美酒配美食，領略洋酒風情 中國的文人了不起，把很多傳說野史精煉成了成語，一個成語就是一個故事，這種語言恐怕別的語種沒有，即使有也寥寥無幾。成語“畫餅充飢”“望梅止渴”後面都有一個小故事，說的是沒有吃到但心裡有了吃到的感覺。現代的美食書籍包括美食文章一定要配上精美的照片插圖，效果也是一樣，讓讀者產生一種吃到的感覺，我還沒有見到一本暢銷的美食書不配圖的。 最近發現我的文章開始進入許多網友的個人博客，不少朋友利用計算機插圖的方便，根據自己對文章的理解配上了許多歷史插圖，有點再創作的意思。有位網友把我關於文革的文章配上了他自己文革時用的小學課本封面，還有位網友把我關於朝鮮戰爭的文章配上了許多我從來沒有見過的中美空戰照片，更多的是把直升機文章配上精美的黑鷹照片。這些都是來自心底的反饋。那麼，這篇文章到底打算要給網友什麼樣的感受，是西洋酒瓶的外形，還是一種品嘗後美好的感覺？說實在的，西洋酒的酒瓶是非常有講究的，如今，讓我閉上眼睛摸葡萄酒瓶，我大致能說出是什麼類型的葡萄酒，是甜還是干，一些瓶子甚至還能摸出是白葡萄酒還是紅葡萄酒，但是這些說白了不太重要，關鍵是要學會如何品嘗。 西洋酒又分低度酒和高度酒，紅白葡萄酒香檳酒都屬於低度，白蘭地伏特加塔可拉威士忌都屬高度。低度酒是指酒精度數為十至十五度，高度酒是四十度，另外還有一大批處於低度與高度之間的酒，西方稱為開胃酒和餐後酒，屬於甜酒類。什麼人喝什麼酒就和到什麼山上唱什麼歌一樣，一般人只追求酒精度數，能一醉方休或能達到一醉解千愁，對品味不是很在乎，只要能順口不刺喉酒後不頭疼就行。這樣就出現了一大批啤酒高度酒消費族，這也是我們現在看到的國內啤酒和白酒的消費情況，特別奇怪，這種消費情況同美國也大致一樣。從大多數人的經歷看，最先接觸的酒應該是啤酒，從一瓶到多瓶，後來覺得還不過癮，就直奔高度去了。喝這些酒對菜餚沒有要求，花生米粉腸是它，龍蝦鮑魚也是它，口感不會產生錯覺，大概成語“狂吃海喝”就是這個意思，可能還不免帶有猜拳行令哥倆好。 隨着人們生活條件的改善，再加上人們的教育背景家庭背景不同，一部分人開始追求情趣，追求品味，喝酒要喝紅白葡萄酒，高度酒要喝雞尾酒。這時人們喝的不是酒精度數求醉，而是尋找一種感覺，對菜餚的要求也嚴格起來。簡單點說，白葡萄酒要配魚蝦色拉菜，也有配雞肉的，紅葡萄配豬羊牛肉。按照這些循規蹈矩，在外表上會讓人覺得這個人有涵養有文化背景，從內心上看自己在欣賞一種傲慢，一種傲視群雄的感覺。幾年前，我經常為一位古董商人的聚會供應葡萄酒，他要求我給他一瓶葡萄酒的價錢不能超過五美元，而且要物超所值，這種要求相當於在玩古董，那麼我的進貨價一定要控制在兩三元之間。我了解他們的心態，這些要求我都圓滿地達到了。我發現那位古董商沒有在酒的方面下太大的功夫，而是把功夫下在菜餚上。他本人吃素，因此沒有雞鴨魚肉，他準備的都是上等的奶酪和冷鮮菜，主食是他自己親手做的通心粉。來的客人都是玩古董的銀行家，影星，音樂家，各個珠光寶氣，說話都慢聲喋氣的，用上十六世紀的餐桌，十七世紀銀餐具，我的五元葡萄酒頓時也身價百倍。 美國這塊土地上，也有一批像喝啤酒一樣的葡萄酒狂飲族，多為女性，酒商為這批人做的葡萄酒是大盒大瓶大包裝，但葡萄酒不是釀製的而是葡萄汁與酒精勾對，可能還加了顏料。全世界正宗的葡萄酒可以說每個品牌後面都像中國成語一樣有一個小故事，因為很多酒園子都是家庭經營，在法國最著名的葡萄酒產地，一家只有幾壠地。每個品牌後面都有一個釀酒師，可以說是藝術家，釀酒師隨着品牌的知名度水漲船高。都是同樣的好葡萄，通過不同的釀酒師的手做出的酒味道是不一樣的，隨之帶來的銷售價格也不一樣，再加上每年的陽光雨露不同，這些不定因數造成了世界上的葡萄酒光怪陸離千奇百怪。寫到這裡，朋友們可能會問，那你是怎麼進入到葡萄酒世界，特別是發現那種兩元的葡萄酒，然後五元賣給精明的古董商，最後的消費者是住在康州格林威治區的著名豪族後代，銀行家，影星，藝術家的呢？ 