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煲汤里的第五味
送交者: 夏凉 2007年12月05日13:13:12 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

俺先声明,俺根本就不会煲汤,但这并不妨碍俺在理论上科学地阐述煲汤。没见过猪跑,还没吃过猪肉么。再说了,旁观者清,汤汤水水的事,俺绝不偏袒。

煲汤的历史肯定是很长很长,俺也不去细究了。里面的名目繁多的中草药也不是俺这次感兴趣的话题。俺所要说的就是这个煲和汤。煲者,煮也。煲汤就是煮汤,慢慢的煮。这样煮出来的汤就香,就鲜。其实不管是广东的,还是北方的,甚至外国的,这种慢煮的汤好吃都引起了注意。不光是汤,炖肉也是如此。如果猪蹄炖的稀烂,比起硬硬的猪蹄,马上散发出诱人的肉香,吃起来更鲜嫩可口,肉味浓郁。这几小时熬的汤和十分钟煮的汤真会有这么大区别吗?

在中国的饮食文化,强调色香味,充分利用了视嗅尝全面功能。饮食文化的发达,也造成味觉上的细化。在味觉里,甜酸苦辣咸俱全(辣觉不是舌头特有感觉,皮肤也能感受。正式教材并未称之为味觉。在英文口语里就是用HOT代替)。除此之外,很多菜和汤,尤其是海鲜汤,还强调鲜味。这种味儿,在西方的食谱里并不很受重视。

十九世纪下半叶,有个法国人在巴黎开了家最有名的餐馆,价格昂贵。他的菜极受欢迎,原因之一就是他使用他发明的VEAL STOCK,也就是牛肉高汤。高汤的做法很复杂,要煮五,六个小时。做成后储存起来,以后随时用。

上世纪初,一个日本科学家在喝海带汤时被其鲜美的味道所打动,便埋头研究海带汤为什么这么好喝。他最终提纯出了谷氨酸钠,将汤的鲜美归功于这种成分。他将其产品称之为“味之素”。后来国人用不同的方法从麸皮中也提取出同样成分的白色结晶,便起名为“味精”。

纯味精,也就是谷氨酸盐,是人体蛋白所需二十种氨基酸之一,在代谢中起着重要作用。由于在烹饪中加入谷氨酸盐有着肉味特有的香味,便广泛用于厨房调味品。但是,如果你认为既然味精能有鲜美的味道,做锅白水,放进几勺味精不就结了,那就大错特错了。这锅味精水,其实很难喝。味精的作用要在其他食物成分的存在下才能起到作用。在煲汤和炖肉的长时间过程中,蛋白质被分解,谷氨酸盐被释放出来,肉的香味就以加强。后来发现还有种物质,叫乌苷酸钠,和味精混合后,鲜美味会强一百多倍。肉类含有少量乌苷酸钠,因此烧肉时放入少量味精会使鲜美味大增。

鲜味味道独特,无法用甜酸苦咸已知的任何味觉组合来模仿。有的科学家猜测,人的舌头不只分辨四味,而是五味。除了甜,酸,苦,咸,还应该有鲜味。人舌头的味觉功能应在于谋生。人体的能源和必需元素来源是糖,盐,和蛋白。如果甜味是糖,咸味是盐,那么鲜味就是蛋白。富含植物蛋白的大豆做成的酱油也富有谷氨酸盐,这也许是为什么酱油会广泛的做为调味品的原因。

一百年后,在1996年,有鲜味这一假设,最终在舌头上发现有谷氨酸(UMAMI)受体而获得支持。这种鲜味受体的发现最终让科学界正式接受鲜味是独立的味觉。

因此,煲汤不仅仅是一个简单的汤,而是饮食文化的一个侧面。饮食文化之所以成为文化,是因为里面凝聚了历代人的智慧,风俗,故事,艺术,还有不为常人所注意的科学。

煲汤让我们的第五味得以尽兴,在咂吧着嘴的同时,体验着饮食文化这一锅烩的浓香。

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