“在四川，我們都是吃貨，”陳澤民（音）說。他是世界上第一個，也是唯一一個靠速凍餃子成為億萬富翁的人。“我們有句話是這麼說的，‘窮日子也要打牙祭’。”他笑着拍了拍自己不算大的肚子。“我喜歡吃。”

陳澤民今年72歲，他從沒想過會成為餃子大亨。和大多數在“文化大革命”中成年的人一樣，他無法選擇自己的職業。上中學的時候，他是個“喜歡自己動手的傢伙”。“我喜歡做電路和晶體管收音機之類東西，”他告訴我。“我申請上大學去學半導體電子學。”但是國家決定陳澤民應當成為外科醫生，於是他盡職地完成了學業，課餘時間學習烹飪自娛自樂：他學會了做四川泡菜、宮保雞丁，當然，也有餃子。甚至後來他當上了鄭州第二人民醫院的副院長後（鄭州是一個省會城市，與上海和北京之間等距），還是對白天的工作感到厭倦。“也沒什麼事可做，”他熱切地眨着眼睛，雙手合十，頂着下巴。“我在樓里到處巡視、開會，但我的大部分時間好像都在看報紙，喝茶。”他做了很多魯貝·戈德堡（Rube Goldberg，指迂迴曲折的方法去完成一些其實是非常簡單的工作——譯註）式的修理工作：應急修好了醫院老化的設備，幫鄰居修理收音機，甚至還建造了鄭州的第一台洗衣機。當然，他也烹飪。幾十年來，他在春節期間總是親手做湯圓送給別人，在親朋好友和鄰居當中很有名。

後來中國開始向西方開放，毛澤東主張改革的繼任者鄧小平宣布一部分人可以“先富起來”，陳不僅早已厭倦了工作，兩個兒子的婚事也需要用錢，他也想成為先富起來的一員。不久後，他就開始思考，用他自己的話說，是怎麼“讓我的湯圓長腿”。為了不讓揉面、擀麵、拌餡、手包的功夫白費，中國的鍋貼和湯圓都是成批製作，但只能保鮮一天。憑着自己的醫學背景，陳澤民想到了可以延長自己的火腿餛飩和甜芝麻餡湯圓保鮮期的辦法。“外科醫生得把器官和血漿之類東西冷藏起來，”他說，“外科醫生的事業生涯和冷凍機是分不開的。我已經知道冷藏是最好的物理保鮮方式。”

陳澤民用醫院垃圾中回收來的機械部件造出了一個雙槽冷凍機，一個個地冷凍他的糯米湯圓，冷凍速度剛好讓內部的餡不至於凍成冰晶，從而破壞口感。他申請的第一個專利包括製作湯圓的過程本身；第二個專利則是防止冷凍湯圓表面凍干變硬的包裝。很快，陳就意識到兩項創新也都可以應用在鍋貼上。1992年，不顧全家人的意見，50歲的陳澤民辭去了醫院的工作，租來一個小印刷廠，開創了中國第一家速凍食品企業。他給自己蹣跚起步的餃子公司起名為“三全”，是“中國共產黨第十一屆中央大會第三次全體會議”的縮寫——這次會議於1978年召開，標誌着中國向開放的市場邁出了第一步。

如今，三全公司在全國擁有七家工廠。我和陳澤民就在其中最大的一家工廠中聊天，它擁有5000名員工，每天生產的餃子高達驚人的400噸。他帶我走上一座帶玻璃圍牆的天橋，給我看廠房第一層；我們下面有幾十個工人，穿着帶頭罩的白色連體衣，戴着白色口罩，穿白色膠鞋，照管着大約100台餃子機，它們在一台巨大的、貼着白色瓷磚的冷藏室里排列成行。每隔幾分鐘，一個穿着粉色連體衣的人就會把裝滿豬肉的大缸從角落裡的不鏽鋼雙層門中送進來，用鏟子把豬肉填滿餃子機上的巨大圓錐形漏斗。在屋子另一端，質量監督員穿着黃色連身衣操作一台很難擺弄的機器，它用兩隻手把有瑕疵的餃子從傳送帶上撈起來。在生產線盡頭，每小時大約有10萬多個餃子像米色的卵石一樣落入無窮無盡、敞着口的包裝袋中。

