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國宴揭秘:國家的最高級別宴客[組圖]

http://www.voc.com.cn/article/200910/200910301010112757.html

民以食為天。身份與面子在國家的名義下盛情綻放，今日，地球小村，你來我往，變化的是人的臉孔和物質的構成，不變的，是隆重的規格和尊重的禮儀，以及‘國家級盛宴’的至高榮譽，走進神秘的國宴，揭開國家級饕餮的面紗。

2009年，10月，1日。新中國成立60周年，舉國歡慶。國力雄厚，大中華盛世，各國領袖、世界精英代表紛至沓來，可喜可賀。閱兵式觀禮、高規格接待、體察民情，心滿意足的完美還在於能受到國家最高領導的接見，並賓主共席，同飲一壺酒，同食一桌餐，同唱一首歌，其樂融融。

孫中山先生在其《建國方略》一書中說：‘我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。’民以食為天。身份與面子在國家的名義下盛情綻放，何樂不為。古時，有天地祭祀，更有權力絕對統治下的普天同慶。今日，地球小村，你來我往，變化的是人的臉孔和物質的構成，不變的，是隆重的規格和尊重的禮儀，以及‘國家級盛宴’的至高榮譽。

60年，有風，有雨，更有醇酒和美味。那些人，那些事，那些作派，那些威嚴，那些榮耀，在曲終人散之後，依然悠久傳唱。

2008年9月29日晚，北京人民大會堂宴會廳擺下209桌宴席，1600多名中外賓客出席新中國成立 59周年國慶招待會

北京人民大會堂國宴現場

國宴　面子與身份　雙子座

老子曰：“治大國如烹小鮮。”意謂治理國家好似烹小魚，舉動要謹慎，小處不可隨便。這句話把飲食與主宰天下治理國家聯繫在一起，顯示出國家決策者舉重若輕的磅礴氣勢。

按官方說法：國家級禮賓工作，是外交工作的先頭部隊和重要組成部分，而國宴則是國賓訪問日程中的重頭戲，國宴上的互動也因此成為了國與國之間增加了解、促進友誼和加強合作的關鍵點。到最後，雄起於地球的奠基，便着實顯現，並被後世承認其擁有不可磨滅的偉大的價值。所以，國宴有其在國家發展規劃中的戰略意義。

所以，去參加國宴可不能隨便的，不僅得正式，還得講點禮儀和風度。 一切以面子和身份為重：南非總統是不是花粉過敏?英國女王吃不吃辣椒?法國總統會不會用筷子?日本首相吃不吃熟食?美國大佬要喝什麼地方的紅酒?各國國宴幾百套禮儀規格加起來，可以涵蓋整個人類史。人活着，國在着，就是得自重、互重，這道理可是從有了王權開始，千古延傳。

此次專題，我們通過五個不同華人社會精英階層的代表，了解他們的國宴參與史，他們有歌唱藝術家，有國賓館廚師長，有政府官員，有華僑領袖，也有領導人身邊的醫生……以此，也顯現新中國成立60年來，中國國宴的變遷趣聞。(文|楊聖捷)

國宴時所用餐具和菜單

國宴

國宴(State Banquet)是國家元首或政府首腦為國家的慶典，或為外國元首、政府首腦來訪而舉行的正式宴會，因而規格最高。

國宴期間，宴會廳內懸掛國旗，安排樂隊演奏國歌及席間樂，席間會進行致辭或祝酒。

建國60年的時代進程中，國宴秉承細緻與精緻並存、禮儀與文化並重的良好風範，在文化傳統、民族風情和社會制度的影響下，中國國宴既有規範的禮儀和格局，又不缺乏多姿多彩的席譜和飲宴方式，在國家政治生活中發揮出重要的作用。

國宴的舉辦地點：1949年10月1日開國大典之夜，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴。1959年人民大會堂建成以後，我國歡迎來訪國賓的正式宴會，通常在人民大會堂宴會廳舉行，有時也在釣魚臺國賓館舉行。

新中國國宴　禮儀規格變遷

[宴廳布置]國宴一般在國家宴會廳舉行。有時也根據不同情況和來訪國代表團人數的多少，選擇在其它宴會廳。承接國宴活動的廳室，其布置一定要莊重、美觀、大方，設計上切忌張燈結彩、過多地裝飾。宴會廳的正面並列懸掛或豎立兩國國旗。由中國政府邀請來賓時，中國國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。

中國國宴餐桌布置多採用圓桌。主賓席的桌面大於其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根據出席人員的多少，擺成梅花形。餐桌台面要布置花壇或插花。各種鮮花的品種一定要根據來訪國的國花和風俗習慣適當選擇，在布置花壇時不要過於花俏，要保持嚴肅、莊重。宴會廳內所有餐桌和工作檯都要加台圍。在主賓席的左側上方設講台，講台上擺設麥克風、檯燈、茶盤，供兩國領導人講話用。樂隊的位置設在整個宴會桌區的下方，一般不要離賓客的坐席過近。

國宴通常設有專門的休息區，也叫迎風酒會區，布置小圓桌，周圍適當擺些椅子，在宴會廳周圈設貴賓休息廳，按會見的要求進行。

[國宴時間]過去通常花兩三個小時，每次國宴上，各外交團團長都上台致祝酒詞，各國使節和夫人均需排隊向中國領導人敬酒，隨着與中國建交設館的國家越來越多，隊伍也越排越長。1956年，同中國建交的國家為25個，到了1965年底，數量翻了一番。現在國宴時間為1小時15分鐘。

