鍋 邊 糊

福州話里，鍋叫“鼎”，聽起來古色古香的。因此，Menu上的“鍋邊糊”，在福州人的嘴邊，便叫“鼎邊糊”了。

鼎邊糊的做法相當簡單，但是有兩樣作料卻是必備的。一是骨頭湯，二是魚露。

八十年代之前，普通人家難得吃上一次鼎邊糊的主要原因，在於骨頭湯的稀罕。那時豬肉是憑票供應的，一個月每個居民只配備供給一斤豬肉，因此，很少有人捨得用那張寶貴的肉票，去買上一把骨頭。只有逢年過節的時候，才會撿個便宜，做上一頓鼎邊糊的。“糊”字意味着它的稠的程度。後來一些小食店做出來的鼎邊，稀得離譜，人臉都可以照出來了。那是米湯，不是糊。

至於魚露，那時則是隨手可得的佐料。以前魚露是福州人餐桌上最普遍的調料，帶着濃重的海腥味。福州人做什麼菜都要兌點魚露。魚露福州話里叫“蝦油”，但製作的原材料卻不是蝦，而是一些上不得台面的鹹魚等。它同時兼有了鹽與味精的佐餐功能。外地人可能對它的味道不太習慣，嚴重者一聞之下，便要起雞皮疙瘩。但是以前福州人離了它，吃起飯來就。

這兩樣作料備足了，就可以磨米漿了。先將適量的大米浸泡在水中一段時間，然後一勺一勺地倒入石磨中，磨成米漿。現在有電動攪拌機了，快得很，幾分鐘就將米漿磨出來了。但以前這個程序卻相當的冗長。你得把着手，將磨盤旋轉上N圈，才能磨好一盆米漿。這道程序，一般是由奶奶或者媽媽完成的。

然後把鍋（鼎）熱好了，倒進骨頭湯，還有各種作料，湯水滾沸的時候，用勺子將米漿繞着鍋沿慢慢地撒下去，十分鐘後，一鍋鼎邊糊便成熟了。在操作過程中，千萬別忘了兌進魚露。沒有魚露的鍋邊糊，在挑剔的福州人的品味中，很可能使你前功盡棄。

現在鼎邊糊在福州人的早餐中，已經非常普遍了。趕着去上班的人們，在就近的小食店，隨便找個座位，一碗鼎邊糊，兩根油條，就把早餐打發過去了。但在二十多年前，吃上一頓鼎邊糊，卻是盛筵。當初我們鄰居家有個小女孩，就是在吃鼎邊糊時，差點被撐死的！她可能是老日子沒接觸過油腥味了，因此那天他們家做鼎邊糊時，她先是吃了一大碗，肚子飽了（可能是因為水份太多），但是她還想再吃。於是她就躲到外面去，原地蹦跳了半個小時，想讓肚子裡的食物儘快消化。如此折騰，終於躺倒在地。雖是笑談，卻有些辛酸。

如今在美國一些大城市的唐人街，鍋邊糊已經冠冕堂皇地登上Menu了。我剛到LA時，聽說老Chinatown有鍋邊糊賣，如獲至寶。適逢溫哥華的一對同學過來，便相約在一家福州餐館吃便飯。

鼎邊糊上來了，我嚇了一大跳，一大臉盆！我的胃口一下子便敗壞了。我跟同學面面相覷，恍惚又回到了孩提時代。

福州人說某人腦袋瓜不靈光時，叫“鼎邊糊”，當然，這與鼎邊糊的原汁原味，已經是相去十萬八千里了。

12/05/04