與時間共舞—百歲壽星與百年老店

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百歲壽星與百年老店結緣，猜是什麼感覺？偏巧，與舊金山一家“米其林欽點”的名店結緣。
這位氣質非凡的老太太，——美國中餐界開創者江孫芸，不少饕客曾品嘗過她的福祿壽美食特色。如今美人遲暮，早已放下餐飲業，但作為最早開疆闢土的美食家，連美國國務卿都點過贊，呵呵，其風度氣場或人脈，仍頗具魅力而令人推崇呢。




1920年，還未冠夫姓的孫芸出生在無錫一個大戶人家，她排行老七。父親是一位鐵路工程師，母親擅烹飪做得一手好菜。一大家子從南方搬至北京，住在“一座有7個院落的舊王府里”。留法歸來的父親喜歡喝香檳或雪莉，母親會監督廚師給他準備8～10樣小菜，好讓他配酒吃。還在家中請來了兩個廚子，一個做上海菜一個做北方菜。吃飯時父母不光品鑑菜品的口味，還會給孩子們講解每道菜背後的文化故事。無形中培養了她，有着靈敏的味蕾和豐富的美食知識儲備。

抗戰時期，江孫芸與姐姐逃難到重慶。沒想到竟與蔣府公子成為好友。英俊瀟灑的蔣緯國對她一見鍾情，拜託養母姚冶誠夫人做媒。七小姐婉言謝絕，卻嫁給了曾在北平輔仁大學任教的窮教書先生江梁。後來江孫芸隨擔任商務參贊的先生江梁旅居東京。因家人小孩都吃不慣日本料理，於是在東京開了第一家“福祿壽”中國餐館。所以坊間就有了“當蔣家兒媳婦不如開餐廳”的傳說。
沒想到因六姐夫驟然離世，為陪寡居的姐姐，江孫芸遠赴舊金山。剛好碰到兩位友人想做餐館，熱情的江孫芸幫忙聯繫，還墊付一萬美元訂金。誰知發生變故，房東拒退訂金，無奈之下江孫芸咬牙“接盤”。“福祿壽”餐館就這麼開張了。
作為老闆娘她身着旗袍珍珠，妝容得體，給每桌客人講解如何吃魚，不同的菜有什麼不一樣的意義。著名華裔作家黎錦揚慕名前來，連連誇讚，說“我很久沒吃過這麼地道的家鄉菜了。”並帶《舊金山紀事報San Francisco Chronicle》的著名食評家Herb Caen品嘗美食。經Herb專欄推薦，福祿壽隨即火了起來。據說70年到90年是福祿壽最輝煌年代，張大千專門為江孫芸畫了一幅《風荷圖》，親筆註明：
“戊子嘉平月，寫似孫芸小姐清賞，大千張爰。”


講究口味，規矩，檔次或東方情調的“福祿壽”徹底改變了美國人對中餐低擋的印象，不僅昂首挺胸成為加州首屈一指的中餐廳，連基辛格、帕瓦羅蒂、施瓦辛格等等主流政要、明星、王公貴族都是她餐館的座上賓（或曰“腦殘粉”）。他們超喜歡川味特色的“拔絲紅薯”！


經營數十載春秋的輝煌，終於在06年結束了。但故事又高潮迭起：2013年5月6日，江孫芸接受有“餐飲界奧斯卡”之稱的詹姆士彼爾德基金會(James Beard Foundation)頒發的首位亞裔“終身成就獎”。
（上個世紀90年代，筆者曾在福祿壽餐廳與友人小聚，與評論家王德威教授及母親同席，對餐廳環境裝飾、菜餚風味、服務特色印象頗深）


斗轉星移，更沒想到若干年後，這位女性傳奇人物與另一家有傳奇色彩的百年老店結緣，與曾經在首都貴賓樓為鄧小平楊尚昆做過四川擔擔麵的廚師，在駐外機構做過行政主廚的韓先生相識，趣味相投，隔三差五都有餐聚，竟成莫逆之交。
傳奇人物江孫芸與
御食園主理韓立軍