這樣的景象在鄭州還在不斷複製——鄭州是一座煙霧籠罩的工業城市，由於陳澤民的聰明才智，它已成為中國速凍食品之都。三全的競爭對手“思念”1997年在鄭州創立，兩家公司包攬了全國速凍食品市場的近2/3。這個工業內唯一的一份行業出版物，每周出版的《冷凍食品》也在鄭州，據該報報道，這個行業最大的10家國有企業之中，有5家在鄭州。近年來的增長尤其顯著，在過去五年，銷售量增加了一倍，未來五年中預計還將增加一倍。

陳澤民創立三全的時候，擁有冰箱的人家不到10%。在東部人口超過一百萬的大城市，如北京、上海、深圳和廣州，直到20世紀80年代末，供電網絡更穩定，家庭也擁有更多可支配收入後，電冰箱才開始成為大多數家庭的必需品。在鄭州這樣的二三線城市，電冰箱的普及來得更加緩慢。但在從1995到2007年的12年間，中國的城市家庭電冰箱普及率從7%躍升到95%。

人造的冬天開始在這個國家蔓延，從田野到港口，從倉庫集散地到公路。2007年，中國擁有2.5億立方英尺的冷藏存儲容量；2017年的存儲容量預計是這個數字的20倍。屆時中國將擁有50億立方英尺的存儲容量，超過自冰箱發明以來冷藏存儲容量就位居世界首位的美國。但是儘管如此，屆時中國的人均冷藏存儲容量只有3.7立方英尺，是美國人目前人均冷藏存儲容量的1/3左右，也就是說，中國的冰箱發展大潮只是剛剛開始。

冰箱的發展不僅改變了中國人生產、銷售和消費食品的方式。也成了天氣變化中的重要元素；製冷在全球耗電量中已經占據了15%，化學冷凍劑的泄露是溫室效應氣體污染的主要來源之一。在所有威脅到這顆行星的環境的生活方式改變之中，或許中國人飲食方式的改變是最重要的一環。

在美國，第一家機械製冷倉庫於1881年在波士頓開張，美國版的陳澤民是一個布魯克林出生的企業家，名叫克萊倫斯·伯茲艾(Clarence Birdseye)，1924年，他發明了快速冷凍機，可以批量複製他在拉布拉多旅行期間喜歡上的美味凍魚。至今市面上仍有以他的名字命名的“伯茲艾”品牌速凍蔬菜。在20世紀30年代，非裔美國人、電冰箱先驅弗萊德里克·麥金利·瓊斯(Frederick McKinley Jones)設計了可以用卡車運輸的方便冷櫃；50年代，美國幾乎所有人都擁有冰箱，斯旺森公司推出的冷凍“豪華火雞宴”“有家的味道”，令需要工作的主婦們欣喜不已。

近一個世紀之後，美國人可以在陰鬱的2月享用夏日的漿果。一年四季，全國各地的早餐桌上都有新鮮的非冷凍橙汁，不管距離佛羅里達州的原產地有多麼遙遠；小店中的冷櫃裡有金槍魚刺身壽司。美國人已經習慣了把冰箱和新鮮聯繫起來，以至於豆奶的生產廠家還得花額外的錢把產品放在冰櫃裡展示，其實他們的產品放在貨架上就行了。相反，中國人直到1955年才有冷藏庫。儘管如今摩天樓、購物中心和高鐵已經改變了中國人的生活，冰箱在個人層面上還是一種重大進步。除了還沒有冰箱的人，我採訪的所有年過30的中國人都記得自己擁有第一台家用冰箱的時刻。45歲的劉培軍是一個物流企業家，在北京郊區擁有三家冷藏庫，他還記得童年時把肉掛在窗外保持冷鮮，留到春節家宴上吃。

到了20世紀80年代末，陳澤民開始思考怎樣用糯米湯圓發家致富的時候，肯德基也在中國開了第一家分店，並通過建立自己的冷藏設施和運輸路線，開始在全國擴張。1996年，沃爾瑪進入了繁榮發展的中國超市行業，也帶來了它的美國式冷櫃和冷藏配送中心。為了給2008年北京奧運會做準備，北京市政府開始着手實現雄心勃勃的“超級市場化”計劃，旨在把肉食和蔬菜移入安全而現代化的、有恆溫控制的食品店的食品罩之後，擺脫“濕漉漉”的露天市場——在那裡，小攤販們用臨時的水管從水龍頭接冷水，以此冷卻食品。那段時期，管理諮詢公司科爾尼(A.T.Kearney)公司做了一份報告，預測同時也開創了這個國家的冰箱大潮。它預計，到2017年，大規模冷藏每年將帶來1600億美元的附加值。