[國宴規模]新中國成立初期的每次國宴，動輒500至800人，而每年例行的國慶招待會，參加人數達三五千人。到上世紀60年代，我國歡迎來訪國賓的宴會通常設宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行外，還邀請外國駐華使節夫婦，外交團等20多桌，加上中方陪客，濟濟一堂。每次宴席，賓主雙方都發表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。

1965年2月28日，外交部提出“禮賓革命”的建議，包括取消外交團祝酒和排隊敬酒，免去國宴入席前的揮手致意等，國宴上雙方講話後碰杯前奏雙方國歌，也顯得不夠自然，改為雙方領導人剛入座前奏雙方國歌，講話前不奏國歌。

1978年9月開始，外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節參加迎送;國宴時中外雙方不再發表講話;為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席。自此，我國的國宴規模由原來的50桌減到10桌左右。

目前的歡迎國宴通常為7桌或8桌。如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。

[國宴就座]國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單安排席位，並事先通知出席者;按來訪國的習慣，安排長條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐。精心製作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座;座位卡上的名字中文在上，外文在下;如名字過長，中文只寫姓氏和職務，外文則寫其全名和尊稱。

[用餐標準]1949年 “開國第一宴”後，新中國採用了“高規格”的國宴模式;周恩來總理制定了四菜一湯的國宴標準，倡導並推動“禮賓革命”。

1984年後，國宴的標準更改為：總書記、國家主席、委員長、總理、軍委主席、政協主席舉辦的宴會，每位賓客為50至60元;如果宴請少數重要外賓，則在每位80元以內掌握開支;一般宴會每位賓客標準為30至40元。宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。同時規定，國宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根據客人的習慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。

目前，國宴每人每餐標準不得超過200元(不含酒水)，宴席為四菜一湯或三菜一湯。

[國宴菜系]紅燒肉是毛澤東最喜愛的一道菜，而鄧小平的最愛是烏魚蛋湯，江澤民的最愛是頂級牛扒，現任國家主席胡錦濤的最愛卻是開水白菜。淮揚菜成為國宴菜的起點，與周恩來有密切關係。周恩來一生鍾情清淡爽口的淮揚菜，當時他考慮到國宴嘉賓來自五湖四海，認為鹹甜適中、南北皆宜的淮揚菜正合適作為國宴菜。

國宴菜現變身為“堂菜”。“它是結合了全國各大菜系的優點，根據大會堂接待對象的不同特點加以改造而成的”。“堂菜”具有涉外特性，更借鑑吸收了不少西餐的烹調技法。以食材來看，早期周恩來出於“革命精神及艱苦奮鬥”而批示的“一切招待必須是國貨”，隨着菜式西化和時代發展早已不再是禁令。不過，為了調和眾口，現有的四五百道“堂菜”仍然繼承最初的原則，多清淡軟爛， 嫩滑、酥脆、香醇，以咸為主，較溫和的刺激味道為輔。

[烹製手段]國宴烹製須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑑吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多元化。

魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心，再將根部削尖，插上胡蘿蔔條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。如做“枸杞燉牛肉”要用未成年仔菜牛，選其五花肉，剔淨肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產的大枸札子，用小火慢燉。燉爛後撿出成年牛肉及牛骨，這樣製成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

[原料選用]許多都是食中珍品。如燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚、魚唇、明骨、哈士蟆、鹿筋、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦、魚肚、鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選。

從產地講，燕窩要用泰國的官燕，魚翅要用南海產的一級裙翅，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。

從季節講，熊掌要用“蹲倉”時獵獲的黑熊前掌，鰣魚須端午節前後捕撈的。桂魚要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿蔔也需要霜降以後的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜餚。

[宴會程序]當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。

在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其他服務員要有秩序的迴避兩側，保持場內安靜。主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講台一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。

國宴一般是晚上舉行，入座前已擺好冷盤，有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。

為保證菜點質量，使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，還要及時與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然後是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜後，就有專門的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。

每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去污、消毒，全部自動化。

[宴用餐具]盤子都是選用湖南醴陵、山東淄博生產的瓷器，尺寸分別為6寸、8寸的。國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。“美味還須美器盛。”從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態。

而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不鏽鋼器、銅器等，瓷器、陶器有製做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶汽鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、 筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷;小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。

國宴講究四美：環境美、菜品美、器皿美、服務美，而餐具器皿的精美則更讓人賞心悅目。高規格的釉中彩瓷器是中南海、人民大會堂以及釣魚臺國賓館專用瓷器。釉中彩瓷不僅瓷質細膩、釉面潤澤，而且是一次高溫釉燒而成，常作為政府首腦互贈禮品之用。

[宴用飲品]人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅台為主，現在一般不上白酒，而青島嶗山的礦泉水，青島啤酒(600600,股吧)、五星啤酒，因出口量比較大等原因，現在在國宴上很少能見得到了。

新一代的北京啤酒、天津乾白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒(000729,股吧)、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧雲洞礦泉水、浙江龍井茶等成為國宴指定產品。不管飲料，還是酒類，凡是被指定為國宴專用飲料的廠家，對其產品，都是以專門組織生產，採用特供的形式，嚴格工藝。