作為國家級烹飪大師，他曾為國家領導人做過川菜，為多位首腦外事出訪擔任宴會製作，連外交部長都稱他做菜口感俱佳。08年創建餐館，享譽灣區，與主廚對食材烹飪及口味食不厭精孜孜不倦的追求有密切關係。——當然啦，還有名人效應！


提起舊金山御食園川菜館 - Z & Y Resturant，可謂無人不知無人不曉。早兩年美國總統奧巴馬到華埠，突襲中餐館，在餐館門口與民握手寒暄，惹得主流記者大批圍堵，長槍短炮不亦樂乎，立馬成為一道風景線，而且上了中英文媒體頭版頭條。

從美國總統路過帶來“福星高照”，更別說電影“海外赤子”“小花”的主角著名電影人陳沖，香港明星吳彥祖，諸多好萊塢明星，還有美國中餐女王江孫芸，美人遲暮，依然光彩照人！江太太到御食園，將新書亮出來：御食園又被評為米其林的推薦餐廳了，而且還是一個比較高的級別！韓先生喜出望外，說沾了壽星福氣。



其實，作為一般饕客，最關心的是食材新鮮，味道的搭配，如何吃得快樂健康？而作為百歲壽星的粉絲，又最關心其愛吃那款風味？養生之道，長壽的秘訣是什麼？
筆者來灣區也有些年頭了，對於川菜是情有獨鍾，尤其是在粵菜林立的中國城，能夠以麻辣風味打下一片天，還真是不容易！在御食園之前，就有數家北方菜館招牌更迭，當初房東就帶着滿臉疑惑詢問韓先生：本地粵廣社團居多，口味獨樹一幟，不怕失敗嗎？韓先生笑一笑，是騾子是馬，出來溜溜就好。果然，他不僅做出了品牌，連續五年獲得米其林“評審推薦”獎，而且還合作開了第二家：川流不息，並又連續開了第三家、第四家風味不同的中餐館呢！
御食園門面不大，室內裝潢頗為古色古香。趁着等位的功夫瞎琢磨：御食園，緣起於御？御膳（皇帝的飲食）；御筆（皇帝親筆書寫）；御酒（專供皇帝、宮廷飲用的酒）；御，就是對皇家所及之物的敬稱，那麼御食園或許有點宮廷菜或皇家秘制美味佳餚之意？果然，主廚韓先生笑而告之：御食園講究的就是官府私家菜。

這天傍晚風雨交加，男男女女卻是熱情不減，很有耐心排隊。川菜館門內外老美老中老墨老饕們興致勃勃、人潮湧動，顯然，吃貨對其愛不釋'口'。
椒麻魚撈麵，也是一道官府私家菜，烹飪過程保持鮮嫩特色，微帶椒麻，一入口那個鮮香……能主能配，能酒能飯，看着碗裡吃着鍋里，鍋中“沸”舞，味道好“傲嬌”！欲罷不能的是，不僅魚片鮮香滑嫩可口，連湯汁都入味，愛辣又怕辣的其實就在乎那麼一丁點的微辣感覺，對天府之國嚮往已久卻又似乎“葉公好龍者”最適宜哦。

據韓先生透露，當年主廚總領事官邸，逢年過節，凡宴請達官貴人主流政要必上之菜，可謂風靡官邸，頗受好評。而今成為民間流傳的新口味叫做“官府私菜”。


100歲老人愛吃什麼呢：生吃象拔蚌。愛生吃，嘖嘖，鮮甜嫩滑細膩爽口，誰不愛呀？還有喜歡真正的川菜，夫妻肺片。麻辣牛肉，還有紅油腰片，這都是她必點的。另外，她還有一個特別喜歡的，韓先生說，曾在官邸做的椰清雞湯，也是她每次必點的。

“老太太胃口真的很好，能吃生的海鮮，還有紅油豬腰，對味道的敏感度真不像100歲呢，特別特別的敏銳。眼不花耳不聾，說話思路非常清楚，我覺得她是人生的完美之處，是笑到最後的一個人，而且是笑得最美的一個人！也許百年人生，對於每個人都是一個比較高的一座山，能夠真正能爬到上面的人是很少的。江太太是全美成功女性之一，“就是餐飲界的奧巴馬”。