在實際中，政府向任何有志於建立冷藏庫的人提供減稅、津貼和土地優先使用權。2010年，政府的權勢部門——國家發展與改革委員會把擴展全國的冷藏與冷凍能力列入了國家第12個五年計劃的核心發展計劃中去。“在鄧小平理論與三個代表重要思想的指導下，”雖然我的譯員在翻譯技巧上無懈可擊，這份聲明還是讓他喘不上氣來，“我們必須大力發展現代物流產業。”

在城市化、GDP發展與政府支持的強大結合之下，在中國的沿海大城市，對冷藏服務的需求年同比增長超過30%。舉個例子，中國冷藏物流公司煙臺月(Yantai Moon，音譯)的利潤在2013年一年就增長了五倍之多。受政府五年計劃的鼓勵，與陳澤民相類的企業家們也開始建立自己的冷藏設備，為自己掙得“面子”——有點像美國富商購買橄欖球隊。“如果一個獨立的私營企業家建了冷庫，中央政府就會注意到他，”正準備在中國開設第三家冷藏設備生產廠的美國優選冷藏服務公司的蒂姆·麥克萊倫(Tim McLellan)說道，“他就會有一張與李克強總理或者習主席的合照。”麥克萊倫說，就算“設計和技術是30年前的，就算他們完全不知道該怎樣運營這個冷庫”，但事情就是這樣的。

除了冷凍食品與冰箱的發展，另一個關鍵的增長區域是物流屆所謂的“冷鏈”，既新鮮食品低溫運輸系統——它是一個無縫對接的運輸網絡，全程實現低溫控制，讓容易腐壞的食品可以直接從農田進入冰箱。在美國，我們每年吃的食品中至少有70%是通過冷鏈運輸的。相反，在中國，只有不到1/4的肉食是在冷藏條件下被屠宰、運輸、存儲和販賣。水果和蔬菜的數字只有5%。

這些統計數據所反映的現象會令美國的大多數食品安全監督者感到焦慮。比如，在上海，一家大型豬肉加工廠根本就沒有冷藏系統；它在晚上溫度較低的時候殺豬，地點設在一個露天大棚里，以便通風。之後被去除內臟的新鮮生豬在煙霧瀰漫的空氣里掛上幾個小時。北京的一家批發市場供應全市70%的蔬菜，小販們小心地把一個個未經包裝的西蘭花從堆着冰塊和稻草的卡車上拿下來。一個中年農民為抵禦寒冷，穿得嚴嚴實實，他告訴我，隨着冰塊的融化，蔬菜不等賣掉就會腐壞，估計卡車上的1/4蔬菜都要壞掉，等天熱了，壞掉的會更多。而距離三全公司那閃閃發光的自動餃子冷凍機僅有20分鐘車程的地方，坐落着鄭州中心市場，那裡有成堆未被冷藏的生雞，從塑料貨箱裡滿溢出來，堆在水泥地上。

在20世紀上半葉，冰箱的崛起，輔以巴氏消毒殺菌法和新的食品安全法案，大大減少了美國由食品引起的疾病。1950年，由痢疾和腹瀉（嚴重的疾病通常由食用了細菌感染或帶有寄生蟲的食物導致）引起的死亡率比1900年降低了90%還多。有理由認為，同樣無懈可擊、嚴密規範的冷鏈系統也可以防止中國消費者吃下腐壞的食物，從而導致疾病。食品安全問題，用共產黨特色的話語來說就是“日益突出”，因此才進入了五年計劃。在過去幾年裡，所有的大型冷凍食品公司——三全、思念和通用磨坊(General Mills)擁有的灣仔碼頭——儘管擁有現代設施，但都曾發生過葡萄球菌超標的醜聞。