[宴會廚師]國宴的廚師，選調於全國各地，政治業務、文化素質較高，他們從五湖四海走到了一起，帶來了全國各地名菜名點的烹調方法，在繼承地方菜系特點的基礎上，又根據服務對象的層次不同，注意因人而異，隨客而變。160名廚師中，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、麵點、西餐，8個正副廚師長。

1972年9月28日，時任日本首相田中角榮到訪中國，受到周恩來總理在北京人民大會堂的設宴款待，席間，總理與田中首相互相敬酒。周恩來在這次會見中提出要將中日關係“開啟一個新的篇章”

1975年12月4日，時任美國總統福特受到時任中國國務院副總理鄧小平的設宴款待，賓主雙方用筷子共進晚餐

1982年6月7日，時任美國總統里根到訪英國，受到女王伊麗莎白二世在溫莎城堡的國宴招待

1989年3月，戴安娜王妃出訪尼日利亞，當天趕赴國宴時，她身着Catherine Walker設計的禮服並佩帶斯賓塞家族的冠狀頭飾

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國宴廚師堪稱‘百國大使’

王洪發

王洪發 國宴烹飪大師，國家一級評委，前釣魚臺國賓館副總廚師長。1984年被派駐瑞士伯爾尼大使館工作三年。退休後，創建上膳苑餐飲文化有限公司

對外界來說，國宴充滿神秘感，關於國宴的各種傳說也四處流傳。比如有的說法是國宴的用料一定有什麼特殊的渠道，其實未必如此。國宴的食材也需要廣泛的選擇、當然同時要有嚴格的把關，這樣才能成全美宴。

在我看來，國宴經過多年的發展過程，已經成為一種概念，它是國家舉辦的反映國與國之間外交禮儀最高規格的宴席，其布局、形式、菜品需要因人因時因事而定。籠統地說就是要考慮來訪者的民族種族、身體、文化等因素。

國宴的三個歷史時期

我打理國宴的過程大致經歷了三個歷史時期。第一個時期是1970年代在中共中央辦公廳釣魚臺管理處服務科工作，為第一代領導人服務的時期，那個時期應該說我們料理的餐飲還稱不上是國宴，只是為來訪的社會主義陣營的國家領導人而設的宴請。

此後一直到1980年代中後期是第二個時期，在計劃經濟體制下，我們為邦交國家的元首或者使團提供餐飲服務。服務科在這個階段被移交外交部。在這個時期的中後期，外事活動明顯增多，豪華團隊增多，接待組織工作積極方便許多。第三個階段是1990年代到21世紀，在比較發達的市場經濟下有大量的國家元首來訪，國宴也走入了更加豐富、開放和多元化的歷史時期。

在第一個階段我受到的嚴格、正規的教育，以及當時組織化軍事化的管理，培養了我一絲不苟、精益求精的工作態度，這是令我一生受益的財富。當時對於服務科人員的遴選，要求政治可靠、表現積極。“知道的不說，不知道的不問。”當時的工作量不大，但學到的東西很多，為以後的開發和創新打下了基礎。我曾經到北京飯店、四川飯店等地方學習深造，很多傳統菜式的製作，高精尖菜式的製作，包括全套西餐的製作都進行了深入的學習。

到了1990年代，我們為第三代領導人服務，在這個時期也有很多國宴在人民大會堂舉行。從規格上說，國賓館主要是經典的小範圍宴會，可負責來訪嘉賓夫婦或者全家的一日三餐，這就需要全面了解他們的生活習慣和飲食要求。而大型宴會方面，應該說人民大會堂是一個榜樣。

可以和不可以

國宴菜單的圈定和製作過程，是我們首先接到外交部禮賓司關於某國領導人來訪的指示，然後廚師長根據來訪人員的生活習慣、個人愛好等擬定菜單，隨後菜單逐級上報、層層把關，經批准合格後再選料、進貨、加工、成型，然後再上火操作，道道精細。我們會根據歷史資料選定原料，核定含糖、含油量等細節。由於有較多積累，開完菜單常常一字不改。

國宴作為兩國友好交往的紐帶，已經被賦予鮮明的政治與外交色彩，廚師的菜品來不得半點馬虎。做菜首先得弄清什麼不能上。

各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜，並不是簡單的一湯、一羹擺桌那麼簡單，要考慮到民族關係、地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題。國宴廚師需要具備全面的綜合素質，了解各國的飲食習慣及忌諱，如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標誌;不能出現雞爪、內臟等惡俗的食材;不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神聖，餐桌上就不能出現牛排;英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物;法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

而在服務方面也會由禮賓官事先制定接待方針，小範圍開會。最早的接待方式視兩國有沒有建交等具體外交情形而定。在國宴場所或者外國領導人居住的地方，對他們是不是要微笑、打招呼等細節都會有規定。我們常用的接待方針是不卑不亢。

國宴的傳統規格四菜一湯是最科學健康的規格，國宴規格從來沒有離開過四菜一湯，三葷一素。不講數量，講究質量。料理國宴的心得，我認為突出的部分應該是用湯。湯的用料要到位，煮的時間要到位。湯好就成功了60%。在國宴發展過程中，烹飪方式和廚師服務不斷變化。中間也吸收了西餐中有益於中餐的部分。傳統中餐無可挑剔，但是如果需要創新，要一個嶄新的面目，可以適當借鑑西餐。在1990年代末，我開始覺得越來越需要改變和創新，以前覺得吃老本可以，但是到了這個時期覺得不夠用了。我們開始逐步認識和採用進口的原料、調味品等。

