家常五味

昔年在大陸時，偶爾我也會做些飯菜，每每做得意了，還要做一點文章。

我曾說過，我做事情大略是憑興趣，不大計較實利，這一個心態對文學與中醫，經年都這樣過去，同學們大多有很大發展，而我卻一直沉寂。這，反倒於我是很好的，因着我實在喜歡安靜，那些吵吵鬧鬧的場合，我多是不大情願去。然而，我卻是甚喜自個或跟家人熱鬧，比如女兒鬧聲，妻子嘮叨，我皆是喜歡。若家裡實在太靜，我當然愛去廚房搞些個動靜出來。如此一說，諸君便明白，我這是又要講一講我實在拙劣又精當的廚藝了。是的，是要談一談。當然，也許會有朋友對我上述之言犯迷惑：“閣下的廚藝既然精當，緣何又拙劣？”——拙劣於我，是指那些諸如刀功呀等硬技術，至於精當，卻是言我所做之菜餚十分講究滋味與吃後舒適。

不論什麼饌食，吃後舒適，當是最大追求。

然而，這一點卻常為一些美食家忽略。我多是不能進館子吃飯的。一些所謂大廚們所做的飯菜，我一吃下去，竟很少有不胃疼的時候。而我做的飯菜，我保管我及家人吃過之後腸胃是舒服的，雖然並非是藥膳。當然，我所做的一定是家常那些既簡約又豐厚的菜品了。下邊，鄙人就言歸正傳，談一些家常吃食，共有五樣，是謂家常五味雲。

一是雞蛋灌餅。北京花市大街早市上，每每有賣雞蛋灌餅的，我約略記得七八年前，那是一對年輕的夫婦在賣此種吃食。因為見着工藝簡單，我便學來，沒事便在家裡做着吃，前些日子夫人產子，我落下一家人吃飯做菜的大業，或早或晚就又給兒子做一二個吃。做雞蛋灌餅必要有一個小小的鏊子，一根翻饃柄的，這二樣是必要的炊具，倘若實在沒處買來，不粘煎鍋也湊合着能用。另外，須磕四五個雞蛋盛進小瓷碗內，稍許鹽撒下，攪成雞蛋糊備用。先將麥麵事先發好，揪成一個個鵝蛋大小的劑子，然後取擀杖擀圓，略厚些，往上邊滴幾點油，撒些微鹽，搽均勻後，沿一個方向輕輕捲起來，兩頭壓瓷摺疊起，再撒麵粉重新擀圓。自然，此時鏊子早在火上，淋些油於鏊面，待其已經燒熱後，將麵餅攤於上，兩邊翻燒一下微呈黃色處，只將一面從餅心處揭開一縫兒，挑起小帳篷樣子，將雞蛋窩進去一些，一壁撒油一壁來回煎，直至蛋熟餅酥。當然，也可以不煎焦的。吃雞蛋灌餅，配大蔥蘸醬，口味甚妙。若將餅內卷些生菜、蕃茄片等，自然也很好。吃這雞蛋灌餅時，最好啜熱糯米甜豆漿一杯，以和胃氣。

二是鯽魚蘿蔔姜辣湯。若是濕氣稍重的傍晚，最好做一碗鯽魚蘿蔔姜辣湯就烙饃吃了，最好。至於烙饃，鄙人最有文章，此處不再贅述。附近老墨超市裡有鯽魚賣，新鮮的，買回只須將魚肚子內的黑色粘膜徹底洗去，花刀將魚背剖幾下子，抹上五料精鹽，淹上。然後，切薑片蔥段少許備用。且將白蘿蔔削皮，切成粗絲，放置一邊。過一二小時後，打火坐鍋，倒油，待油燒熱之時，擲魚於其中，兩面煎黃焦，騰出地方，撮薑片蔥段於鍋中，生抽少許，鹽若干，翻炒出味後，將蘿蔔絲傾入，稍翻炒幾下，焌大水，改文火蓋鍋慢燉。約略十五分鐘後，淋幾滴小磨香油，此菜即成。若一個人臨窗獨坐，吃烙饃喝魚湯，外邊再下些小雨，一盞昏黃的燈垂下，甚是妙哉。

三是粉絲雞肉酥丸子。小時候，逢年過節，祖母常炸些粉條雞肉酥丸子，讓我們小孩子吃。記得上小學時，過罷正月十五，假期結束，我須到地區城裡上學，臨走時，祖母必將粉條雞肉酥丸子打包，讓父親帶着，讓我到城裡吃。我是喜歡吃粉條雞肉酥丸子的。吃這種丸子，丸子一定要小小的，圓圓的，又焦又酥，只用手捏着吃，最好。結婚後，我多次央妻做粉條雞肉酥丸子，她也做，可總出來那個味兒。後來，我發現她是不愛吃薑，不放姜或放得少，結果就沒有祖母做得好吃了。做這種粉絲雞肉丸子，其實頗簡單。取雞脯肉若干，大蔥生薑，姜要多些，亂刀剁碎，然後將粉條或者粉絲經熱水燙後，也亂刀剁幾下子，二者相合，灑老抽、五香粉、精鹽，磕雞蛋二三個，只取蛋清傾入，並一些粉芡打成餡狀。一切準備就緒，開火支油鍋。做這種丸子，有一點小方法，即是：左手抓少許肉餡，拇指與食指環成一小圈，將掌中肉餡一握，便有餡子從圈裡擠出，若一次不夠圓，復將肉餡重握掌中，回多擠出幾次，以修飾其狀，最終成好品相時，丟入滾滾熱油鍋中，炸至黃焦即可。吃粉絲雞肉丸子，一定要趁焦吃，閒了捏着吃。若吃這丸子，喝些小米粥，當然好。

四是蒜蓉雞瓜。平素我不大愛吃生蒜，然而，端午節前後，還是一定要多吃蒜的，最好吃些生蒜。生蒜敗毒。做這道菜，好吃與否，最在於炮製雞腿。取二三隻雞腿，開水煜一下，去掉腥氣血沫子，然後熱鍋熱油，與蔥姜爆炒，老抽少許淋下，撒鹽，倒水二三升余淹住雞腿，多放花椒八角並桂皮，改文火燉。燉至鍋內水少許時，改武火收汁。待雞腿放涼後，撕成絲狀，拍黃瓜，搗蒜蓉，三者相拌，此菜成。吃蒜蓉雞瓜，最好配吃芝麻焦餄，嗯，口味獨道呢。此菜也適宜夏日吃，雖說消夏意懶，若能弄一盤蒜蓉雞瓜來，手抓着芝麻焦餄一口一口嚼着吃，倒也不失快哉！

五是排骨燜豆角。夏日吃清淡的飲食多了去，若一時間想去解個饞，就弄一盤排骨燜豆角，吃碗蒸米飯，最好。排骨燜豆角，算是正宗東北菜。先將排骨丟熱水裡淖一下，去掉油沫子，然後鐵鍋熱油瀑炒排骨，見排骨稍微出油時，蔥姜蒜撮入翻炒出味，老抽若干淋入，來回炒幾下，焌水淹住排骨，改文火燉。這時，且將豆解兩頭掐去，淘淨後，備用。待十分鐘後，將豆角埋入鍋中，撒鹽幾許，文火稍時，改武火攻，並收汁，此菜成。一碗大米，抖些糖，再吃排骨燜豆角，香甜過癮。諸位不信麼？可以試試的。

總之，一餐之中，食材不必過雜，凡物克生，最要理解其中機妙，然後配合自家體質，季氣環境皆相照應了，這樣子做菜做飯，才算不辜負一家人的期許了吧。

2017/6/10，磨硯齋。