我老金吃得爽。所以對於我來說，順口是好吃第一位的要素。

 其次是吃的和做的要“不雜”。我有一家宴會公司，經常做些大型宴會和高檔私人宴會什麼的，但是我從來記不大清楚，廚師到底做的什麼菜，和哪個菜好吃。就比如說我們去吃自助餐，再好的菜做成了自助餐，到最後也會吃不出個好賴來。不是嗎？

反而，有幾次去建材城的小攤上，蹲在被風的牆根底下，吃簡單的大鍋炒菜，就是一個菜和一個飯，我連吃下好幾碗飯。那個香味，我至今難忘

好吃，必先要少吃。多與雜的吃食全都提現不出好吃，學着江浙上海人，每次都是搞點小菜洽洽。

北方人炒菜，喜歡大盤子和大份量，一次我去東北一個海港，看見他們上菜，那一桌子的菜啊，盤子疊在盤子上，碗上還要摞着碗的，滿滿一桌子菜，每個菜的菜量也大得驚人，但我真沒吃出好來，事後我都不知道我剛剛吃下去什麼，只是吃，所以，東三省的菜和，東北菜系永遠上不了主流菜系的路子。究其原因就是糙雜。

正如日本菜，說其究竟，也沒有什麼大不了的，無非是江戶幕府時期的漁港小吃演變過來的壽司，和橫濱碼頭的中餐演變過來的拉麵，還有蓋澆飯一類的吃食，但是，讓日本人的二杆子的職人精神把這簡單不能再簡單的吃食一門深入的去做，和讓食客一門深入的去吃，把日餐做到至簡不雜，才成為現在，世界上最流行的一個菜系--日餐系。

所以，好吃的東西，要小小不言，要食不厭精，要專注一類。這樣才會好吃。

再次餓了吃，餓了吃是最好吃的。咱們就不提慈禧吃窩頭和朱元璋喝乞丐做的珍珠翡翠白玉湯的鹹蛋故事了。就是我奶奶做的飯不好吃，我一表示不滿時，我奶奶總簡單的回覆我的反應：“餓了吃糠甜如蜜，飽了吃蜜蜜不甜，你啊，還是他媽的不餓”。

當年食物還是憑票供應的年代，吃一塊水果糖，或是，吃一塊別人送的動物餅乾，都成為那時我最深刻的記憶，所以吃上也要學曾公《求缺》，當餓的時候，認真吃飯的時候，最好吃的東西，莫過一菜一飯對着吃，一口菜，一口飯。淡泊出真味吧。這就是我們說的敬飯。

好吃和吃好其實很簡單歸納，就是：順口，不雜，求缺，敬飯。