從裡到外的氣質追求

幾乎所有外賓都喜歡中國菜，中國菜世界通行。其他的菜色可以是英法大餐。當然，國宴中必有一道西餐，一般是英法大餐，牛扒、羊排系列或者是 蝸牛，酥皮湯系列。中國菜傾向於高檔海鮮製品加上肉製品，禽類用鴿子、鵝、鴨等。西冷的原料講究源產地和部位，比如會選用神戶牛肉、新西蘭的牛肉等。對於素菜，我們注意到外國元首不太喜歡中國人的炒菜，喜歡鋦的或者湯汁的，有時加奶油或者起司。

國宴餐具是一菜一式。餐具的產地不同，我們採用雲南的銅火鍋、江蘇的小竹籠、景德鎮的瓷器、江蘇的紫砂汽鍋等。在器具上不講求華麗而是要根據菜品的需要來選擇。而菜名也沒有用文字進行過多的包裝，就是簡單的魚翅四寶、佛跳牆等名字。對菜色進行文字包裝是“改革開放”後期的事情。

在任國宴廚師的過程中，有很多有趣的經歷以及一些臨危受命的歷練。

西哈努克親王在北京居住時，我在他家裡工作了一年多時間，由於他喜歡親自烹調，我在廚房裡常奉他為老師;1975年我在一個領導身邊工作，一天中午他突然要求下午四點半前包120個餃子，兩個小時內必須完成，當時沒有備用原料，經過請示首長，我向其他首長家裡借原料，在最短的時間內以最安全的方式以及最合理的配料完成了這項任務;在瑞士工作期間，我為瑞士聯邦主席訪華前的宴會設計了2台中餐筵席，當時從發燕窩、泡魚翅、冷菜、熱菜到面點，從加工到裝盆，我一個人在身體不適的情況下，48小時內完成了整個過程，當時我為宴會親手雕刻了美麗的立體鳳凰，用餐之後，當時的瑞士大使奧貝爾不禁讚嘆道：中國的外交官最有福氣;克林頓來訪的時候，他參加國宴，他的女兒不去，我們就為她準備燕窩加上海蟹，然後加一個素菜的特色菜單。

關於某個國家領導人特別偏愛哪個菜色的軼聞有很多，其實根據我的經驗，作為國家領導人沒有哪一個會對一個菜從技術角度評頭論足。不過像周恩來對“揚州獅子頭”情有獨鍾，這是人盡皆知的。

更要有掌控全局的控制力，在突發事件面前要具有超人的勇氣和魄力，以及高度負責的態度。

1993年國慶招待晚宴，時任中國國務院副總理朱鎔基與喬石互相敬酒，在北京釣魚臺國賓館宴請西班牙國王胡安卡洛斯和王后索菲亞

1995年8月，各國元首在倫敦市政廳共聚一堂，紀念“二戰”歐洲戰場勝利50周年

1998年6月27日，時任美國總統克林頓訪華，受到江澤民主席在北京人民大會堂的設宴款待。圖為賓主雙方互相敬酒

2004年4月5日，英女王伊麗莎白二世與丈夫菲利普親王到訪法國，時任總統的希拉克在愛麗舍宮設宴款待

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物質匱乏，但世界一流

李光羲

在一個人每月半斤肉、二兩油的計劃經濟年代，宴會後的消夜，可以頂我一個禮拜的油水。

李光羲

1955年3月8日婦女節，在全國婦聯為老一代女革命家舉行的晚宴上，我應邀演唱，周總理也來了。那天，我的演出給總理留下很深印象，從此，一直到1974年底，19年間他從未間斷邀請我為招待國賓的宴會作表演。

上世紀50年代， 我們接待的國賓主要是亞、非、拉等第三世界陣營的國家。這些宴會主要在北京飯店、中南海懷仁堂、釣魚臺國賓館、人民大會堂等地舉辦。讓我印象頗深的是，國慶十周年時，在人民大會堂舉辦了新中國成立後規模最大的國宴，人數達到5000人。在此之前，還沒有條件在這麼大的場地舉辦大型招待會。

1972年秋天，周恩來總理為西哈努克親王的五十壽辰舉辦招待宴會，親王非常喜歡音樂，喜歡寫歌。在宴會上，他提議讓中國歌唱家演唱他創作的非常抒情的歌曲，我做了即興表演。這次經歷在那個年代是非常特殊的，因為當時的大部分歌曲都是歌頌毛主席的革命歌曲，很少有機會演唱抒情的歌曲。那次演出賓主雙方都非常滿意。

英國五星上將蒙哥馬利到北京訪問時的那次宴會，當時也是周總理點名讓我參加宴會的，我穿着西裝赴宴，在宴會的間歇上台唱歌。當時總理為我選擇的曲目，是柴科夫斯基的一首詠嘆調。演唱完，蒙哥馬利問總理，這個年輕人的演唱是從哪個國家學來的?其實我並沒有去過西方國家學習。這樣的招待會，毛主席是很少參加的。

1979年，以哈默為首的西方石油公司代表團，應鄧小平邀請訪問中國，外交部為他們舉辦的招待會我也陪同參加，並且獻唱;記得德國議會代表團歡迎宴會是在全聚德(002186,股吧)舉辦的，為了這次宴會，外交部禮賓司對全聚德進行了重新布置。宴會上大家一時興起， 進行對歌，他們與我對唱德國民歌。