遊客們駐足在川菜館門外欣賞變臉


韓先生說，川流不息與御食園，各有其獨特風味，但都有四川青城山派的長嘴銅壺功夫茶，還有四川川劇變臉，這種表演因為獨特，給客人帶來特別效果……韓先生說，長嘴銅壺表演，還有變臉，都是舞台秀，給美國食客不一樣的感覺，而給華人子女表演，也就是一種文化傳承。

當那身着大褂的侍茶師傅手拿長嘴銅壺在熱鬧非凡的餐桌間穿梭。他將壺舉過頭頂熟練演示着幾個高難度動作，最後慢慢傾斜壺嘴，將滾燙的熱茶小心翼翼倒入在印滿花紋的茶碗中，驚艷四座，令人難忘。

韓先生說，我們將中華南北文化特色帶到西方。很多餐廳都是用茶壺來上功夫茶，而我們用蓋碗茶，一茶杯的底座，二是茶杯，三是杯蓋，這是中國傳統的蓋碗茶，分三層，天地人。在當今時代，如何品味傳統的飲茶，品味傳統美食，是有講究的。比如北京烤鴨，當地老美也比較喜歡。這樣中華飲食文化在西方有了傳播意義。

有句很牛的說法，世界最著名的兩隻鴨：一是北京烤鴨，二是迪士尼的唐老鴨。哈，不管怎麼說吧，北京烤鴨確是具有世界聲譽的菜式，也曾屬於宮廷食品呢。用料為優質肉食北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。因味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。



老中老美在用膳時，來自北京全聚德的師傅一邊片鴨，一邊科普。讓食客們興致勃勃拍照，品嘗。據說北京烤鴨挺功夫呢，頭兩天就得準備，45分鐘的火候， 皮脆肉酥，拿捏到位。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮，酥脆香美；然後再片鴨肉。片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻鴨片出100片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉，口感則酥香鮮嫩，獨具風味。夾上2、3片沾上醬，放入青蔥，捲入春餅， 咬着有勁道，再嚼上幾根黃瓜絲，真是絕配。


百歲壽星江孫芸老太太看川劇變臉，仿如看歷史變遷與人生跌宕


藏在身邊的藝術和美都是時間與歷史的沉澱，它們如同涓涓細流匯集成洪流，最終奔向世界文化的大海。而味道，亦是文化與歷史在味蕾上的記憶。唯有地道的傳統中華之味，才能喚醒華人後代或對文化源流的追尋與思考。

吃貨嘗遍天下美食，風味名肴，從沒有像這樣僅憑照片就可以有那麼多味覺視覺的、心理的情感的，記憶的嚮往的歷史的今天的諸多感受混合於此：絕對喚醒你沉睡的味蕾！

越是民族的就越是世界的。有人稱引文是魯迅先生的，其實並非原話。但《魯迅全集》中有頗相似的文字：“現在的文學也一樣，有地方色彩的，倒容易成為世界的，即為別國所注意。打出世界去，即於中國之活動有利。”經過引申，詮釋，流傳，成為名言或經典。

60年代風靡一時的英文歌，Scott McKenzie 《San Francisco》：
If you're going to San Francisco Be sure to wear some flowers in your hair 曾獲奧斯卡電影大獎《阿甘正傳》插曲，民謠風，懷舊意境濃濃的，“如果你要到舊金山去，記得在頭上戴些花，你會遇見許多友善的人……”中國殘疾人藝術團有一位盲人歌手深情演繹，真是好聽極了！
或許你再去舊金山，可與壽星聊，與名廚聊，百年老店的故事。舊金山許多街道逾百年，掩映在煙霞中，印記保留在老照片中。會所堂館的歷史痕跡依舊。而背後蘊藏的故事更是數不清。據老人說，國父孫中山與宋慶齡都曾光顧過……說者無意，聽者有心，一時，還真想去翻歷史資料，沒準兒可以找到名人留下的蛛絲馬跡，或吉光片羽……