父親節杭幫菜 家鄉的味道

杭州阿立

昨天（2020年6月21日）又是一年一度父親節（6月的第三個星期日）。

新冠避疫，隔離是硬道理。餐館不敢去，家裡美食美酒小樂胃。

阿立嫂掌廚，拿手的還是家鄉菜，杭幫菜。

火腿香菇筍乾老鴨煲：

（真正杭幫菜）

麻婆豆腐：

（川菜杭州風）

清炒茼蒿：

糖醋里脊（地道杭幫菜）：

（必須現燒現吃）

美國新家鄉酒莊的長相思：

故鄉的菜、新家鄉的酒：

微信分享美食，引來杭州文友繆靜文美眉的溫馨回憶小文：

兒時老杭州的吃

繆靜文

6/22/2020

想起兒時老杭州的吃。其實給留下美好回憶的，並不是所謂西湖名菜的東坡肉，西湖醋魚，宋嫂魚羹，龍井蝦仁等名滿天下的美味佳餚。但且，恰恰是名不見經傳的街頭小吃和家常小菜。

  要說杭城第一的美食，當數家喻戶曉的“清湯魚圓”，老一輩的正宗杭州人幾乎家家會做。那個清爽嫩滑，晶瑩潔白，入口即化，鮮美無比是無法用言語來描述的。

  它不象其他地方的圓子要加芡粉，當魚肉刮成泥，再用刀背排過，只添加老薑末泡出的姜水；用手甩上勁，擠成一個個勻稱的茸球，輕輕滑入熱水中燙熟；調好鹽淡，灑上些許蔥花即可上桌。

  它原汁原味，其滑嫩賽過豆腐，其鮮美遠超蝦蟹。

  其二當論家家戶戶都要醃製的“冬醃菜”了，可生食，可清蒸，可葷炒，可素烹。遠近聞名的“冬醃菜鹵兒滾豆腐”，可謂杭州一絕。每當冬令剛起，在街頭支起一個鍋灶，擺上幾張桌凳就可以開賣了，也可算是杭州城的一景。

 “麻油生拌冬醃菜”，“冬醃菜蒸冬筍”都是能鮮掉舌頭的，普通家常菜餚。

  另外，用富陽豆腐皮做成的素燒鵝，那鮮香爽滑，天下無出其右。其他地方是嘗不到這樣的人間美味的。

  說起杭州的雪裡蕻菜，其炒菜，做湯，燉魚，可謂是個十八搭的配菜，葷素咸宜，樣樣鮮美無比。

  取水雪菜一小捧，嫩豆腐切塊，一小鍋水候開，略施咸鹽即成，無需油葷蔥蒜。

  雪菜在杭菜中的地位，可以說是極其重要，炒肉絲，炒毛豆子，炒豇豆，燒大湯黃魚，芽豆兒湯都離不開它。可謂是杭州家常菜餚中的配菜之王，連杭州最著名的沃面，片兒川也離不開雪菜。

  說到杭州菜餚的搭配食材，韭芽兒和筍類也是功不可沒的。任何筵席上都不能少了他們。

  另外，一個不得不提到的菜餚，就是鼎鼎有名的“杭州滷鴨”。一隻兩斤來重的綠頭麻鴨，洗淨放入鍋中，加醬油，冰糖，八角，桂皮和黃酒慢火燉；隨後收汁，切塊上盤，淋上滷汁上桌。真乃人間美味，別處是無法找到的。

  還有一個原是紹興菜的“白鯗扣雞”，用小柴雞一隻（二斤以內）切塊入蒸碗；上好黃魚鯗切塊碼蓋其上，入籠屜大火蒸透，也是一道極美無比的家常美味。

  在杭州下層居民中最奢侈，也最豪放的吃當數“清蒸大湖蟹”了。面對半斤來重的湖蟹，斟一大碗老酒，掰斗持螯，口濺星沫，闊論天下大事，橫掃千軍萬馬，一碟姜醋，滿桌狼藉。

  其實在杭州，最有家的味道的菜還有“千層包子”，“酥魚”和“五香茶葉蛋”等。另外“青魚乾”，“醬鴨兒”，“清蒸霉莧菜梗”，“冒血蚶”，“醬爆螺螄”，“冒黃蜆兒”，“帶魚鯗”，都有很強烈的家鄉味道和獨特的鄉土氣息。