早先的國宴特別豐盛。有一次，外交部的同志囑託我，要多照顧我所在的一桌賓客吃飯，並且特別讓我叮囑嘉賓們，桌上開始擺的只是小吃，後面還有十個大菜。但是參加宴會的歐洲人對此並不理解，在上小吃的階段就吃得很飽了。不久大菜上來， 扒、海參、魚翅等，嘉賓們都傻了眼。

國宴的很多菜名都有吉祥寓意，比如龍鳳呈祥、繁花似錦、鸞鳳和鳴、蒸蒸日上等。有的還以傳統詩句命名。在頻繁參加國宴的年代，我曾經有保存菜單的嗜好。我將桌上的菜單取下，讓鄰桌的人簽名，然後留作紀念。雖然那時國家並不富裕，沒有現在這些高檔的紙張，但是菜單和節目單的製作仍然非常精美，有的印有燙金字。這是很好的歷史收藏，可惜這些東西在“文革”中都被迫燒了。

老一代國家領導人在參加國宴的時候，一概穿中山服。我的演出服則是西裝，打領帶或者領結。餐具非常講究，都是高檔的景德鎮瓷器。這在現在看來非常普通，但是在那個歷史時代應該說是非常珍貴的。不得不承認，在那個國家物質非常匱乏的時代，在國務院、中南海、人民大會堂舉行的國宴，與當時普通人的現實生活，包括我，都相差得太遠了。在一個人每月半斤肉、二兩油的計劃經濟年代，宴會後的消夜，可以頂我一個禮拜的油水。參加國宴演出時，外面是演出服，裡面衣服有時是破的。在物質匱乏的年代，我們的國宴應該說是世界一流的，這一點至今仍令我驕傲。

2006年6月13日，曼谷，瑞典國王卡爾十六世 吉斯塔夫和王后西爾維亞受到泰國王儲Maha Vajiralongkorn王子和Chulabhorn Walailak公主的接見。世界各地的王室成員當天聚集曼谷，共同慶祝泰王登基60周年，這是世界上在位時間最長的君主

2007年6月29日，梵蒂岡教皇本篤十六世在聖 彼得大教堂正在舉行紀念使徒彼得和歙徒保羅的節日的儀式

2007年10月8日，德國總統克勒與夫人埃娃出席荷蘭女王貝婭特麗克絲在海牙努兒登堡舉行的國宴

2008年3月26日，英女王伊麗莎白二世在法國總統薩科奇和夫人布呂尼到訪期間的國宴上發表致詞，國宴設在女王行宮溫莎城堡

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南方人和北方菜

黎子流

我是一個喝龍江水長大的順德農民的兒子，從一個‘泥腿子’成長為大都市的市長，從一個吃粗茶淡飯的農村娃，到參加國宴的受邀者，人生歷程充滿了曲折和坎坷，也綴滿了無數的亮點……

口述|黎子流 文|張姝琪 圖|劉建平

參加國宴，那是很早以前的事，但印象還是如此深，原因在於，那是第一次也是唯一一次。

1974年我被委任為順德縣縣委副書記。“一葉扁舟，數名‘船夫’;盪槳揚波，其樂融融。”這是我們順德縣委領導們在中心溝圍海造田的情景，當時條件比現在艱苦很多，跋涉山水、下鄉入村、 視察農業生產就是我們的工作日程。

1975年是畢生難忘的—我晉升為順德縣委書記，自此開始了人生新轉折。9月28日，我從山西調研後來到北京，受邀參加國慶國宴，當時是入住友誼賓館。

那次國宴在人民大會堂舉行，人民政府以國家最高禮儀來宴請各市縣地方領導，並有組織地將2000多名縣委書記“分開駐紮”。那次國宴不分座位排次，都是一台圍一台，宏偉壯觀，大約有6000人坐滿了整個大會堂。

親臨那樣壯觀的場景，讓我聯想到把全村的男女老少都集合在一起開村委會的場景，讓農戶們聚集在村委看電影的場景。不同的是，人民大會堂很雄偉，首都很繁華，國家前途很光明。驚喜的是毛主席也出席了，鄧小平也來了。當時的感覺就是北京很大，路很寬很直。總之，北京是很宏偉壯觀的， 像長安大街、人民大會堂都讓人驚奇。

人民大會堂配有整套廚具，改革開放以前，順德還不是特別富裕，現在說“食在廣州，廚出鳳城”，那時候看到這樣的配套設施，還是挺新鮮的。宴會上配有羊肉，我們南方這裡很少吃，那天的主食是北方饅頭，每桌的菜也不一樣， 不過都是北方風味。在着裝方面，當時流行穿中山裝，鞋都是帆布做的，那時沒有人穿西裝，我記得自己第一次穿西裝要到1980年了，當時是去香港考察，還是請順德當地的裁縫定製的。

從上任廣州市市長後，我再沒出席過國慶國宴。倒是有許多年連續地要參加全國人大會議，去北京匯報工作，然後和領導們吃飯;中央領導們也如此情況，每年見面數次。漸漸地國慶國宴邀請人員也變了，都是邀請各個階層的代表，如勞動模範、華僑等參加國慶觀禮，一般不再宴請地方領導，但像省委書記這樣級別的官員，還是會受邀出席的。

