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蔣介石與蝦子大烏參 組圖
民國春秋2011-05-01 16:37:19
者:民國美食
文章來源:美食家
發布者:南京版
蝦子大烏參是民國時期上海最有特色的菜餚之 一，它始於20世紀20年代末，由上海南市區十六鋪德興館廚師所創。30年代初由上海傳到南京中央飯店。
中央飯店建於1 927年，曾接待過顧祝同、張學良、周恩來等眾多歷史名人。
蝦子大烏參剛剛引進南京的時候，因為不對名流、政要的胃口，銷售並不理想。於是廚師反覆研究，發現大烏參雖富有營養，但也有鮮味不足的弱點。
要想嘗到大烏參的美昧，必須靠其他配料來提味。於是選用老雞、老鴨、蹄膀等煨制24小時後提煉出來的濃湯，配上干蝦子，用文火煨大烏參2小時，使海參的口味趨於鮮美。
據中央飯店記載，當年蔣介石先生用蝦子大烏參招待過張學良、于右任等。
周恩來在梅園的時候，何應欽也用此菜招待過周恩來先生一行。
此菜於20世紀40年代又傳至香港。
【蝦子大烏參譜】
主輔料：大烏參1隻(200 克左右），干蝦子1.5克，蔥段150克。
調料：黃酒15克，醬油10克，蜂蜜4 克，濃湯500克，水生粉2s克，熟豆油750克，蔥油50克。
製作方法：
1．將大烏參在火上烤焦，刮去硬殼，放入冷水中浸12個小時。再換清水在旺火上燒開，晾涼後取出，剖肚挖去內臟，用剪刀剪去四邊硬度。鍋里換上清水，放入大烏參置旺火上燒開後，端鍋離火泡至冷，取出清洗。這樣反覆三四次，直至大烏參柔軟時（用手指壓一坑可馬上還原），再放入冷水中浸漂待用。
2．將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豆油。燒到八成熱時，將大烏參皮朝上放入漏勺里，浸入油鍋。並將漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲微小時，撈出瀝油。
3．把鍋內熟油倒出，留余油，放入大烏參（皮仍朝上），再加入黃酒、醬油、蜂蜜、干蝦子，燒開後加蓋，端到小火上煨2個小時，再將鍋端回旺火上，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盤裡。
4．鍋里的滷汁加入味精，用水生粉勾芡，接着邊淋蔥油邊攪拌，把蔥油全部攪進滷汁後，撤入蔥段，將滷汁澆在大烏參上即成。
味型：咸鮮糯韌。
特點：烏黑髮亮，鮮香汁濃。