    說到小吃，“油東兒”，“蔥包檜兒”和“油汆臭豆腐”，都有着極強的家鄉味和極美的回憶，這在他處是無論如何見不到的。

  現在大部分杭州人，已經不知道“淮蟹”是何物了，很多人可能連聽都沒有聽到過。那曾是在我這一輩人中最為留戀的鮮物，那真可以說是鮮得掉舌頭，乃是“嗆蟹”，另一個是湖蟹做的醉蟹，但“醉蟹”更為鮮美絕倫，而少有腥味。

  還有用黃酒醃泡出來的黃泥螺（杭州人稱之為“吐鐵”），也是外地難尋的美味。

  其實對當時的小孩來講，最最值得回味和留戀的美味是，大冬天孵着太陽，用銅火銃的煨毛芋艿。

  剝去帶有炭灰的外皮，留下了潤滑火燙的芋艿肉，蘸上少許的鹽花兒，和小夥伴們打鬧分享，那才是最值得永世惦念的人間美味和場景。

  我們小時經常吃的“青皮甘蔗”，其高不及人，粗壯脆嫩，多汁少渣。但不知何故，後來就再也見不到了。可能是化肥造的孽。

  還有是紅蘿蔔，個不大，就一般大小的蘋果那麼大，皮薄汁多，甘甜爽脆，嬌紅的外皮，不用刀削皮肉用手一扣就能分離。透着水靈，煞是好看；它沒有一般蘿蔔的辛辣和苦味，是一種非常好看、好吃的水果型蔬菜。後來就再也沒有見到過了。

 小時候，雖然大家都很窮，但東西的品種卻很齊全，以豆腐乳為例，據我能記得起來的就有“青方”，“旗方”，“醉方”，“太方”等。黃酒有“善釀”，“元紅”，“加飯”，“花雕”。醬瓜兒有“乳黃瓜”，“貢瓜”，“雙插瓜”……等。

  杭州還有一道著名的菜餚，就是“荷葉粉蒸肉”，肥而不膩，香糯適口，是一道不可多得的夏令時菜。

 最最不能教人忘懷的是一道夏令湯菜“鞭筍開洋湯”，鮮嫩開胃，清爽誘人，是一道消夏的佳餚。

  杭州的一道“火腿片清蒸混魚”，更是一道不可多得的家庭大菜。

 而“天目筍乾”也可謂天下無雙的美味。“臨安沙核桃”和有“堅果皇后”之稱的“楓橋香榧”更是獨步天下，無出其右了。

  在西湖遊玩，最愜意的莫過於坐在公園裡的茶室。在湖光山色間，沏上一杯“西湖龍井”，再沖一碗加了糖桂花的“西湖藕粉”慢慢品嘗，細細享受了。

 另外，公園裡提供的茶食點心中最有名，最好看也最好吃的，應該是城隍山的“吳山千層餅”了（又稱酥油餅）。

  差一點忘了，老底子過年，家家戶戶都不會少了的一樣絕世美味---“蝦油雞”。

  用蝦油鹵兒加老酒雞湯和鹽浸制出來雞肉，那真是叫個絕，真叫個鮮。可惜，現在在杭州的人家中已幾乎絕跡了。

  杭州人喜歡菜中的湯汁，不管是菜鹵兒，還是魚，肉菜中的鹵兒，都要倒入飯碗裡拌飯。而更喜歡結成凍的湯汁，可以說老杭州人對凍兒是情有獨鍾。

  每到冬令，杭人喜歡用大蘿蔔來燉燒羊肉，醬油，茴香，桂皮，姜，蒜，青皮甘蔗，（當時很少用花椒）紅燒出來的羊肉膻味全無，香溢四鄰。

 羊肉溫陽補虛，蘿蔔潤肺清痰，可謂大益身子。而且一大鍋菜，往往是蘿蔔首先被搶光了，羊肉大半還在。

  老杭州人很講究養生，吃糖吞蛋必加桂圓，新春沏茶必泡入一兩顆青果。用烏飯葉來煮黑糯米飯。馬蘭頭和薺菜更是家家都喜歡的野菜。

“淡菜”更是一味藥食同源的美味。也是做月子的必備的一道菜。

 “蝦爆鱔”湯麵過橋“二格金剛子”是“酒鬼”“餓死鬼”豪華享受。河坊街街口了。

  杭州的美味多不勝數，無法一一道來，也無法一一描述。它們的美妙和內中的故事，有待吃客自己去發現，去領略這杭州的美色，美味，美景...

庚子仲夏於杭幫菜市場