面對五彩繽紛的葡萄酒世界，我覺得可以先把自己變成一張白紙，讓葡萄酒汁在這張白紙上做出最新最美的圖畫。這有點像進入教堂，牧師會首先提醒你，先靜下心來，暫時把外部世界忘掉。要先倒空自己，新的東西才能進來，我自己先要暫時忘記空軍大院附近的那個羊坊店煙酒店，特別是那一毛一杯的啤酒，還有那兩毛錢一盤的花生米，必盡東西方文化差異很大。十年前剛接手這個小店的時候，我對大公司的推銷員大衛說，我剛從中國大陸來，原來只喝過啤酒，外國產的葡萄酒別說喝過，可以說見都沒見過，不好賣的葡萄酒別往我這裡推銷，不過我會很快學會的。大衛是個很不錯的老推銷員，當時他已經連續來這個店二十多年了，不好賣的酒從來不往我這裡推。他說，康州有個習慣，每年到了南瓜收穫季節，各個供酒公司都要舉行大型葡萄酒品嘗會，從法律意義上說，應該是只品嘗葡萄酒，其它的高度酒只展覽不品嘗，但現在許多公司也開始品高度酒了，不過要記住，是完全免費，到了那就開心吃，開心喝，話讓大衛一說，我還以為真是到共產主義了。 秋季品酒會對酒商來說極為重要，既是葡萄收穫的季節，也是新酒開倉裝瓶發貨同消費者見面的季節，在大型批發公司的組織下，每個酒商或代理商都會有自己的展台，把各種酒放在展桌上供客戶品嘗。康州有五家最有實力的批發供酒公司，代理着全世界百分之七十以上的暢銷葡萄酒和高度酒，地點多選在大飯店的多功能廳，有時選在賭場，有的乾脆選在公司前面的綠色大草坪上，頭上是藍天，草坪上支起了雪白的帳篷。參加者主要是康州各個飯店的老闆和酒吧酒荘老闆，還有老闆們的親戚朋友。那天，供方多着正規西裝燕尾服，禮儀小姐一律露胸黑色短裙，需方着裝較隨便，大多是嶄新的名牌便裝。近幾年有不少靚哥靚姐也來參加，多是大餐廳的服務小姐和酒保。 康州是美國最富的州，康州的品酒會也是實力與實力的較量，金錢與金錢的碰撞。記憶中，只有路易十三和藍帶只展不嘗外，其它各級名酒都有機會品到，有時候是今年只讓看，來年就讓品了，可能是取決老闆的心情和銷售情況。當然也會碰到傲慢與偏見，不過遇到這種情況千萬別太在意。至今我還清楚地記得第一次參加大衛那個公司品酒會時的情況，可能他們從來沒有見過中國人，那樣一個珠光寶氣的大廳就我一個黑頭髮，大家都那樣看着我，有點像我十六歲時空軍大院開我的鬥爭會。大部分小姐不錯，彬彬有禮地斟酒，只有一個略微顯得有點不耐煩。有個大展台，上面全部是聖誕節禮品酒，我到前面看酒，公司經理連理都不理，我想乾脆一箱箱訂吧，訂到第八箱的時候，經理站起來忙說今天腿不好，對不起。不過那天也怪我，以為品酒就是喝酒，我從第一個展台開喝，喝到第十個展台腿都快挪不動了，一百多個展台幾千種酒，這樣喝下去得喝死。後來我才明白，每個展台上還有一個專門吐酒的盆，所有在嘴裡品過的酒都要吐到那個盆里。 葡萄酒的種類很多，主要有四白六紅，三白：SAUVINGNON BLANC, PINOT GRIGIO, CHARDONNAY 和 RIESLING；五紅是：MERLOT, CABERNET SAUVIGNON, ZINFANDEL, PINOT NOIR, SHIRAZ 和 CHIANTI 。供酒公司的布展格局是香檳葡萄酒在前，高度酒甜酒在後，酒商的展台布局是葡萄酒一字擺開，從白到紅，價格低到價格高。有個公司雖然不大，但極講究品味，是按品酒人的口味來擺，不僅從白到紅，而且考慮到從清爽到厚重，從干到甜，這樣品酒人嘗完一個系列自然能分清白紅口味淡重干甜，每個人的舌苔感覺不同，前面有這麼一個寬寬的酒頻普，自然就會挑到適合自己感覺的酒，有點像音樂會開始前都要定音一樣。我是賣酒的，可以說是酒就愛，我最關心的是價格，後來的品酒讓我看明白了，我只品最貴的，有一百美元的，不喝五十美元的，我的理念是沒喝過好酒怎麼能知道酒不好。