科爾尼公司那份報告的主要作者邁克·莫里亞蒂(Mike Moriarty)說，是食品安全問題促使他開始研究中國的冷鏈。他所合作的跨國公司都在抱怨薄弱的搬運環節，威脅到他們的品牌在中國的聲譽。莫里亞蒂的調查發現，一個中國人平均每周會有兩次感覺消化不適——這是一種低水平的食品中毒，或許大多是由於細菌繁殖引起，通過冷藏食品就可以防止。“糟糕的腸胃，”莫里亞蒂總結，“是身為中國食品消費者的一種體驗。”

劉培軍這種新一代物流企業家正在崛起，他們正在幫助打造這個國家新生的冷鏈。在北京五環路外，緊挨着一家廢棄的狗肉餐館，坐落着一個沒有窗戶的倉庫，在這裡，劉培軍給身上的雙層北面牌夾克衫拉上拉鏈，準備進入華氏零度的冷藏室。裡面的四層貨架上堆着大盤大盤的蝦餃。在微弱的光線下，我還認出了哈根達斯冰淇淋和阿拉斯加冰凍蟹爪的箱子。劉培軍說，這些貨物會在春節的一次網絡促銷活動中直接送到消費者手上。

1996年，劉培軍開始擔任三全等速凍食品的代理商，當時三全剛剛來到北京。“我在超市裡做品嘗和促銷活動，”他說。“一開始人們都躲得遠遠的，但速凍餃子真的是沒過多久就流行起來。我很快發現，真正的瓶頸不是消費者的需求不夠，而是冷藏存儲和配送能力不夠。”最後，劉培軍決定開自己的公司：快行線食品物流公司。2008年，他把一處雞棚改建成自己的第一個倉庫，存儲冷凍食品，並配送給沃爾瑪這樣的超市，以及天貓（相當於中國版的亞馬遜）這樣的電商，以及高端飯館的食品供應商。劉培軍現在在北京擁有三個倉庫，還有一個城市貨運車隊，這個倉庫的設備是最老的。最近，他開始在上海租用一處倉庫；為了滿足這個城市不斷發展的豪華市場的需求，他還在建設一個能達到零下70華氏度的超級冷藏室——這個溫度用來儲存高級壽司級的金槍魚。

劉培軍的企業主要為中國正在興起的中層和上層階級服務。但是隨着更多企業進入冷藏物流市場，中國政府希望這不僅能促進食品安全，也可以制止巨大的食品浪費。在它的農產品冷鏈物流發展規劃中，中國也制定了五年目標，希望在2015年，把蔬菜、肉類和水產品的損失率分別減少至15%、8%和10%以下。如今中國在食品方面的浪費高達每年320億美元，如果明年內這個目標能夠實現，就有望實現很大的節約，但目前看來，還有很長的路要走。在中國，各種產品幾乎有一半不等進入零售市場就已經爛掉了。就連拜訪一塵不染的高科技三全廠房時，我也可以看到各種冷鏈中的漏洞，說明肯定有不少食品不等入庫就被丟棄了。

“你可能見過他們收捲心菜，”幾天后，我在上海見蒂姆·麥克萊倫時，他說。“你注意到了嗎，它們都沒有經過冷藏。在夏天……浪費的數量……”他搖着頭。

雖然冷藏可以防止食品浪費，但令人不快的事實是，一條完善發展的冷鏈（包括現場預冷站、屠宰場、配送中心、卡車、食品店和家用的冷藏設備）需要耗費大量能源。在蘇州，我參觀了艾默生環境優化研究中心，艾默生是全球最大的冷藏系統生產商之一。它生產的壓縮機、閥門和流控計為許多中國最新的自動餃子冷凍櫃和酸奶展示櫃提供製冷。

艾默生亞洲分部的副總工程師克萊德·沃霍夫(Emerson)和三十年前的陳澤民一樣，也是那種“喜歡自己動手的人”。沃霍夫說，一種新的冷藏設備零件，不等製造出來，他就能預測到它發出的轟鳴聲。去年夏天，艾默生設計出一種節能自動控制系統，幫助西班牙的超市連鎖Dia的上海店減少了25%的用電。但是，當不可避免的幻燈放映結束後，我們坐在會議桌邊，我開始向馬克·比爾斯(Mark Bills)提問，他是個年輕活潑的俄亥俄人，協助領導艾默生在亞洲的製冷事務，我問他假如中國建設起和美國相當的人均冷藏空間，對環境將有什麼樣的影響，談話出現了尷尬的停頓。

