東方網9月16日消息：據《i時代報》報道，中秋、國慶接踵而至，對於吃客們來說，這是一個秋天的美食季。在老吃客們看來，中秋美食的吸引程度取決於當令物產的選擇，例如，除了最大路的月餅之外，上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子，燒法各異，但基本都有這兩樣菜。那麼，中秋吃什麼，怎麼吃？讓我們聽聽兩位美食家對中秋佳餚的看法。
　　
　　滬上人家de中秋佳餚
　　
　　中秋小菜接地氣
　　
　　時令已過白露，中秋的腳步越來越近，明月當空，街頭鮮肉月餅照樣飄溢出陣陣香氣，只是少了昔日送一大堆月餅的忙亂；“兩頭風涼當中熱”的季節特徵，自然引發又一輪胃口大開的美食季撲面而來……
　　
　　中秋美食，取決於當令物產。時下大量上市的早秋蔬果中，不乏市民傳統習俗中的應景佳餚：鹽水芋艿燒毛豆、蓮藕塞糯米、老鴨燉扁尖、蓮子銀耳羹……這些在家灶就能完成的家常美肴，往往要比店家做的還好吃，何故？乃火候也！
　　
　　農耕歷史悠久的中國，舌尖上的回憶總是那麼頑固得難以改變。越來越注重養身的白領階層即使廣受川湘咸辣重口味的“薰陶和刺激”，但更多的家常餐飲還是不得不圍着家灶轉。市民們對付“秋燥”的做法大有講究：從單一的銀耳羹發展到要加植物膠原蛋白含量豐富的桃膠了；水生植物中蓮藕、茭白、芋艿等，因其生長過程全部在水下泥土中完成，故地氣十足，其滋陰潤燥的藥用功能當不可小覷；中秋吃鴨子的習俗其實也是同理。不少中青年家庭，不是一本《本草綱目》在案，就是一套《中華食療》在握，根據不同的季節，開出不同的食單。眼下，再時尚的潮人家庭，總得應景“跟風”，反正，銀耳蓮子羹做起來方便，芋艿煮毛豆簡單，老鴨湯里放芋艿、放筍尖都好吃。從某種角度來說，飲食應景不也是一種時尚麼？於是，久而久之，這等初秋的時令菜，因為其本來的養生功能而理所當然地成了中秋節的象徵性代表。
　　
　　筍乾老鴨芋艿煲
　　
　　中秋節快到了，我也來應應景。我們今天燒的，是一道筍乾老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店張生記的名菜，油而不膩、酥而不爛。說是煲，其實是湯，只不過是放在一個大陶煲里而已，此菜烹調全程忌鐵，否則顏色發黑，倒了胃口不說，沖了喜氣便不好了。
　　
　　筍乾，要事先泡發，最好是用淘米水浸泡、煮發，因為淘米水有弱酸性，可以保持筍乾的色澤。品質上乘的筍乾，漲發好以後，通體潔白或略黃，肉質脆嫩，光是筍乾一味，已是人間美味。關於筍乾的挑選，可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》，如果嫌漲發麻煩的話，也可以到菜場購買已經發好的。
　　
　　老鴨，就更有講究了。鴨要草鴨，有的地方也叫做“走地鴨、游水鴨”，是吃小魚、螺絲長大的，肉緊油少，絲毫沒有腥味；肉用鴨，往往是飼養場裡來的，肉質鬆軟，通身腥臊。活鴨要三斤左右，去毛和肉髒後大約兩斤，再大的就不易燒酥了。
　　
　　這道湯，還要一門主料，就是火腿。在火腿上有個特殊的部分，叫做“火瞳”，我們要用的部分，就是火瞳，一斤左右，再多的話，湯就咸了，火瞳有皮有油、肉能久煮，是混燉的上選。考究的做法是用皮、骨、爪燉湯，燉的時候，撒入白糖，香味容易散出來，然後泌出清湯，放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿，皮、骨也稍有“哈喇氣”，因此要用冷水浸泡，並且用稍熱的溫水洗淨油臘。
　　
　　筍乾、老鴨和火腿都準備好後，陶煲中放入清水以及料酒，冷鍋燒至水沸後改用文火，讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣，先煮上四個小時，過程中需要時不時地看一下，如果湯水缺少，可以加入開水，冷水的話，鴨子就不會酥了。
　　
　　另要干香菇、竹蓀若干，浸冷水中一兩個小時漲發，洗淨泥沙，香菇去根。等到鴨子煮了四個小時，放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿，稍煮片刻，撒上蔥花，就可以上桌了。
　　
　　此湯絲毫不用油鹽味精，美味俱是天成；老鴨芋艿應節應景，火腿筍乾增色增香。中秋之夜，把酒賞月，說家常道團圓，人生得意莫過於此。