當然，那次參加國宴，也留下少許遺憾。我從上世紀60年代後期開始，就和鄉親們一起圍海造田直到1970年代中期，當時的我留着小平頭，喜歡穿白襯衣。在勞動之餘，我喜歡和鄉親們一起賽龍舟、跑馬拉松，拍下了許多照片以作回憶和留念。但是在1975年的國宴上，卻沒有留下任何照片，甚感遺憾。當時科學技術遠沒現在發達，相機都很貴重，也很難見到。

參加國宴後，我的工作一直圍繞三個地方打轉—順德、江門和廣州。現在，領導身份雖已遠去，但“歸田未解甲，再繪新彩霞”，我還可以努力做好三件事：農業、教育、粵劇。那就是建設一個高科技的農業示範基地，為教育事業的發展推波助瀾，為振興粵劇搖旗吶喊。

有生之年受邀出席國宴，是第一次也是唯一一次，雖然已過去了許多年，雖然餘生或許再無機會，但那次經歷卻讓我終生難忘，畢竟生命中的有些事是永遠感動在心裡。

2008年5月14日，英國女王伊麗莎白二世到訪土耳其第二天，參加由土耳其第一夫人Hayrunnisa Gul主持的招待國宴，在此之後還有一個時裝表演

2008年8月8日，北京奧運會開幕典禮當天，中國國家主席胡錦濤、俄羅斯總統普京、時任美國總統布什、國際奧委會主席羅格等各國元首和領導人，共同出席在北京人民大會堂舉行的歡迎晚宴

2009年1月8日，美國伊力諾斯州羅塞爾市的賽伯拉酒，出現在美國當選總統奧巴馬入主白宮後的國宴上

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國宴上的外國人

黃錦波

國家宴會一直穿插於我的政治生涯，中國與美國的國宴我都參加過，中西文化的差異也在宴會中有一定體現……

黃錦波

經常有人問我，在美國那麼多華裔，為何大家喜歡“統戰”你呢?我回答，因為我是站在美國政壇里打入主流社會的華裔，我是中國“改革開放”和中美建交的參與者和見證人。

1978年，我就參加了喜瑞都市的議員競選。當時根本想不到，這一舉動，改變了華裔外國人在世界各國從政的自信心—我們華裔也可以為國家社會服務。有了名，又是民選官員， 別人自然會來邀請你參與到規格隆重的場合。我第一次參加國宴是1980年裡根當選總統，在白宮設宴。第二次是1988年老布什當選總統，我也受到邀請，不僅因為我作為美國第一位華人市議員、市長，又是共和黨，更重要的原因是，他們是為了感謝我，通過我的影響，給他們增添了許多華裔和亞裔的捐款與選票。最近來華訪問的幾位美國華裔部長，都是為奧巴馬當選總統立下戰功後被任命的，這就叫做“政治回報”。

第一次去白宮，一點沒忐忑不安。進入白宮前首先要進行身份背景檢查，查身份證和請柬就可以了。上世紀80年代，也還沒有聽說過這麼多恐怖分子，進出政府機構或官邸還是比較容易，現在嚴得多。當時我們坐在下邊的圍桌等着，里根總統出來講話，基本上的意思就是謝謝我們對國家、對競選有貢獻。然後和每個人握手、拍照片。接待規格莊重嚴肅，但也算休閒。

1983年，我當選為美國加利福尼亞州洛杉磯喜瑞都市市長，成為美國首位華裔市長。1984年7月，奧運會在洛杉磯舉行，結束之後，美國各界華僑為中國體育健兒舉辦慶功宴，坐在我身邊的是當時中國駐舊金山總領事館的總領事唐樹備，他對我說：“你是政治家，華僑領袖， 又是醫學博士，你應該帶頭到中國去，為中美兩國交流多做貢獻。”半年之後，1985年春節，我應邀來到中國。這一次，我作為海外華僑的代表、美國首位華裔市長，登上了中央電視台春節聯歡晚會的舞台，第一次在中國面對攝像機引吭高歌一曲《龍的傳人》。1985年國慶，我第一次在中國參加國宴，是李鵬總理主持設宴並接見的，那次國宴被設在人民大會堂。隨後連續幾年，我參加了在人民大會堂舉行的國慶國宴，還先後受到江澤民、朱鎔基、李先念、楊尚昆等黨和國家領導人的接見。1990年10月1日，在慶祝中華人民共和國成立41周年的國宴上，李鵬總理舉杯向客人敬酒，來到我所在的宴桌前時，他向身旁的人大委員長萬里介紹說：“黃錦波先生，老朋友，大家乾杯!”