“如果假定在可預見的未來，冷鏈出現兩位數的增長率，”比爾斯猶豫地開了個頭，又停頓下來尋找合適的措辭。

“這個，想想可預見的未來每年會有兩位數的能源節約，這個”——他停頓一下——“是一種挑戰。我們儘量產生積極地影響，但到最後，這會是……”

比爾斯的聲音減弱了，他攤開手，聳了聳肩，在全世界，這個手勢的意思都是“我們有麻煩了”。

沃霍夫走進來說：“我們確實已經到達極限了，”他說。

計算發展中的中國冷鏈對氣候變化的影響是極為複雜的。人工製冷對全球溫室氣體排放主要有兩種影響。首先是製冷系統的核心，既熱傳導過程中產生的能量（可能是倉庫的能耗，也可能是卡車運輸使用的柴油），這在冷藏系統對全球變暖效應中的影響占80%（以二氧化碳排放噸數計算），並且占據了全球電力消耗的1/6。

但另一個問題在於冷藏系統本身：壓縮機為了製冷需要排出和濃縮各種化學物質。其中有些冷藏設備會向大氣排放廢氣——有的少（最現代的家用冰箱每年的排放量占總量的2%左右），有的多（商用冷藏倉庫的每年平均排放量在15%）。此外，不同的冷藏系統使用不同的製冷劑，其中有些，比如氨，對全球變暖效應的影響微不足道。但在中國普遍使用的氫氟烴則被稱為“超級溫室氣體”，因為它們比二氧化碳熱幾千倍。如果當前製冷劑的使用繼續這個發展勢頭，專家估計，到2050年，氫氟烴將占據全球溫室氣體排放總量的一半。

更糟的是，長遠來看，甚至無法確定冷藏是否能夠減少食品浪費。從邏輯上說，家中的冰箱可以減少食品浪費，延緩蔬菜和牛奶腐壞，讓家庭可以存儲剩菜。但達特默斯大學的地理學教授蘇珊娜·弗里德伯格(Susanne Freidberg)和《新鮮：關於腐爛的歷史》(Fresh : A Perishable History)一書的作者說，在美國，冰箱越來越難以阻止浪費的發生。美國人也要扔掉40%的食品，但將近半數的浪費是發生在消費者層面，也就是說，發生在零售商那裡和家中。“使用冰箱本來是為了防止食品浪費的，”弗里德伯格說。“但與此同時，有研究表明，從更長期看來，冷鏈鼓勵消費者買下的食品超過了他們能吃下的量。”牛津大學主管食品與氣候研究網的塔拉·加奈特(Tara Garnett)說，在冰箱存儲方面，有一種“安全保障”綜合徵。她寫道，“人們總覺得食品在冰箱裡可以保存更久，結果突然發現它們已經壞了。”

除了加奈特的安全保障綜合徵，還有其他問題。在美國家庭中，家用冰箱的平均尺寸已經比1975年增加了將近20%，食品浪費專家喬納森·布魯姆(Jonatha Bloom)說，這是他所謂的“裝滿食品櫃效應”。“現在太多人都擁有那種巨大的冰箱，我們會覺得要把它們好好裝滿才對，”他說。“但是不等你吃完那麼多東西，它們就變壞了。”加州大學洛杉磯分校的社會科學家們對洛杉磯地區的家庭展開了一項長達四年的研究，確認囤積食物的傾向在許多家庭中的冰箱裡都存在。毫不令人驚訝的是，儘管情況如此，研究中的父母們還抱怨“食物損失”，比如萵筍頭在蔬菜保鮮盒裡爛掉，放在里側的酸奶遭到冷落直到過了保質期等等。布魯姆說，對於大多數接受調查的家庭，乃至對於大多數美國人來說，家用冰箱“就是更乾淨、更涼爽的垃圾箱”。

冰箱在中國與美國的影響力已經不止是令地球變暖和（可能）製造食品浪費。通過人工延長易腐爛的水果、蔬菜和動物製品的保質期，冰箱幾乎改變了我們對食物的了解以及我們與食物的關係——我們購買和享用食品的方式，甚至是我們對於“新鮮”的定義。

