我的家鄉雖然屬於安徽，但是到南京比到合肥近多了。我們家鄉人上城裡，多半是去南京。

我每次回家，也都是從南京路過。

南京美食多多，特別是用鴨子做的美食。就像成都的特產麻辣兔頭，而你提起南京的特產，那肯定是鹽水鴨啦！

有句笑話，說鴨子路過南京都要繞着走。南京不僅有鹽水鴨，還有南京板鴨，南京烤鴨。不過最出名的還是南京鹽水鴨，
你去南京，不僅南京的大大小小商店裡高高地堆着桂花鹽水鴨，南京的火車站、機場的許多商店也總是出售真空包裝鹽水鴨。現在的鹽水鴨有很多廠家大量生產，成批銷售。估計許多外地人到南京回家都要帶幾隻南京的鹽水鴨，自己吃，或者送朋友。

其實鹽水鴨也是南京臨近幾個城市的特產，我有兩個親戚多年前曾在常州開鹽水鴨店，每天買來鴨子自己殺，退毛，然後燒成鹽水鴨出售，據說當時生意很好，一天能賣好幾十隻。因為這個生意很辛苦，需要半夜就起來忙。現在一個親戚改開水果店，在常州安家了。另一個因為身體不好，被老婆把多年賺的錢拐跑離婚了，現在回到老家，吃政府低保，還做點小生意生活。

鹽水鴨也是我們家鄉的特產。記得小時候每年夏天，每天都有一個人挑着擔子來我父親廠里的家屬區來游售鴨子。那時我們那裡沒有私人開店一說，賣東西的都是沿街小賣，挑着擔子賣。

像買來即食的鹽水鴨，還有早市上不能大搖大擺賣的國家控制物品糧油棉，也都是農民自己挑擔子悄悄來家屬區來賣，如夏天賣剛收穫的新稻米，臘月里賣糯米年糕和掛麵，還有棉花和土布、花生米。我父母當年經常在小擔子上買這些東西。當年國家糧站賣的米是一毛四一斤，農民擔子上賣的米一般貴一毛錢一斤，因為不需要糧票。

年年農曆六月後，我家就吃新米飯新米粥，那種香味，是任何超市裡面賣出的米不能比的。新米煮出的粥有隱隱的綠色和淡淡的清香。

我們家那時住的是平房，平房像連體別墅，連在一起，住了好多戶。前面是空地，後面家家都有個小院子，小院子後面的空地都被每家開出來種蔬菜，我母親是種菜能手，種了許多蔬菜。

記得，小時候每年暑假，中午美美地睡個午覺，午覺起來吃西瓜。在太陽西斜的時候，房子前面成了蔭涼處，家家打水灑地除去暑氣。等到傍晚時候，把竹床竹椅端出去吃完飯。這個時候，賣鹽水鴨的擔子就來了，幾乎天天來，因為我家天天買。我父母都工作，兩個人工資在當地都算高的，家裡就我們姐妹兩人，所以家中伙食很好，想吃啥就買啥。說句不太中聽的話，當年我妹喜歡吃葷菜，什麼葷菜都愛吃，而我不愛吃肉，但是我愛吃鹽水鴨，所以每當鹽水鴨上市的時候，我父母就經常買來給我吃，特別是上了大學以後，暑假回家，父母總是想辦法讓我吃得滿意。

挑擔子來賣鹽水鴨也就是暑假，天氣涼了，就沒人來挑擔子賣了。我父親自己會做鹽水鴨。但是他當時工作比較忙，所以也不常做。因為買的都是活鴨子，要活殺，要扒毛。鴨子的毛不像雞毛容易拔。雞毛開水一燙，很容易就拔乾淨了。鴨毛，特別是子鴨的毛特別難拔毛，有許多小毛緊密地插在鴨皮裡面，要一根根地用夾子去夾。

可能有人要問，開店的那麼多鴨子的毛怎麼拔的？那肯定不是一根根拔下來的。聽我家開過鹽水鴨店的親戚說，他們是用大量的松香，松香高溫加熱成流質，將鴨子殺了滾上松香，松香涼了，鴨毛就粘在松香上，把松香扒下，鴨毛就脫乾淨了。具體怎麼操作我也不知道，一定也是需要經驗技術的。家裡肯定不會用松香拔鴨毛的，只有用手慢慢拔。

燒鹽水鴨，對鴨子很有講究，一定要是湖裡散養的小麻鴨，當年剛長到能出棚的時候，大概三斤重不到，五斤肯定就不合格了，太大了，肉會柴的。

鹽水鴨其實不需要事先用鹽醃好的。具體操作如下：

大鍋裡面放上鹽水和花椒以及生薑和一根香蔥以及，其它的什麼都不要放！水煮開。。

將鴨子放入十幾秒，立刻拿出來放到冷水下面沖，再等水煮開，將鴨子放進去燙，再放冷水下面沖。這樣燙三次沖三次。待水燒開後，將鴨子放入小火煮20分鐘，筷子戳動沒有血水流出就停火，靜置至涼，再撈出鴨子切開裝盤，鴨子不能煮時間長，煮爛了就不好吃了。鹽水鴨屬於冷盤。正宗的鹽水鴨的鴨皮是脆的。

鹽水鴨對鴨子要求很高，我們超市現在買的鴨子燒出來都不好吃，鴨肉是綿的，鴨皮是軟的。而且鹽水鴨不僅對鴨子要求高，還要天天煮的老湯燒出來的鴨子味道才好，自己家裡也沒有老湯。所以，我現在在家不燒鹽水鴨。

我回國探親的時候，留念兒時的美食，南京飯店吃飯總要點一盤鹽水鴨，回家也總要讓我妹去買鹽水鴨。
我們縣城現在也有好幾家賣鹽水鴨的店，但是因為鴨子來源有限，現在的鴨子雖然也是麻鴨，但大多數是大棚裡面飼料餵養出來的，就吃不出脆皮了。飯店裡面老湯燒出來的鴨子和家裡燒出的鴨子還是味道不同的。

現在我們家鄉有鹽水鵝，可能鵝還是吃草，不是飼料養大的，現在的鹽水鵝比鹽水鴨要好吃些，但是賣價也比鹽水鴨要貴。

曬曬我在南京的紅公館飯店吃的鹽水鴨：

和在我妹家吃的鹽水鵝（買來的）：

（綠島陽光圖/文）原創作品，謝絕轉載！

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