在美國參加的國宴，兩次國宴都在白宮舉行，座位都差不多在中間。而在中國參加國宴，就坐得很靠前，身邊坐着的都是級別非常高的領袖級人物。參加這麼多次的中美國宴，我感覺中美兩國國宴不管是菜式、規格、儀式、習慣，都是有很大區別。上世紀七八十年代，很多人還穿着中山裝，年紀大的人占多數，現在不僅參加國宴的人士年輕化，儀式和形式更接軌國際，江澤民、李鵬、朱鎔基接見我的時候，已穿上西裝，現在的領導們當然都是穿西服了。就我的穿着來說，在任市長期間，沒有特別，因為我平時的身份是政府官員，就得穿着政府官員的標誌性的西裝，打領帶。現在，卸任了，是個普通美國公民，我就要回歸自我了，但重要的是剪裁講究，大方得體，稍有些花哨但不突兀，是對賓主的極大尊重。誰請我去做個代言人，任個顧問，當個評委，做個講演，都是非常體面的。我是一個想把快樂與大家共享的時尚人。

在新中國成立10周年的招待國宴上，(由左至右)前蘇聯領導人尼基塔 謝爾蓋耶維奇 赫魯曉夫、毛澤東主席、越南領導人胡志明坐一起

中國國務院總理溫家寶於2007年5月28日，在北京人民大會堂接見來訪的時任泰國總理素拉育 朱拉暖，賓主雙方互相敬酒

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親歷柬埔寨國宴

吳新建

我經常給西哈努克親王看牙，所以他非常喜歡我。2001年我應西哈努克之邀，赴柬埔寨考察醫療設施，同時觀光旅遊。在柬埔寨皇宮，我參加了親王以及王太后出席的柬埔寨國宴。

口述|吳新建 文|敬悅 圖|王旭華

吳新建 北京醫院口腔科主任醫師，口腔科主任，有多年為國家領導人進行口腔護理的經歷。畢業於北京醫學院口腔系，曾赴英國曼徹斯特大學牙科學院進修學習。現兼任中華口腔醫學會老年口腔專業委員會委員，北京口腔工作者協會理事

1970年3月，柬埔寨內閣首相朗諾在美國的操控下，發動軍事政變，廢黜國家元首，後又判處他死刑。當時，西哈努克親王正在訪問法國、蘇聯期間，周恩來總理獲悉中國駐柬大使館關於柬國內發生政變的報告，決定親自迎接被廢黜的西哈努克元首來中國。此後的一段時間西哈努克一直在中國生活。包括我在內的北京醫院的醫生們也從此和西哈努克結緣。

西哈努克在北京期間，我們醫院的醫生常被他請去吃飯，在東交民巷的老法國使館—他在北京的“行宮”共同用餐。除此之外，西哈努克在建國飯店、貴賓樓飯店等地也宴請過我。儘管在北京常常碰面，但是到了他自己的國家，西哈努克以國禮在皇宮正式接見了我們北京醫院的醫務人員一行。那天，我們在柬埔寨駐華大使的陪同下，進入柬埔寨皇宮的“金鑾殿”，我們被安排在皇宮西院御花園的宴會廳赴宴。

西哈努克和王太后對我們而言是非常熟悉的。他們在國內看病的時候，常給醫生帶小禮物。但當他們在皇宮以“太上王”和“王太后”的身份接見我們的時候，我仍深深感受到那種一國之尊的威嚴感。

當時宴會的餐桌是一個幾米的長桌，西哈努克親王和王太后對坐在長桌中間的兩端。經過這麼多年，回想起當時的場景，仍像一幕電影的畫面，一種禁宮深深深幾許的感覺。親王像是那些電影裡面的主人一般，上菜的僕人從國王身後走過的時候，也會深深彎腰鞠躬。親王將醫療代表團的禮物遞給隨從的時候，他們幾乎是蹲着接過禮物。隨從和僕人有任何事情向親王請示，都要半跪向前，彎腰退回。親王身邊的警衛人員都是朝鮮人，威嚴肅穆。

柬埔寨的皇宮在無國事活動的時候，可以任由百姓參觀，但是這個御花園確是完全的皇家私密之地。平頭百姓無從得以一見。如果說“金鑾殿”氣勢較為恢宏的話，御花園宴會廳則顯得小巧精緻，裡面陳列着柬埔寨歷代國王的金頭像。而因為柬埔寨曾經是法屬殖民地，當時宴會的很多菜式是法國做法，幾乎沒有當地飲食。我們用餐使用銀刀叉，其它餐具是有金邊的瓷器。

讓我印象很深的一道菜式是黃金湯，也就是湯的上面有一層金箔，先要把金箔吃掉然後再喝湯。宴會開始後， 西哈努克向每個人敬酒，對我們為他所做的診治表示感謝。宴會期間的親王，仍然是一貫的面帶微笑的謙和態度，我們很少見到他肅然的樣子。他對我們醫護人員向來是親切地叫名字。

西哈努克身着西裝，我知道他曾經在西方留學，熱愛音樂和藝術。在他身上，浪漫的藝術氣息，甚至比一國之尊的威嚴感更加強烈。王太后莫妮卡的雍容和美麗是令我們醫院的工作人員深深折服的。彼時，她身着紫色民族服裝，梳着高高的髮髻，在民族服裝的映襯下，王太后則較平時更顯端莊富貴。

在用餐的過程中，當任總理事務大臣頻頻向我們敬酒，現任國王的服務總管也陪侍在側。金鑾殿沒有空調，只有一個大風扇，有些悶熱，而御花園宴會廳明顯涼爽很多。在徐徐涼風下，御花園逐漸入夜，夜景非常迷人。我們院方的人在用餐過程中也非常注意使用敬語：Your Majesty—這個只有在君主制的等級禮儀之下才會使用的稱呼。

世界各國

國宴大觀

不管是菜式還是口味，外國美食總是無法與中國美食相抗衡。不過，撇開好吃與否，每個國家的國宴規格和禮儀，可以顯現出一國性格和風範。這裡邊還有不少趣聞呢!