英國廚師和中餐菜譜作者法奇希亞·鄧洛普(Fuchsia Dunlop)說，過去20年間，隨着冰箱的興起，她目睹了傳統保存食物方式的消亡。“1994年，我第一次到中國生活的時候，”她說，“所有東西都要風乾、醃製或用鹽漬。在陽光充足的日子，人們會把各種蔬菜在陽光下曬乾，之後還會把有些菜用鹽醃，之後放在罐子裡發酵。還有些蔬菜會被泡在濃鹽水裡，乾淨整潔地保存起來。在成都，他們把香腸和火腿掛在老房子的屋檐下風乾，大夥的家裡都有大大的陶土泡菜罈。”

不過，現在大多數老房子都已經被拆毀了。在它們的原址上蓋起了嶄新的高樓大廈，鄧洛普告訴我，在這樣的樓里，“有用護欄封閉着的陽台，所以有時可以看到有的陽台上，用晾衣杆掛着鹹肉、鹹魚。”但是，她說，這種情形並不常見。如今，在美國，早已消失的醃製、鹽制和煙熏傳統又開始復興了，中國更加古老、更加豐富的食品保存技巧卻開始消失。

長遠來看，冷鏈對食品系統的影響更為顯著。冰箱使得食品的地域臨近性和季節性消失了，這將改變中國農民的生產內容。我採訪了北京蔬菜研究中心的植物學家，他們在研究常見中國農作物的選種和優化，讓它們更加適合冷藏。如果成功了，這些中國蔬菜水果的地域變種和特別品種或許很快就會和同類美國產品相似，市面上的美國西紅柿通常局限在三個品種，蘋果通常局限在五個品種，都硬邦邦的（而且沒有味道），方便在冷藏的條件下長途旅行和存儲。

不是所有中國人都熱衷迎接冷藏革命。在風景如畫的浙江省省會杭州郊外，有一家名叫龍井草堂的飯館，做的是從當地取材、未經工業化處理的菜式。老闆戴建軍45歲，喜歡一支接一支地吸煙，我問他喜不喜歡速凍餃子，他摘下廚師帽，用雙手摩擦着光頭，最後用平靜但卻隱隱帶着一絲怒氣的口吻說：“要我實話說，它們根本就不算食品。”

戴接連為我帶來了兩頓豐盛的飯菜，中間去了附近的湖上泛舟打漁，供晚上吃；席間有干蔬菜和蘑菇、醋漬蘿蔔、臭豆腐和在陶罐里醃了六個月的花生。他的乾菜室就在旁邊，用竹子圍起，裡面有分成兩半的醃銀魚，成排掛起的火腿。在兩頓飯中間，戴拿出iPad，給我看一系列各地保存小蘿蔔的方法，山區的人把蘿蔔在太陽下晾乾，然後用鹽漬；平原的人則是先鹽漬後晾乾。捕魚歸來後，其他漁民在一個木頭案板上剁去魚頭，除去內臟，做魚的大廚叫王先生，他拿出裹着黃泥的美味鴨蛋，告訴我，鴨蛋在室溫下保存了30天。

其他原料都是在當天取得的。戴有一本皮面精裝的日記本，記錄着每批雞肉、茶葉、芥菜和黑木耳的來源。有幾筆紀錄中還附有農民採摘或屠宰的照片。那天我吃到的所有東西都沒有經過冷藏。

這些食物充滿啟示：它們複雜而輕盈，比我之前吃過的中餐有着更加微妙和豐富的質感及口味。戴自己不怎麼吃東西，更喜歡抽煙，喝東西（先是綠茶，之後是白酒，這是一種清澈的烈性酒，由本地的粘稻米蒸餾而來），談天說地時他喜歡夾雜着生動的手勢，從意大利菜（口味太重，只適合培養歌劇演員）說到名廚費蘭·阿德里亞(Ferran Adrià)——“他是反革命”，口吻權威，偶爾聽來不知所云。

最後，那天晚上快結束的時候，我提起2012年，英國皇家學會稱冰箱是食品與飲料史上最重要的發明。戴和其他人喝了不少白酒，已經面紅耳赤，他們聽我說完都笑得直不起腰來。

平靜下來後，戴說：“在我們的圈子裡，這聽起來很可笑！”