上百美元的葡萄酒會在舌苔上自然產生一種結構型感覺，這種感覺由低到高由窄到寬，中間的空格會有牛奶的厚重，果味的清香，到底是梨味，蘋果味，還是木瓜味，憑你說，憑你想，反正美國最權威的品酒大師是學法律的。 有朋友會問，我也知道白配魚，紅肉對紅酒的基本道理，但為什麼老是找不到你前面說的那種感覺呢？我想關鍵的問題是忽視了菜餚的調味品，一個簡單的比喻，如果你現在吃的是四川麻辣火鍋，嘴裡儘是牛油花椒大料辣椒味，再好的葡萄酒是抵不過這些重味的。由此可見重味菜餚像夫妻肺片，紅燒魚，麻辣牛肉，東北的豬肉燉粉條都是不適合的，喝葡萄酒還要避開蔥姜蒜。那麼，美國的品酒會都是提供那些美食呢？明白了這一點可以說離行家只有一步之遙了。 品酒會上提供的飲食可以說是最對葡萄酒的美食經典，先說奶酪。奶酪是進入葡萄酒世界的門戶，可以說在走進品酒會大廳之前，最先見到的不是葡萄酒而是奶酪，不過擺在大廳最前面的奶酪不是最好的，是一般等級美國產的大眾奶酪。喝葡萄酒之前嘴裡嚼上幾塊奶酪，可以迅速去掉一些嘴裡的酸性物質，之後再喝葡萄酒舌苔直接的感覺是葡萄酒的原味。有的品酒會特別重視奶酪的質量，選用世界極品，世界上，奶酪為法國，意大利，荷蘭和比利時的為最好，這些奶酪原料選用山羊奶，母牛奶油和母牛奶，風味別具一格，有次我還見到一種世界上最昂貴的黑磨奶酪，這些上等奶酪很容易提高葡萄酒的品味。儘管這樣，有的意大利酒商覺得還不夠經典，展台上擺着從自己家鄉帶來的奶酪。 接着是色拉菜。色拉菜全部是生的，用機器切得整整齊齊擺在大廳的中央，主要品種是我們經常吃的蔬菜，有鴿子蛋大的西紅柿，胡蘿蔔，菜花，芹菜，西蘭花，紅綠青椒，色拉調料全部是奶制淡味型的，見不到蔥姜蒜和洋蔥。有次見到拌好的色拉菜，用黃瓜和生菜拌的，調料帶有一點酸，我估計用的是昂貴的葡萄醋和橄欖油，那種醋便宜的也要二十美元一小瓶。吃色拉菜時，喝上幾口乾白，再吃一點配餐麵包通心粉法式炒飯感覺實在不錯。 正餐之前，品酒會還會提供稀有的陸海空珍禽，不過不是敞開供應，而是切成極小的塊，由服務生用托盤或者直接夾到個人取食盤裡。海鮮類有烤三文魚片，烤生蚝，烤鮮貝，珍禽類主要有法國鵝肝，小乳鴿，鵪鶉，還有意大利干肉，用機器切得同紙一樣厚薄裹在一種脆面棍上。前幾天，我被邀請去了一個小型高檔品酒會，見到了只帶里脊肉的小羊排，今年胃口很好，一連吃了五個，這時再喝上幾口上百美元的紅葡，那種感覺有點金不換。品酒會上很少見到大蝦，這可能跟美國人歷史上不吃蝦的傳統有關。 一個大型品酒會，來賓包括工作人員都要超過千人，品酒時間為四小時，這麼長的時間內連續供應美食可不是件容易的事。只有一家公司每年的主菜是烤牛內脊，這條肉是牛身上最好的部位，吃這種烤肉不需要太多的調料像嚼豆腐一樣，現在的市場價格在十美元一磅，負責切肉的是級別最高的廚師，區別是戴的帽子最高，他們往往頭也不抬地連續切肉四個小時。其餘的公司傳統主菜是烤火雞，烤牛肉，或是烤大牛腿。大牛腿是整個烤出來的，樣子像有百十斤，需要在頭一天連續用慢火烤二十四小時，然後整個抬上餐檯，由廚師問想吃哪個部位。到目前為止我還沒有見過烤豬肉和烤豬排，可能這和喝葡萄酒的人有不少是猶太人有關。 臨走前，要麼到高度酒展台喝上幾口極品威士忌和塔可拉，今年我喝到了五百美元一瓶的墨西哥塔可拉，要麼到葡萄牙酒商那裡喝點二十年至四十年的甜葡萄酒，到加拿大酒商那裡喝幾口冰酒，是不是有點天上人間的感覺。一些人笑我這輩子只開了一個小酒荘，不知為什麼，我還就喜歡這個小酒荘。 十年品酒，十年友誼，不少酒商把我當成了好朋友，他們知道我只喝好酒，看到我老遠走來，一定招呼我開上一瓶不供品嘗的酒，不僅如此，還要用礦泉水洗杯。因為我總是誠實地說，我那個破爛酒荘是賣不了這些好酒的，只是嘗嘗，要買也是自己喝。去年一位紐約來的酒商看到我如此真誠，隨手給了我一張請貼，邀我參加一個新酒發布會，他再三說，這麼大一個品酒會，他只給出兩張請貼，其中一張是給我的。 09/26/2008