美國總統在白宮內舉行國宴，宴會廳最多只能容納130名客人。宴會上也只上一兩個熱菜，但宴會的特色全在菜餚之外。記者雲集，宴會似乎成為一次精心策劃的政治演出。在“全副武裝”的豪華盛宴上，紅地毯鋪開，鑲嵌美國國徽的盤、碗、茶杯閃亮。 白宮面點廚師精心為來訪國賓製作甜點，設計的點心圖案多與來訪國地理有關，沙漠、山脈、河流、國花之類。此外，感恩節的火雞通常被稱為美國國菜，在美國國宴上也常出現。

俄羅斯國宴通常以傳統的俄式菜餚招待客人，琳琅滿目的麵包、上等鱘魚子醬、伏特加酒等缺一不可。俄羅斯的國宴還十分注重介紹賓客這個環節。俄方有3個專門負責在國宴上介紹賓主姓名的“宣名官”。1994年，英國女王伊麗莎白二世對俄羅斯進行國事訪問。俄方從全國廣播員中挑選出水平最高的，在國宴上介紹女王。

法國法菜在西方很負盛名，它的最大特色是精緻、高雅和浪漫。法國國宴除甜食、咖啡外，通常規定只上三道菜。“巴黎牛排油炸土豆絲”被譽為這個美食大國的國菜，每次都會被端上國宴台面。愛麗舍宮的廚房位於地下一層，面積為600平方米，共有21名大廚。另外還有一支近千人的廚師隊伍可以根據需要隨時調度。愛麗舍宮共有6500件餐具、6000隻水晶酒杯和水瓶。另外，愛麗舍宮每年要消耗1.5萬瓶好酒，其中2000瓶是極其高檔的葡萄酒。愛麗舍宮廚房每天至少要準備300種套餐，以供來此開會的部長和其他官員使用。

英國在接待國家元首來訪時，英女王總會不遺餘力地展示大英帝國的氣勢與風範。國宴現大多選在溫莎宮進行。王伊麗莎白二世對國宴每個細節的安排都十分關注。國宴這場重頭戲落在王室雇用的250名侍從身上。根據各自分工的不同，王室的侍從也分成不同的組。最緊張的莫過於廚房的侍從。王室的主廚手下有23名廚師和9名下手。主廚不僅要為160人準備5道菜的國宴，還要為其他不參加宴會的工作人員準備3道菜的晚餐。廚房設在宴會大廳的樓下，幾百英尺遠，準備一個上百人的宴會，而且還要保證食物是熱的，這本身就是一門藝術，所以廚房內實行的是一整套軍事化管理。

墨西哥盛產玉米(資訊,行情)，墨西哥的國宴也是一盤盤玉米美食。他們用玉米麵烤出的薄餅稱為“托爾蒂亞”，用玉米卷裹着雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒等;下油鍋炸過的玉米卷稱“達科”，最高檔的“達科”是用蝗蟲做餡的。“蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。另外，在墨西哥，食用仙人掌有着久遠的歷史，用它做成的大菜也是國宴上的一道主菜。

馬里非洲烤駱駝是馬里招待外國使節的國菜。烤駱駝上席的時候特別有趣。駱駝被掏空內臟，一隻烤全羊置於駱駝腹中，一隻烤雞又含於全羊腹中，那隻烤雞腹中又藏着一隻烤鵪鶉，鵪鶉腹中還含着一個雞蛋。當客人解讀烤駱駝的奧妙時，就好像在猜一道妙趣橫生的連環謎題，主人的熱情與幽默都在不言之中。

瑞士聯邦政府主席為招待各國外交使節而舉行的國宴，都是三菜一湯，加上一份甜食，但精明的主人善於用五彩繽紛的鮮花和美妙的音樂營造出一種溫馨的氣氛，讓人有賓至如歸之感。菜式的設計更是別出心裁，甜點上裝飾有瑞士國旗圖案。

埃塞俄比亞國宴多是生牛肉宴。生食的牛肉很鮮嫩，鮮血淋淋的牛肉最受歡迎，吃法有兩種：一是將剝去皮的整頭牛劈成兩半，掛在鈎上，客人一手持刀一手拿盤，你愛吃什麼自己動手去牛身上切，邊切邊蘸着作料吃，不加主食;另外一種是把牛肉絞成肉糜，拌上辣椒粉等調料裝盤吃，或用一種穀物做成的“英吉拉”薄餅裹着吃。海爾塞拉西皇帝在位時宴請中國俞沛文大使，以及後來埃塞俄比亞外長宴請楊守正大使，均以生牛肉宴款待。

西班牙海洋漁業資源十分豐富，海鮮常作為國宴的美味佳餚。“巴愛雅”舉世聞名，它實際是一種用油炒過的大米加上各種海鮮或肉食作配料製作而成。政府高官常用此招待外國貴賓。

秘魯以烤肉串作為國菜，尤以烤牛心、羊心、雞心為主。烤前將肉串放入酒、醋、鹽、蒜、辣椒等原料醃拌數小時，烤時掌握好火候，烤出的肉串芳香四溢。國宴主菜有秘魯黃魚或是炸鴨肉，前菜有鮮蝦或章魚。秘魯特產的高檔黃魚，先用油煎過之後，兩面呈現金黃色，放上特調的馬鈴薯泥，最特別的是這道手續，把醬料倒進加熱的油鍋烹煮，淋在主菜上，再加上秘魯原產蔬菜做成的綠色醬汁，口感非常豐富。